Kaffee-
Geschichten

Laurina Pointu de Bourbon, ein exklusiver, sehr seltener Kaffee von der Insel La Réunion der auch Könige zu überzeugen vermag - aber dazu später mehr.

Wo wird der Kaffee genau angebaut? Die Insel La Réunion  liegt vor der Küste Madagaskars. Sie bietet mit den fruchtbaren Vulkanböden ideale Bedingungen für Kaffeebau, der höchsten Ansprüchen genügt. Das Ehepaar Martine und Mongi Sliti bauen auf dem Landgut "Domaine des Caféiers" seit rund 8 Jahren Kaffee an. Die Plantage ist ungefähr ein Hektar gross und liegt auf einer Höhe von rund 1000 m ü. M. Die beiden setzen auf besonders umweltschonende Anbaumethoden, mit dem Ziel, einen aussergewöhnlichen Kaffee anzubauen.

Wenn man die Plantage betrachtet, dann fällt einem eines auf: Die Pflanzen sind zwergwüchsig, die Blätter, wie auch die Bohnen sind kleiner als üblich. 

Der Kaffeebaum hat eine konische Form und ist trockenheitsresistent. Die Sorte bringt einen Kaffee hervor, der sich durch eine angenehme Säure, geringe Bitterkeit und durch geringen Koffeingehalt auszeichnet. Die Varietät Laurina Pointu de Bourbon enthält nur etwa 0.6% Koffein, im Gegensatz zu den durchschnittlichen 1.3% bei den anderen Arabica-Varietäten. Heute gilt er als bester Arabica der Welt. Dieser Kaffee ist leicht zugänglich, ausgewogen wie kein zweiter und nachhaltig im Gaumen.

Laurina Pointu de Bourbon entstand aus einer Mutation des arabischen Kaffeebaums, die bereits 1711 von Herrn d'Hardancourt, Sekretär der East India Company, auf einer Mission in Reunion beschrieben wurde. Der seit langem fast ausgestorbene Anbau dieser Sorte des arabischen Kaffeebaums (Coffea arabica cv. Laurina) wurde in Reunion im Hinblick auf eine High-End-Produktion wieder aufgenommen.

Übrigens, bereits Ludwig XV., König von Fraunkreich von 1715 bis 1774, liebte diesen Kaffee. So wurde der Kaffee auch Kaffee des Königs genannt. Der Kaffee geriet zunehmend in Vergessenheit, als 1767 das Monopol für Lieferungen in das französische Königreich gestrichen wurde und 1806 zwei Wirbelstürme und eine darauf folgende Dürre die Plantagen zerstörten. Der Anbau erholte sich danach zwar, schliesslich wurden die Kaffeebäume aber aufgrund des erhöhten Zuckerbedarfs durch Zuckerrohr ersetzt. Auf La Réunion, vor der Küste von Madagaskar, arbeitet man seit gut zehn Jahren an der Renaissance des Pointu de Bourbon.

Planen Sie eine Reise nach La Réunion? Dann besuchen Sie doch gleich die Kaffeeplantage und überzeugen Sie sich vor Ort von den hohen Standards, unter denen dieser Kaffee angebaut, geerntet und aufbereitet wird. Besichtigungen können Sie hier vorgängig telefonisch oder per Kontaktformular reservieren.

Lust, den Laurina Pointu de Bourbon zu probieren? Es erwartet Sie ein komplexer Kaffee mit Aromen von Litschi, Gewürzen und Kakao. In der Nase ist er floral und hat Noten von Zitrusfrüchten. Hier geht’s direkt zum Shop.

Bereits früher haben wir an dieser Stelle eine Kooperative aus Brasilien vorgestellt: SanCoffee, welche unseren Yellow Bourbon produziert. Auch heute geht es um Brasilien. Zu Recht, finden wir, da Brasilien nach wie vor das Kaffeeanbau-Land Nummer 1 ist. Die Kooperative APASCOFFEE unterstützt dort seit 2006 ihre Mitglieder, welche im Gebiet Minas Gerais Kaffee produzieren.

Bereits 65 Mitglieder haben sich der Kooperative angeschlossen, um von deren Unterstützung zu profitieren. Davon sind über 60% Familienbetriebe.

Unter den strengen Richtlinien des Fairtrade-Anbaus kultivieren die Kaffeebauern beste Kaffeequalitäten mit Qualitätspunkten zwischen 80 bis 92 Punkten von 100 möglichen Punkten. Auf einer Fläche von 676.44 ha, also fast 950 Fussballfeldern, gedeiht Kaffee verschiedenster Varietäten: Mundo, Novo, Catuai, Icatù, Bourbon, Acaià und Arara. Die Kaffeepflanzen wachsen auf Höhen von 950 bis 1500 m ü. M.

Die Kooperative und ihre Mitglieder achten gewissenhaft auf ihren ökologischen Fussabdruck. So gehen sie beispielsweise sehr sparsam mit den verfügbaren Wasserressourcen um, um so den Erhalt des natürlichen Bergwasser-Vorkommens zu schützen und nachhaltig zu sichern.

Die Mitglieder der Kooperative erhalten seit rund 15 Jahren Zugang zu Wissen rund um den Kaffeeanbau, die Ernte und die Aufbereitung. Eine konstante Weiterbildung ermöglicht die stetige Verbesserung im Anbauprozess und schlussendlich auch beim Endprodukt. Der Slogan der Kooperative - eine Geschichte, die du schmecken kannst - trifft voll und ganz zu. Die Qualität und die Liebe, mit der die Bohnen geerntet und aufbereitet werden schmeckt man in der Tasse auf jeden Fall.

Die Kooperative unterstützt insbesondere auch Jugendliche, Frauen und die Belegschaft der einzelnen Farmen. Sie bieten Weiterbildungsmaterial, Workshops und Kurse an. 

Sie fragen sich, wie denn nun dieser Kaffee schmeckt, den die Produzenten sorgfältig angepflanzt, geerntet und aufbereitet haben? Er duftet herb-floral und leicht fruchtig. Im Gaumen schmeckt er nach Muskat, Bitterschokolade und angenehm süsslich.

Aber am besten degustieren Sie ihn gleich selber und lassen die vielfältigen Aromen auf sich wirken. Hier geht’s direkt zum APAS MH.

In dieser Reihe bringen wir Ihnen in jeder Newsletter-Ausgabe ein Thema aus der Kaffeewelt näher. Sei dies aus dem Bereich der Aufbereitung, vom Rösten oder der Zubereitung. 

In dieser Ausgabe geht es um koffeinfreien Kaffee. Viele Kaffeeliebhaber vertragen Koffein nicht so gut, oder können nach dem Konsum davon schlecht einschlafen. Dennoch möchten sie nicht auf den Kaffeegenuss verzichten. Da bietet sich entkoffeinierter Kaffee natürlich an. Je nach verwendetem Rohkaffee, kann auch entkoffeinierter Kaffee, entgegen des eher bescheidenen Rufes, sehr hochwertig sein.

Es gibt verschiedene Verfahren, um das Koffein zu entziehen. Eines haben aber alle gemeinsam: Sie kommen immer beim rohen Kaffee zum Einsatz. Erst danach wird der Kaffee wie herkömmlicher Kaffee geröstet. Arabica-Bohnen eigenen sich besser, da sie von Natur aus bereits über weniger Koffein verfügen als Robusta.

Heute wendet man vor allem drei Verfahren häufig an.

Eines davon ist der Schweizer-Wasser-Prozess. Dabei legt man die Kaffeebohnen in Wasser ein bis die Bestandteile der Bohne ins Wasser übergehen. Ein Aktivkohlefilter filtert anschliessend aus diesem Wasser das Koffein heraus. Das Wasser enthält nun also nur noch die übrigen Bestandteile aus der Kaffeebohne und kein Koffein mehr - das Wasser ist nun bis auf das Koffein gesättigt. Legt man nun neue Kaffeebohnen in dieses gesättigte Wasser ein, so kann die Kaffeebohne nur noch Koffein an dieses Wasser abgeben. Dieser Vorgang wiederholt sich solange, bis der gewünschte Koffeingehalt erreicht ist. 

Der maximal erlaubte Koffeingehalt liegt in der Schweiz und der EU bei 0.1%. Vorteil der Methode ist, dass keine Chemie verwendet wird und nur mit Wasser gearbeitet wird. Nachteil hingegen ist, dass die Methode sehr aufwändig ist. Zudem müssen die Kaffeebohnen, die es braucht, um das Wasser zu sättigen, anschliessend entsorgt werden.

Das Koffein lässt sich auch mithilfe eines Lösungsmittels entziehen. Häufig kommt dafür Ethylacetat zum Einsatz. Das aus Rohrzucker gewonnene Mittel wird als natürliches Mittel bezeichnet. 

Ein weiteres gängiges Lösungsmittel ist Dichlormethan. Dieses ist jedoch gesundheitlich umstritten. 

Die Behandlung mit einem Lösungsmittel dauert mindestens 10 Stunden.

RAST KAFFEE setzt für seine beiden koffeinfreien Kaffees auf das Kohlendioxid-Verfahren. 

Kohlendioxid ist ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt, es wird auch als Kohlensäure bezeichnet. Unter bestimmten Temperatur- und Druckbestimmungen ist es zudem ein ideales Extraktionsmittel für Koffein. Somit lässt sich der Kaffee mit einem natürlichen, nicht chemisch-synthetischen Mittel entkoffeinieren. Dabei kommt Co2 (flüssiger Zustand) zum Einsatz. 

Die Kaffeebohnen werden zu Beginn in Wasser eingelegt damit diese einen höheren Feuchtegehalt erreichen. Danach setzt man die Bohnen in einem Extraktionsbehälter unter hohen Druck. Durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid entzieht man nun das Koffein. Das Co2 belädt sich immer wieder neu mit Koffein, welches dem Co2 anschliessend durch einen Abscheider wieder entzogen wird bevor das Co2 erneut durch den Extraktionsbehälter und durch den Kaffee gepumpt wird. Die Inhaltstoffe, die für Geschmack und Aroma des Kaffees zuständig sind, bleiben bei dieser Variante weitgehendst erhalten. Mit Co2 und Wasser werden nur natürliche Stoffe zur Extraktion vewendet. Das Co2 lässt sich nach der Anwendung wieder aufbereiten und wiederverwenden.

Den Ursprung fand entkoffeinierter Kaffee übrigens bereits vor über 100 Jahren. Im Jahr 1903 hat der Bremer Ludwig Roselius die erste Methode erfunden, um Koffein aus der Kaffeebohne zu entziehen. Der Grund für seine Erfindung war jedoch eher traurig: Sein Vater verstarb und Ludwig war überzeugt, dass Koffein eine Mitschuld daran trug. Bei seiner Methode legte der Gründer der Marke "HAG Kaffee" die Kaffeebohnen zuerst in Salzwasser ein zum Quellen und entzog ihnen anschliessend mit dem Lösungsmittel Benzol das Koffein. Diese Methode wird heute jedoch nicht mehr angewandt, da Benzol heute als krebserregend gilt.

Nebst den beschriebenen Methoden, um das Koffein aus der Kaffeebohne zu entziehen, gibt es eine ganz andere Alternative. Und zwar Pflanzen, die koffeinfreien Kaffee hervorbringen. 2004 haben Wissenschaftler solche Pflanzen entdeckt. 

Seither forschen sie daran, diese durch Kreuzung, zu Pflanzen mit einem rentablen Ertrag zu züchten. Das Ergebnis ist aber bisher noch nicht zufriedenstellend.

Lust bekommen auf eine Dosis Kaffeegenuss ohne Koffein? Dann probieren Sie doch unseren entkoffeinierten Dornröschen oder den den Fairtrade zertifizierten Koffeinfrei MH. 

In dieser Reihe bringen wir Ihnen in jeder Newsletter-Ausgabe ein Thema aus der Kaffeewelt näher. Sei dies aus dem Bereich der Aufbereitung, vom Rösten oder der Zubereitung.

In dieser Ausgabe schauen wir die Brew Ratio genauer an. Kurz gesagt ist Brew Ratio das Verhältnis von gemahlenem Kaffee zur Menge an Wasser die für einen Brühvorgang verwendet wird. Zum Beispiel: 20g Kaffee für 400ml  Wasser = Brew Ratio 1:20.

Nicht ganz nach der selben Regel wird der Begriff beim Espresso angewandt. Denn beim Espresso sprechen die meisten bei der Brew Ratio vom verwendeten Kaffeepulver im Verhältnis zur Menge an Espresso in der Tasse. Wieviel Wasser bei der Zubereitung im Kaffeepulver zurückbleibt ist hierbei nicht von Bedeutung. Das Brühverhältnis hat aber, egal bei welcher Zubereitungsart, einen grossen Einfluss auf das Endprodukt. Je nach Brühverhältnis kannn man so aus den gleichen Kaffeebohnen zwei ganz unterschiedliche Kaffees brühen. Auch auf den Körper hat die Brew Ratio Einfluss: Umso tiefer das Brühverhältnis, sprich umso weniger Wasser auf eine bestimmte Menge Kaffee benutzt wird, desto schwerer ist der Körper und die Intensität des Kaffees.

In Zusammenhang mit der Brew Ratio gibt es weitere Begriffe, die man kennen sollte. Extraktion ist einer davon. Dieser Begriff bezeichnet den Vorgang, bei dem lösliche Stoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden und ins Wasser gelangen. Die Extraktionsrate (Extraktionsergebnis) wird in Prozent angegeben. Sie gibt an, wie viel Masse des  Kaffeepulvers beim Brühvorgang in der Tasse landen.

Formel: Gebrühter Kaffee in (g)  x  TDS(%) / gemahlenen Kaffee in (g) = Extraktionsrate in (%)

z.B.  20g Espresso x  10 (%) TDS / 10g  gemahlener Kaffee =  Extraktionsausbeute von 20 %

In der Formel oben wird der Begriff TDS verwendet. TDS steht für Total Dissolved Solids (vollständig gelöste Feststoffe) und wird in ppm (parts per million) angegeben. Der Wert zeigt die Menge der gelösten Stoffe die sich im Wasser befinden. Zu den Stoffen gehören organisches Material, aber auch Salze wie Magnesium und Calcium. Den Wert misst man mit einem Refraktometer. Dieses Gerät bricht das Licht. Man misst zuerst Wasser um einen Vergleichswert zu haben. Anschliessend misst man den Kaffee in der Tasse. Dadurch errechnet das Gerät sich einen Wert in Prozent. Die Lichtbrechung bei Kaffee und Wasser ist unterschiedlich aufgrund der gelösten Stoffe im fertigen Kaffeegetränk.

Die Ideale Extraktion (engl. Extraction yield) wird häufig auf einen Wert zwischen 18% - 22% angesetzt. Liegt der Wert darunter, spricht man von Unterextraktion. Das bedeutet, dass beim Brühvorgang nicht genügend Stoffe extrahiert wurden. Der Kaffee schmeckt sauer, da Säuren bereits gelöst sind aber etwa ausgleichende Zucker etc. noch nicht. Ist die Extraktiosrate bei mehr als 22% ist eine Überextraktion der Fall. Das Getränk schmeckt bitter. Bei diesen Werten handelt es sich jedoch nur um Richtwerte, die nicht auf alles angewandt werden können. Auch Extraktionsraten von mehr als 22% können ausbalanciert sein und nicht zu bitter wirken.

Von Rast Kaffee gerösteter äthiopischer Sidamo trifft auf eine ausgetüftelte Brühmethode: Cold Brew Coffee. Gerne stellen wir Euch das Unternehmen Barrel Cold Brew und dessen Inhaber etwas genauer vor.

Wie das so ist in der Wissenschaft: Gut Ding will Weile haben, sowie Ausdauer und Ehrgeiz. Zehn Jahre lang hat sich Christoph Huber mit der Kunst der Kaffeezubereitung  auseinandergesetzt. 

Inspiriert von der Kaffeeszene in seiner Studienstadt San Francisco, eröffnete er im Sommer 2009 zusammen mit seiner Schwester Olivia das Café Henrici im Herzen Zürichs. Die Erfahrung als Gastronom und die Freude am Tüfteln floss Jahr für Jahr in die Weiterentwicklung des heutigen Barrel Cold Brew.

Dass er eines Tages seine eigene “Kaffee-Brauerei” eröffnet, war nur eine Frage der Zeit. Vom eigenen Keller über Zwischennutzungen in diversen Küchen hat er nun seinen Sitz im ehemaligen Maggi Areal im Kemptthal. Dort kann er sich der Cold-Brew-Produktion und Abfüllung widmen – mit industriellem Charme, aber immer noch klein und fein.

Für Barrel Cold Brew zählt aber vor allem das Resultat der Langzeitextraktion: Ein pures Geschmackserlebnis.  Frisch gemahlene Bohnen ziehen dabei mehrere Stunden in kaltem Wasser und bewahren das komplexe Profil des Kaffees mit seiner natürlichen Süsse. Dies gelingt aber nur mit dem perfekten Zusammenspiel aus Kaffee, Wasser & Zeit. 

"Pure Black" Cold Brew 
Ein 100% natürlicher Wachmacher, trinkbereit und zuckerfrei: Mit dem Pure Black bleibt Ihr den delikaten Aromen treu, denn dieser äthiopische Cold Brew* ist sehr erfrischend:  dezent fruchtig mit Steinfruchtnoten und einem schokoladigen Abgang.   Bitterstoffe bleiben weg.

Nitro Cold Brew
Kaffee* frisch gezapft? Für die Gastronomie ein kleines Wunder – so einfach kann Spezialitätenkaffee serviert werden. Beim zapfen bildet der Cold Brew eine dichte Schaumkrone aus Stickstoff (Nitro). So wird der Geschmack untermalt von einer samtig-cremigen Textur. Sozusagen das Wachmacher-Guinness.

*Bio & Max Havelaar Fairtrade, Äthiopien, stets frisch geröstet von Rast Kaffee  

Nutzen Sie im Webshop von Barrel Cold Brew den Couponcode Rast20 für 20% Rabatt im August.