Kaffee-
Geschichten

Die Welt des Kaffees ist voller Geschichten. So wollten einst Kirchenmänner in Italien Kaffee als "Satansgebräu" verbieten lassen, verfielen dann aber selbst dem aromatischen Geschmack und segneten den Kaffee, um Satan zu vertreiben. Oder Ludwig van Beethoven soll immer genau 60 Kaffeebohnen abgezählt und sich daraus eine Tasse Mokka gebraut haben. Se non è vero, è ben trovato – wenn es nicht wahr ist, so ist es doch gut erfunden. Die Kaffeegeschichten von Rast Kaffee sind von renommierten Autorinnen und Autoren geschrieben, die vom Kaffee zu ihrer ganz persönlichen Anekdote inspiriert werden. Hier finden Sie wunderbare Erzählungen, witzige Stories und geistreiche Petitessen. Doch Sie finden auch fundiertes Wissen und hilfreiche Informationen, Trends und News aus der Welt des Kaffees. Kommen Sie, tauchen Sie ein in die Kaffeegeschichten!

 

Adrian Gisler

KAFFEERÖSTEN ALS HANDWERK

Man muss Kaffee lieben und ihn verstehen, um ihn rösten zu können. Rösten ist ein hochstehendes Handwerk, das Feingefühl, Wissen, Erfahrung, Talent und eine ausgereifte Philosophie verlangt, denn Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Erst dann kann ihm das beste Aroma entlockt werden. Aus der gleichen Kaffeesorte kann bei unterschiedlichen Röstgraden ein Kaffee oder ein Espresso mit verschiedenen Geschmacksnuancen kreiert werden. Da sich die Säure im Kaffee über den Röstverlauf abbaut, gilt: Je heller die Röstung, umso mehr Fruchtsäure. Je dunkler die Röstung, umso ausgeprägtere Bitterstoffe und kräftiger der Kaffee. Wir machen drei  grobe Hauptunterscheidungen der Röstgrade (wobei jeder Kaffee seinen individuellen Röstgrad hat):
 
Filterkaffee-Röstung: sehr helle Röstung, ideale Röstung für drucklose Zubereitungsmethoden
     
Café Crème-Röstung: mittlere Röstung, ideal für einen typischen Café Crème
     
Espresso-Röstung: dunklere Röstung, ideal für die Espresso-Zubereitung am Siebträger

 

Bei RAST KAFFEE rösten wir auf Probat-Trommelröstern. Das Rösten von Kaffee in einer sich auf horizontaler Achse drehenden Trommel ist eine ausgewiesene Methode und die traditionelle Form der langsamen Röstung. Anders als bei der häufig von der Industrie verwendeten Wirbelschichtröstung können viele Einstellungen - etwa Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen und die Dauer - jederzeit individuell angepasst werden. Die einzelnen Schritte bei der Trommelröstung sehen wie folgt aus:

 

  1. Die Rösttrommel wird auf Betriebstemperatur aufgeheizt. 
     
  2. Der Röster füllt den Rohkaffee ein. Dadurch sinkt die Temperatur in der Rösttrommel auf ca. 110°C ab. 
     
  3. Der Röstprozess durchläuft vier Phasen. Zu Beginn erfolgt die Homogenisierung, bei der die Bohnen die Temperatur aufnehmen, möglichst gleichmässig, nicht zu langsam, nicht zu schnell. 
     
  4. Bei der nachfolgenden Trocknung verdunstet die Restfeuchtigkeit in der Bohne. Ungefähr die Hälfte der gesamten Röstzeit wird für diese Phase aufgewendet. 
     
  5. Erreicht das Innere der Rösttrommel eine Temperatur von ca. 150°C, beginnt der eigentliche Röstprozess, die Aroma-Phase und anschliessend das Ausrösten bei einer Temperatur von bis zu ca. 200°C. 
     
  6. Nach dem Ausrösten werden die Bohnen aus der Rösttrommel entleert. Die gerösteten Bohnen werden innert kürzester Zeit mit Luft abgekühlt. Damit verhindern wir ein Nachrösten.

Im Video auf Facebook zeigt Adrian Gisler, der Leiter Produktion, die beschriebenen Schritte. Unter diesem Link geht’s direkt zum Video: https://www.facebook.com/pg/rastkaffee/videos/ 

Minize Vrangaloska

"TÜRKISCHER KAFFEE IST DAS BESTE"

Welches sind deine Aufgaben bei RAST KAFFEE?

Ich arbeite in der Produktion und bearbeite dort die eingegangenen Bestellungen. Das heisst, ich packe Kaffee ab, mahle die Bohnen mit dem gewünschten Mahlgrad und stelle die Packete für den Versand zusammen. Nachdem unsere Röster den Roh-Kaffee geröstet haben, mische ich diesen nach exakten Vorgaben zu unseren Espresso- und Kaffeemischungen zusammen. Zudem unterstütze ich das Büro-Team bei der Etikettierung von verschiedenen Beuteln. 


Was gefällt dir am besten an deiner Arbeit?

Mir gefällt es, mit den Händen zu arbeiten. Eine Tätigkeit im Büro könnte ich mir nicht vorstellen. Ich brauche Bewegung und will anpacken. Am Abend, wenn wir einen Berg Pakete zum Versand aufgeben, sehe ich, was wir geleistet haben. Das motiviert mich, jeden Tag Vollgas zu geben.


Welchen Kaffee trinkst du am liebsten?

Mir gefällt besonders die Mischung "Premium". Damit bereite ich zuhause oftmals Kaffee auf die türkische Art zu. Das heisst, ich fülle Zucker und feingemahlenen Kaffee in eine türkische Kaffeekanne. Dann gebe ich Wasser dazu und koche das Ganze unter Rühren auf. Sobald das Wasser kocht, giesse ich die halbe Kanne in eine Tasse und koche den restlichen Kaffee erneut auf und giesse diesen dann ebenfalls in die Tasse. Das ist für mich der beste Kaffee, den es gibt!


Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Am liebsten trinke ich Kaffee, wenn ich ihn im Kreise meiner Familie geniessen kann. Dazu darf natürlich ein feines Gebäck nicht fehlen. Am besten schmeckt mir zum Kaffee Baklava, eine Spezialität aus dem Balkan.

BEREITS ERSCHIENEN

GESCHICHTE
AUTOR
MIT DER RICHTIGEN REINIGUNG FÄNGT GUTER GESCHMACK AN
Evelyne Rast
Evelyne Rast

MIT DER RICHTIGEN REINIGUNG FÄNGT GUTER GESCHMACK AN

Wer eine Siebträger-Kaffeemaschine sein Eigen nennen darf, kann sich glücklich schätzen. Damit lassen sich Espressi, Café Crème und Kaffeegetränke mit Milch in höchster Qualität zubereiten. Allerdings darf die richtige Pflege und Reinigung nicht unterschätzt werden. Eine Siebträger-Kaffeemaschine muss nach jedem Tag im Einsatz gründlich gereinigt werden. Ansonsten können sich die Rückstände in der Brühgruppe negativ auf das Aroma des Kaffees auswirken. Bei der täglichen Reinigung geht ihr am besten wie folgt vor:

  1. Zuerst entfernt ihr das Sieb sowie den Draht aus dem Siebträger. Ihr füllt ein Gefäss mit heissem Wasser, gebt eine Reinigungstablette hinzu und legt Sieb und Draht hinein.
     
  2. Das Sieb ersetzt ihr durch ein Blindsieb in welches ihr eine Reinigungstablette gebt. Beides hängt ihr zusammen mit dem Siebträger wieder in die Maschine ein und startet das automatische Reinigungsprogramm. Falls die Maschine kein Reinigunsprogramm hat, so erzeugt ihr durch das abwechselnde Drücken der Wassertaste und kurzem Warten manuell einen Überdruck.
     
  3. Während das Reinigungsprogramm läuft, habt ihr Zeit, um die Tropfschale der Maschine zu reinigen. 
     
  4. Sobald das Reinigungsprogramm beendet ist, entnehmt ihr den Siebträger wieder der Maschine und legt diesen nun ebenfalls zusammen mit dem Blindsieb ins Wasser mit der Reinigungstablette. Achtung: Den Siebträger nie komplett ins Wasser eintauchen. Nur der metallige Bereich sollte sich im Wasser befinden. Sonst kann das Reinigungsmittel das Material des Griffs angreifen.
     
  5. Als nächstes schraubt ihr das Duschsieb aus der Brühgruppe und legt dieses zu den anderen Teilen in die Reinigungslösung. Mit einem feuchten Lappen reinigt ihr nun die Brühgruppe. 
     
  6. Nach einer kurzen Einwirkzeit entnehmt ihr alle Bestandteile aus dem Wasser, spült diese gründlich mit klarem Wasser und wischt sie mit einem Schwamm ab. Das Duschsieb schraubt ihr nun zurück in die Brühruppe und setzt den Siebträger wieder ein.

Nebst der regelmässigen Reinigung ist es sinnvoll, die Maschine einmal jährlich von einem Techniker überprüfen und warten zu lassen. 

Wer möchte, kann sich die oben beschriebe Vorgehensweise auch als Video auf Facebook ansehen. Unter diesem Link geht’s direkt zum Video: https://www.facebook.com/pg/rastkaffee/videos/ 

Für Fragen stehen wir natürlich jederzeit gerne zur Verfügung.

"KAFFEE MUSS MIT LIEBE ZUBEREITET WERDEN"
Reto Buchli
Reto Buchli

"KAFFEE MUSS MIT LIEBE ZUBEREITET WERDEN"

Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?

Sehr vielseitig! Zu den wichtigsten Aufgaben gehören die Besuche bei den Kunden. Zusammen mit ihnen stelle ich sicher, dass der Kaffee den perfekten  Genuss bietet. Hierzu arbeite ich eng mit den Kaffeemaschinen-Partnern zusammen und ziehe diese für die optimale Einstellung bei. Meinen täglichen Koffeinspiegel halte ich dank der zahlreichen Kaffeedegustationen beim Kunden oder bei uns in der Rösterei hoch. Dabei ergeben sich spannende Fachgespräche, die mich immer wieder bereichern.


Was gefällt dir besonders an deiner Arbeit bei RAST KAFFEE?

Ich finde die Vielseitigkeit und die Komplexität meines Aufgabengebiets extrem spannend. Die Faszination Kaffee in seiner unendlichen Vielfalt, die Arbeit im Familienbetrieb und die Zusammenarbeit mit unterschiedlichen Menschen aus verschiedenen Kulturen machen meinen Alltag abwechslungsreich. Dazu kommt die kompormisslose Qualitätsstrategie von RAST KAFFEE, welche optimal zu meiner persönlichen Einstellung passt. Ich bin nicht eher zufrieden, bis ich das für den Kunden optimalste Ergebnis erzielt habe. 


Welches ist dein Lieblingskaffee?

Mir schmeckt der Sidamo, ein Ursprungskaffee aus Ätiopien, am besten. Er schmeckt herlich erfrischend mit einer leichten Teenote, ist fast lieblich im Gaumen und sehr schön ausbalanciert. Ein wahres Gedicht.


Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Als Genussmensch suche ich die besonderen, ausgefeilten Geschmacksnuancen im Kaffee. Und natürlich ist mir die Zubereitung mit Leidenschaft wichtig. Ich sckmecke, ob ein Kaffee mit Liebe zubereitet wurde. Wenn der verwendete Roh-Kaffee dazu noch zur Spitzenklasse gehört und perfekt geröstet wurde, kann ich den perfekten Kaffee so richtig geniessen.

Das Video zum Interview findest du unter:
https://www.facebook.com/pg/rastkaffee/videos/ 

RÜCKBLICK - 2. COFFEE FRIDAY
Andrea Mattmann
Andrea Mattmann

RÜCKBLICK - 2. COFFEE FRIDAY

Der Duft von geröstetem Kaffee liegt in der Luft, Kaffeeliebhaber diskutieren über die besten Zubereitungsarten, die feinsten Kaffeesorten oder die neusten Trends rund um Kaffee, viele geniessen auch einfach nur einen Spezialitätenkaffee von einer der zahlreichen Schweizer Röstereien - toll wars am 2. Coffee Friday vom 3. Februar 2017 im Kaufleuten in Zürich. 

Am Stand von RAST KAFFEE haben Evelyne und Beatrice Rast sowie Adrian Gisler und Reto Buchli die Besucher mit ausgewählten Kaffees verwöhnt - zubereitet mit einem Hario V60 Filter und einer Siebträger-Kaffeemaschine. Mit einem frisch gebrühten Kaffee in der Hand  ergaben sich so manche Gespräche und Diskussionen rund um die Zubereitung, den Anbau oder um die optimale Röstung des Kaffees. 

Vor Ort erhielten die Gäste die Gelegenheit, den Baristas und Latte-Art-Künstlern bei der Arbeit zuzuschauen: Für diese stand nämlich das Finale der SCAE-Meisterschaften an. André Eiermann aus Zollikofen (BE) holte sich in einem knappen Wettkampf den Swiss Barista Champion Titel 2017.  In der zweiten Disziplin Latte Art holte sich Gijtipong Thangsubutr aus Baden mit einer ruhigen Hand und einem eindrucksvollen Kunstwerk den Sieg.

Für uns war es eine tolle Gelegenheit, um RAST KAFFEE, unsere Philosophie und unsere Kaffees einem breiten und interessierten Publikum präsentieren zu können. Wir haben viele positive Feedbacks erhalten - den Standbesuchern gefiel es, dass wir jeden Tag frisch und nur beste Bohnen rösten. Erste Personen, welche am Coffee Friday auf uns aufmerksam wurden, durften wir inzwischen bereits bei uns in Ebikon begrüssen.

"ZEIT HABEN FÜR MEINEN KAFFEE IST MIR WICHTIG"
Sonja Pepaj
Sonja Pepaj

"ZEIT HABEN FÜR MEINEN KAFFEE IST MIR WICHTIG"

Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?

Mein Arbeitsalltag beginnt damit, dass ich die Bestellungen, die per Webshop und per E-Mail eingegangen sind prüfe und die Lieferscheine dazu erstelle. Danach erledige ich verschiedene anfallende Arbeiten wie Etiketten gestalten und drucken, Degustationen vorbereiten, Schulungsunterlagen erstellen und weitere administrative Arbeiten, die rund um den Verkauf von Kaffee anfallen. Dazwischen berate ich unsere Kunden telefonisch und vor Ort und nehme Bestellungen entgegen.

 

Was gefällt dir besonders an deiner Arbeit bei RAST KAFFEE?

Mir gefällt der Kontakt mit den unterschiedlichen Leuten, die bei uns durch die Rösterei ein- und ausgehen oder mit denen ich telefonisch zu tun habe. Es freut mich, wenn ich durch meine Beratung dazu beitragen kann, dass der Kunde seinen für ihn perfekten Kaffee bei uns findet.

 

Welches ist dein Lieblingskaffee und warum?

Der Blue Montain schmeckt mir gerade besonders gut. Der Kaffee aus Jamaika mit seinem caramelligen und schokoladigen Aroma hat mir schon viele Kaffeepausen versüsst. Ich schätze es auch, jeden Tag einen neuen Kaffee auszuprobieren.

 

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Wichtig ist mir, dass ich Zeit habe für den Kaffee und ihn richtig geniessen kann. Dabei ein nettes Gespräch und die Kaffeepause ist perfekt.

OPTIMALE WASSERQUALITÄT FÜR EINE AUSGEWOGENE TASSE
Andrea Mattmann
Andrea Mattmann

OPTIMALE WASSERQUALITÄT FÜR EINE AUSGEWOGENE TASSE

Kaffee besteht zu über 90% aus Wasser. Am internen Wasserkurs von Ende Januar mit Dr. Marco Wellinger der ZHAW in Wädenswil, gingen wir der Zusammensetzung von Wasser und dessen Einfluss auf den Kaffee auf den Grund. 

Wellinger hat uns die Schlüsselfaktoren für eine gute Tasse Kaffee aufgezeigt. Das Wasser, welches wir verwenden, hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack der Tasse. 

Das Wasser sollte:
- geruchsfrei, klar, hygiensch sein
- eine Gesamthärte aufweisen, die höher ist als die   
  Alkalinität
- einen pH zwischen 6.5 und 8 haben

Doch was genau bedeuten Fachbegriffe wie Alkalinität? "Die Alkalinität ist die Menge an Säure, die wir Wasser zugeben müssen, um den pH auf 4.3 zu senken", erklärt Wellinger. Nicht zu verwechseln also mit der Wasserhärte, welche Auskunft über die Summe der Calcium- und Magnesiumionen im Wasser gibt. Nebst der Alkalinität und der Wasserhärte ist auch der pH ein Wert, den man kennen sollte. pH ist streng wissenschaftlich eine Verhältniszahl. Sie gibt den Anteil der gespaltenen Wassermoleküle im Wasser an. Wichtig ist, den pH immer bei 25°C zu messen, weicht die Temperatur ab, verändert sich auch der pH-Wert.

Wellinger zeigte uns wie die Alkalinität und die Wasserhärte gemessen werden. Zudem bewies er in verschiedenen Tests, dass die Verwendung von unterschiedlichem Wasser einen erheblichen Einfluss auf den Duft und das Aroma des Kaffees haben. Ist zum Beispiel die Alkalinität sehr tief, so schmeckt der Kaffee sauer und aggressiv. Bei einer hohen Alkalinität verändern sich die Säuren im Kaffee und werden flach und schal.

Um den perfekten Geschmack in der Tasse zu erhalten, ist es also wichtig, sich vorgängig mit dem verwendeten Wasser auseinanderzusetzen. Falls nötig, muss das Wasser behandelt werden, um die gewünschten Werte zu erzielen. Die gängigsten Methoden zur Verminderung, respektive Entfernung von Inhaltsstoffen sind die Filtration mit einem Aktivkohlefilter, die Umkehrosmose (dabei wird auf eine Wasserhärte von 0.0 d° demineralisiert) und der Austausch von spezifischen Ionen. Natürlich kann 

das Wasser aber auch angereichert werden - zum Beispiel mit Magnesium oder Calciumsalzen.

Zusammengefasst macht es auf jeden Fall Sinn, die Wasserhärte und die Alkalinität zu messen. Dadurch bekommt man einen Ist-Zustand für das weitere Vorgehen der Kaffeezubereitung. Zubehör für die Wassermessung erhalten Sie in einem Fachgeschäft oder bei Wasseraufbereitungsfirmen. Je nach Ergebnis der Messung lohnt es sich, das Wasser anzureichern oder zu filtern. Ein Wasserfilter lohnt sich besonders ab einer Wasserhärte von 10°d.

Aber Achtung: Man darf die Kaffeemaschine bei der Wasseraufbereitung nicht ausser acht lassen. Werden gewisse Bestandteile rausgefiltert oder angereichert, kann sich dies unter Umständen positiv auf die Kaffeequalität auswirken, jedoch der Kaffeemaschine schaden (bsp. Verkalkung).

TRANSPARENZ BEIM ROHKAFFEE-EINKAUF
Andrea Mattmann
Andrea Mattmann

TRANSPARENZ BEIM ROHKAFFEE-EINKAUF

Bei Kaffeeeinkäufen ist es uns wichtig, genau zu wissen, woher der Kaffee stammt und wer die Bauern sind, die ihn anbauen. So gibt RAST KAFFEE nebst dem Urspungsland auch immer das Gebiet und den Namen der Farm an, von welcher der Kaffee stammt. Einige Plantagen kennen wir aus Besuchen vor Ort und konnten uns selbst von den Produktionsbedingungen überzeugen. Mit anderen Rohkaffeelieferanten sind wir im ständigen Austausch und so immer auf dem aktuellen Stand, wenn es beispieslweise um neue Ernten geht. Einige weitere Kaffees kaufen wir über die Plattform algrano ein. Diese vernetzt die Kaffeeröster direkt mit den Bauern in den Urspungsländern. Dadurch wird der Zwischenhändler ausgelassen. Die so eingesparten Kosten kommen den Kaffeebauern zugute.

Drei Schweizer haben die Plattform Mitte 2015 ins Leben gerufen. Seit dem Start des Projekts haben auf algrano Kaffeeproduzenten unter anderem aus Nicaragua und Brasilien Rohkaffees an Röstereien in der Schweiz, Österreich, Deutschland, Frankreich und Schweden verkauft. Mehr als 500 Benutzer aus 52 Länder haben sich auf algrano eingeschrieben. In Zukunft soll algrano geographisch weiter wachsen, um immer mehr Produzenten den online-Direkthandel zu ermöglichen.

RAST KAFFEE kauft aktuell den Yellow Bourbon Fazenda Samambaia, den Vista Allegre und den Forno Grande über die Plattform ein.Wir freuen uns, die Zusammenarbeit im 2017 weiter zu stärken und auszubauen.

"DEN PERFEKTEN KAFFEE ZU RÖSTEN; DIES IST MEIN TÄGLICHER ANSPORN"
Adrian Gisler
Adrian Gisler

"DEN PERFEKTEN KAFFEE ZU RÖSTEN; DIES IST MEIN TÄGLICHER ANSPORN"

Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?

Einen festen Tagesablauf gibt es in meiner Funktion nicht. Kein Tag ist gleich wie der andere. Ich kontrolliere Rohkaffeelieferungen, degustiere verschiedene Kaffees, kaufe Rohkaffee und Materialien ein, welche wir in der Produktion benötigen, plane die Arbeit des Produktionsteams und erstelle Röstprotokolle. Wenn wir Schulungen durchführen, sei es für Privatpersonen oder Gastrobetriebe, zeige ich den Besuchern die Rösterei und erkläre, was beim Rösten in den Kaffeebohnen vorgeht. Und natürlich stehe ich jeden Tag am Trommel-Röster und bin bestrebt, aus den besten Rohkaffees den besten Kaffee zu rösten.


Warum bist du Röster geworden?

Zum einen aus Freude am Produkt und zum anderen aus der Freude am Handwerk. Und mir gefällt es, in einem Familienbetrieb mitzuwirken und aktiv zur hohen Qualität unserer Kaffees beizutragen. 


Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

So richtig geniesse ich den Kaffee, wenn er aus besten Bohnen und optimal geröstet in der Tasse ist. Wenn ich dazu noch in einer spannenden Runde sitze und über Kaffee philosophieren kann, bin ich glücklich :-) 

KAFFEE SÄTZE DEREINST
Lisa Elsässer
Lisa Elsässer

KAFFEE SÄTZE DEREINST

nach zeitlicher segnung
wünschte ich mir nach
dem gemeinschaftsbad
keinesfalls ein gemeinschaftsgrab

es sollte so etwas wie
eine grosse tasse oder kaffeewanne
sein in die man mich dann legt
sie darf auch ruhig henkellos sein

zügellos süchtig aber die vorstellung:
täglich stellte mir ein kundiger engel
einen heissen cappuccino ans grab
ich trinke ihn gierig mit dem halm

meiner fantasie die voller coffein
selbst im tod noch immer überwach
betrachte ich den dunklen kaffeesatz
das schön gefilterte gebräu des lebens

double shots allerbester (t)rösterei

SCHÖN WAR'S - ZAGG 2016
Andrea Mattmann
Andrea Mattmann

SCHÖN WAR'S - ZAGG 2016

Von Sonntag, 23., bis Mittwoch, 26. Oktober 2016 durfte RAST KAFFEE an der ZAGG viele tolle Besucher begrüssen und spannende Gespräche führen. "An Ihrem Stand gibt es den besten Kaffee", oder "der Stand sieht fantastisch aus" waren nur einige der positiven Feedbacks, welche wir entgegennehmen durften. 

Auf besonderes Interesse sties der frisch gezapfte Kaffee, welcher Tito Huber vom Café Henrici in Zürich unseren Besuchern servierte. Aber auch die von Mirei Tanaka betreute Filterstation mit Kaffeespezialitäten aus aller Welt lies die Besucher stehenbleiben und gespannt der Zubereitung zuschauen. Melanie Miloš von Rogalla - Dalla Corte und Silas Zemp von der Kaffeebar Alpineum sorgten dafür, dass die servierten Kaffees nicht nur geschmacklich sondern auch optisch ein Highlight waren.

DAS SCHÖNE AM KAFFEE
Mireille Zindel
Mireille Zindel

DAS SCHÖNE AM KAFFEE

Ich mag Kaffee nicht. Aber ich mag, dass es ein grosses Wissen um ihn gibt. Dass es Sorgfalt und Geduld braucht, um guten Kaffee hervorzubringen. Volle Säcke, Schiffe und dann der Kult um Röstung, Dosierung, Mahlung … Ich mag, dass er Menschen verbindet, die sich zu einem Kaffee verabreden. Den Duft von Kaffee, frühmorgens in fremden Ländern, weil er mir ein Gefühl von Zuhausesein vermittelt, egal wie weit ich mich davon entfernt habe. Ich mag, dass sich Geschichten um den Kaffee ranken. Balzac soll sich mit dem schwarzen Getränk gedopt haben. Für Edgar Wallace Foster durfte es nicht mehr als eine Tasse pro Tag sein. Kaffee ist Legende und Teil unseres Alltags zugleich. Auch das mag ich daran.

Ich mag die Vorstellung von Kaffeebäumen unter blauem Himmel. Dass ein Land wie Italien, wo kein Kaffee wächst, eine Kaffeekultur hat. Sogar eine so ausgeprägte, dass Starbucks bisher noch keine einzige Filiale im Land eröffnet hat. Ich mag, dass Starbucks eine weltbekannte Marke ist. Die Vorstellung, dass Kaffee derart gut ankommt bei den Leuten, ist nicht unsympathisch.

Ich mag, dass man sich manchmal nur noch einen Kaffee wünscht. So wie Tabak oder Wein. Dass man für ihn eine Pause einlegt. Ob in einem grauen Flur mit Pappbecher in der Hand, zu Hause auf dem Sofa oder in einem goldenen Strassencafé. Noch am traurigsten Ort hat er was Tröstliches, weil er uns mit anderen verbindet.

Ich mag, dass Kaffee auf die Nerven wirkt. Wenn ich morgens an vollen Cafés vorbeigehe, komme ich nicht umhin zu denken, dass Kaffeetrinken eine Art Statement ist: Ich bin wach, ich bin bereit, falls der Tag was Wichtiges bringt, mit mir muss man rechnen. Ich habe die Leute nie verstanden, die vor einem morgendlichen Kaffee nichts zustande bringen. Ich kann kaum glauben, dass er das Zeug zur Droge hat. Aber auch das mag ich am Kaffee: dass ich nichts davon verstehe. Angefangen von der Pflanze, über die ganzen Gesundheitsdiskussionen, bis hin zur Kunst, aus dem Kaffeesatz zu lesen. Aber ich glaube daran, dass wir Hoffnungen in den Kaffee hineinlegen. Und dass sich diese nicht immer erfüllen. Wie es sich für einen echten Mythos gehört.

Ich mag, dass Kaffee in verschiedenen Geschwindigkeiten getrunken wird. Der Espresso, den man hinunterstürzt; der Latte Macchiato, der vor sich hinruht. Es gibt so viele Arten von Kaffees, fast wie Pflanzen und Tiere.

Ich mag Mailands Strassencafés. Ich mag, dass man zum Kaffee kleine Süssigkeiten reicht. Dass mein Mann mir seine meistens überlässt. Ich mag es, wenn man es rund um den Kaffee so schön wie möglich macht. Oft sind nicht nur Verpackungen, Geschirr und Gebäck, sondern auch die Kaffeebars ziemlich hübsch. Ich mag die Idee von verschiedenen Kaffeearomen: nussig, fruchtig, schokoladig. Auch wenn ich noch nie was Ähnliches aus einem Kaffee herausgeschmeckt habe. 

Das alles führt dazu, dass ich hin und wieder trotzdem einen Kaffee trinke. Am liebsten brühend heiss und mit etwas Milch, um den bitteren Geschmack, der dazugehört, zu übertünchen. Es gibt doch zu vieles, das schön ist am Kaffee.

KAFFEE-TRENDS AN DER ZAGG
Andrea Mattmann
Andrea Mattmann

KAFFEE-TRENDS AN DER ZAGG

Von Sonntag, 23., bis Mittwoch, 26. Oktober 2016 ist RAST KAFFEE an der ZAGG anzutreffen. ZAGG, das ist die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie. In der Halle 2 der Messe Luzern am Stand 256 präsentiert RAST KAFFEE verschiedene Highlights rund um Kaffee.

Eines der Highlights wird Tito Huber vom Café Henrici in Zürich den Besuchern näherbringen: Die kalte Brühmethode "Nitro Cold Brew". Wie ein frisches Bier wird dabei der Kaffee direkt am Zapfhahn gezapft. Ein Schauspiel, wenn sich der Kaffee im Glas setzt und eine samtige Crema bildet. Im Vordergrund steht das Geschmackserlebnis, das beim "kalt Brühen" gewonnen wird. Während 16 Stunden in kaltem Wasser werden die süsslichen Aromen des Kaffees herausgeholt. Sorgfältig wird der Cold Brew ins Fass gefiltert, wo er mit Stickstoff (Nitro) versetzt wird. Dies verleiht dem Getränk seine cremige Textur - ganz ohne Milch oder Zucker. Überzeugen Sie sich selber vom aussergewöhnlichen Geschmack eines frisch gezapften kalten Kaffees.

Nebst dem Nitro Cold Brew erwarten die Besucher viele wissenswerte Informationen rund um Kaffeeanbau, Kaffeeröstung und Kaffeezubereitung. RAST KAFFEE bietet verschiedene Spezialitäten-Kaffees zum Degustieren und Geniessen an. Und wer wissen möchte, worauf es bei der Zubereitung eines Filterkaffees ankommt, für den lohnt sich der Besuch ebenfalls. Am Stand gibt das Team von RAST KAFFEE nützliche Tipps für einen perfekten Filterkaffee.

Im Sommer 2016 haben Trudy und Markus Rast die Geschäftsleitung von RAST KAFFEE an die nächste Generation übergeben. Nutzen Sie die Gelegenheit, die neue Geschäftsleitung mit Evelyne und Beatrice Rast sowie Adrian Gisler näher kennenzulernen.

Die Familie Rast und das ganze Team freuen sich, wenn auch Sie auf einen Kaffee in der Halle 2 am Stand 256 vorbeischauen. 

Wann: 23. bis 26. Oktober 2016
Wo: Messe Luzern, Halle 2, Stand 256
Highlights: Nitro Cold Brew, neuste Kaffee-Trends, Degustation Spezialitäten-Kaffees und vieles mehr.

 

ERST DIE ARBEIT UND DANN...
Urs Schaub
Urs Schaub

ERST DIE ARBEIT UND DANN...

Am liebsten sitzen die beiden Frauen im dunklen Teil der Küche. Dort, wo den lieben langen Tag gebacken, gedämpft, gebrüht, gebraten und im Winter der grosse Sitzbankofen beheizt wird, der auf der anderen Seite der Wand die Stube wärmt. Der andere, der grössere und helle Teil der Küche, bildet das Zentrum des Hofes, denn da wird gegessen und über alles geredet, was Hof, Tiere, Feldarbeit, Familie, Dorfgeschwätz und Politik betrifft – und zwar genau in dieser Reihenfolge. 

Wenn nach dem Mittagessen der letzte die Küche durch den Hofausgang verlassen hat, dann wird es still in der Küche und genau dann tritt Lina durch den Sonntagseingang in die Küche ein. Und zwar zeitgleich mit dem Schliessen der Hoftür am anderen Ende des langen Küchenraums, als ob die beiden Türen sich verabredet hätten. 

Die eine schliesst sich, die andere öffnet sich.  
In Wirklichkeit ist es gar nicht so geheimnisvoll: Lina lauscht vor der Tür und wartet, bis die Luft rein ist, denn sie redet nur mit Marie und sonst mit niemandem. Marie ist alt und das Herz des Hofes. 
Lina sitzt den ganzen Tag alleine in ihrer Wohnung und ordnet die Sammlungen. Sie sammelt alles, was ihr in die Hände kommt, egal was es ist. Vom Kaffeedeckeli bis zur leeren Toilettenpapierrolle. Ihre Wohnung gleicht einem vollgestopften Lager- und Ausstellungsraum der Banalitäten des Alltags. Ein riesiges Sammelsurium, aber fein säuberlich geordnet. 

Aufgehäufelt, aufgereiht, ineinandergesteckt, aufgefädelt, von der Decke hängend, an die Wand genagelt, geschichtet, gestapelt, dazwischen gezwängt. Die ganz kleinen Dinge in Schächtelchen, Gläschen, Döschen, die grösseren in Büchsen und Schachteln. Nirgends ein leeres Plätzchen. Kein Käseschächtelchen, kein Schokoladenpapierchen, keine noch so krumme Nadel entgeht ihrer Sammellust. 

Ihr Mann, ein Erfinder, ist längst verstorben. Ihre Tochter wohnt in einem fernen Land, ist im Dorfgeschwätz also eine böse.
Wenn Lina kommt, nicken sich die beiden zu und Marie reicht ihr stumm ein trockenes Tuch und gemeinsam machen sie den Abwasch. Ein schweigsames Ballett von festgelegten Bewegungen auf kleinstem Raum. Keine Geste zu viel. Kein Griff ins Leere. Die Reihenfolge ist ehernes Gesetz: Zuerst die Gläser, da das Spülwasser noch sauber ist, begleitet vom zeitweise gequälten Quietschen eines Glases, wenn Marie mit den Fingern einen Fleck weg reibt. Dann folgen die Teller und das Besteck, mit feinem Klirren und Scheppern. Anschliessend die Schüsseln, die Platten und die Krüge. Am Schluss die mächtigen Pfannen. Die machen am meisten Lärm. 

Wenn das Geschirr versorgt, der schwarze Herd gereinigt, der Spültrog vor Sauberkeit blitzt, spricht Marie den ersten Satz. Ob man jetzt einen Kaffee trinken wolle? Obwohl der Kaffee jeden Tag der Küchenarbeit folgt wie das Amen in der Kirche, stellt sie die Frage jedes Mal so, als ob ihr die Idee, einen Kaffee zu trinken,  gerade heute zum ersten Mal gekommen ist. Lina nickt und setzt Wasser auf. Marie greift zur Kaffeemühle, lässt die Kaffeebohnen in die Mühle rieseln, schliesst die glänzende Messingöffnung, dreht langsam und bedächtig an der Kurbel und dieser unbeschreibliche Duft frisch gemahlenen Kaffees erfüllt die Küche. 

Wenn alle Bohnen gemahlen sind, zieht sie die Schublade aus der Mühle und häufelt den Kaffee in den Filter, giesst bedächtig heisses Wasser  darüber und lauscht dem Tropfen des Kaffees. Lina steht abwartend neben dem Tisch, bis Marie das schwarze, dampfende Getränk in die Tassen füllt. Lina greift nach dem Milchkrug. Danach setzen sich die beiden dunkel gekleideten Frauen mit einem Seufzer. Sie greifen beide nach den Löffeln und rühren ausgiebig in ihren Tassen. Sie nehmen die vollen Tassen mit beiden Händen, atmen den Geruch und nehmen einen ersten Schluck. Die Tassen werden nicht mehr zurück auf den Tisch gesetzt, sondern bleiben in ihren Händen. Dann beginnt das grosse Schweigen. Vorher haben die beiden nur still ihre Arbeit gemacht, jetzt schweigen sie. Sie schauen sich nicht an. 

Ihr Blick schweift in eine Ferne, über die sie nie sprechen.

SCHLECHTE GASTGEBER, GUTER KAFFEE
Michael Stauffer
Michael Stauffer

SCHLECHTE GASTGEBER, GUTER KAFFEE

Sie werden eingeladen. Ihre Gastgeber sind leider nicht gute Gastgeber und wissen mit Ihnen als Gast nicht viel anzufangen. Bleiben Sie, solange es geht, trotzdem freundlich. Versuchen Sie, etwas aus dem angebrochenen Abend zu machen!

Suchen Sie, sobald der Gastgeber oder die Gastgeberin den Pflichten nicht mehr nachkommt und Sie mit seinem oder ihrem Smalltalk über Gebühr langweilt, in der Küche nach dem Fressnapf für Haustiere. Suchen Sie nach dem Pfefferstreuer oder alternativ nach einer Pfeffermühle, würzen Sie die Tiernahrung kräftig.

Nach dem Essen nehmen Sie eine Zeitschrift, die herumliegt, und lesen Sie darin, sobald der Gastgeber Sie wieder schlecht zu unterhalten beginnt.

Sagen Sie dann zur Frau des Gastgebers, dass sie ein sehr hübsches Kleid anhabe und dass es ihr wirklich gut stehe, dass sie darin sehr nett aussehe. Erzählen Sie, dass Sie selber auch gerne Komplimente bekämen. Erzählen Sie, Sie hätten früher nie Komplimente erhalten. Sie könnten sich nur daran erinnern, dass Ihr Vater oft gesagt habe, wie hässlich Sie seien. Kalt wie ein Fisch, ohne jeden Charme. Solche Dinge hätte Ihr Vater zu Ihnen gesagt. 

Erzählen Sie, dass es lange gedauert habe, bis Sie Komplimente annehmen konnten. Erzählen Sie so lange weiter, bis die Frau des Gastgebers anfängt, Ihnen masslos Komplimente zu machen. Sobald die Komplimente langweilig werden, verlangen Sie, dass der Gastgeber einen Spielfilm abspielt. 

Unmittelbar nachdem der Spielfilm angefangen hat, stehen Sie auf, suchen Sie ein Zimmer, in welchem ein Bett steht, legen Sie sich hin und hören Sie aus der Entfernung, wie der Spielfilm weitergeht. Achten Sie insbesondere auf die Musik. Kurz vor Ende des Spielfilms stehen Sie auf und gehen auf den Gastgeber zu, schauen ihm lange in die Augen und sagen dann: „Das war ein amerikanischer Film, ich meine, was soll man da machen!“ Danach berühren Sie die Frau des Gastgebers sanft am Ellbogen.

Sollte später die Tochter des Gastgebers nach Hause kommen und sagen: „Ich gehe schlafen. Ich hoffe, es stört euch nicht“, folgen Sie ihr. Sollte die Tochter des Gastgebers in die Küche gehen und mit der Katze zu reden beginnen, statt sich schlafen zu legen, verscheuchen Sie die Katze mit lautem Geschrei.

Wenn Sie dann für das Dessert zurück zu Ihren Gastgebern kommen und sehen, wie diese eine völlig überteuerte Kaffeekapsel in eine hilflos hässlich designte Maschine würgen, verheissungsvoll auf ein Knöpfchen drücken, holen Sie noch mal zu einer grossen Schelte aus und sagen Sie, dass Sie das Gerede über Teekocher und Kaffeemaschinen – als ob es sich dabei um religiöse Gegenstände handele – nicht mehr hören könnten. Sagen Sie, dass Sie das unglaublich deprimiert

Stehen Sie dann elegant auf, gehen Sie zu Ihrer Tasche, ziehen Sie ein Paket „RAST Premium Kaffee“ heraus, das Sie zu Hause kurz vor dem Weggehen gemahlen haben, schrauben Sie die mitgebrachte Bialetti-Espressomaschine auf, füllen Sie den Kaffee ein, lassen Sie das Ganze auf der niedersten Stufe kochen und servieren Sie den Kaffee. Weisen Sie dann auf den seidigen Geschmack hin, erwähnen Sie die weiche, anschmiegsame Note und fordern Sie alle auf, von oben in ihre Tassen zu schauen. Weisen Sie auf die Farbe hin, die an ein dichtes, undurchdringbares Tierfell erinnere, machen Sie auf die sich ändernden Farbtöne aufmerksam und fordern Sie dann alle zum Trinken auf. 

Beim Gehen sagen Sie: „Den Kaffee lasse ich euch gerne hier, so haben die nächsten Gäste wenigstens etwas, woran Sie sich erinnern werden.“

DAS EINMA(H)LEINS DES MAHLENS
Andrea Mattmann
Andrea Mattmann

DAS EINMA(H)LEINS DES MAHLENS

Genau wie das Einmaleins will auch der richtige Umgang mit einer Kaffeemühle gelernt sein.

Grind-on-Demand, also erst Mahlen, unmittelbar bevor der Kaffee gebrüht wird, hat mehrere Vorteile gegenüber Mühlen, bei denen der Kaffee für mehrere Portionen gemahlen und so “gelagert“ wird. So gelangt bei Grind-on-Demand die volle Aromenvielfalt in die Tasse. Wird das Kaffeepulver jedoch nach der Mahlung nicht direkt verwendet, verflüchtigen sich viele der freigesetzten Aromen und gehen somit verloren. Ein weiterer Vorteil ist, dass man den Mahlgrad und die Mahlmenge sehr genau und auf den jeweiligen Kaffee abgestimmt einstellen kann.

Doch worauf ist zu achten beim Einstellen der Mühle?

  1. Zuerst gilt es, den optimalen Mahlgrad, zum Beispiel für einen Espresso mit dem 2er-Kolben und einer Siebgrösse von 15.5g (die Grösse der Siebe variiert je nach Maschinentyp), zu finden.
     
  2. Wenn der Kaffee in den Bohnenbehälter eingefüllt ist, wird die Mühle zuerst zweimal ausgemahlen. Das ist nötig, damit Mahlreste von der letzten Mahlung vollständig aus der Mühle entfernt werden.
     
  3. Anschliessend mahlt man den Kaffee in einen Becher und misst mithilfe einer Waage und einem Löffel genau die Menge ab, die dem jeweiligen Sieb der Kaffeemaschine entspricht (15.5g in unserem Beispiel).
     
  4. Diese Menge wird nun ins 2er-Sieb eingefüllt und gleichmässig mit einem Druck von ungefähr 15 kg gerade angepresst.
     
  5. Sobald man den Knopf für den 2er-Espresso gedrückt hat, steigt die Spannung. Wie bei einem Glücksrad beobachtet man die Anzeige der Durchlaufzeit und hofft, dass diese zwischen 23 und 30 Sekunden stehen bleibt, optimalerweise genau bei 25 Sekunden. Das ist nämlich die perfekte Durchlaufzeit für einen guten Espresso im Doppelauslauf. Wenn die Durchlaufzeit jedoch weniger als 23 Sekunden beträgt, ist das Wasser zu schnell durch den Kaffee durchgelaufen. Das bedeutet, der Kaffee sollte feiner gemahlen werden, damit das Wasser seinen Weg nicht so schnell in die Tasse findet. Wenn die Durchlaufzeit jedoch über 30 Sekunden beträgt, so ist der Kaffee zu fein gemahlen, und das Wasser gelangt nur schwer durch das Kaffeepulver. Je nach Resultat wird der Kaffee feiner oder gröber gemahlen. Wichtig ist dabei, 
    nach dem Verstellen des Mahlgrads zuerst die Mühle auszumahlen und erst dann den nächsten Mahlgang zu starten.
     
  6. Ist der optimale Mahlgrad einmal festgelegt, so folgt das Einstellen der Mahlmenge. Die Mahlmenge lässt sich in der Regel  an der Mühle nicht direkt in Gramm festlegen. Man kann jedoch die Mahlzeit in Sekunden einstellen. Das heisst, wenn nun die gemahlene Menge unter 15.5g liegt, so verlängert man die Mahldauer oder umgekehrt.

Wer noch auf der Suche nach dem passenden Kaffee ist, um einen perfekt gemahlenen Espresso zuzubereiten und zu geniessen, dem empfehlen wir die Kaffee-Mischung "Milano".

Nun fehlt nur noch ein Schritt: Das Geniessen des fertigen Espresso in der Tasse!  

EINE ROMANSEITE FÜR EINE TASSE KAFFEE
Martin R. Dean
Martin R. Dean

EINE ROMANSEITE FÜR EINE TASSE KAFFEE

Meine erste Erinnerung an Kaffee geht zurück in meine früheste Kindheit. Auf einer Foto sehe ich mich als Dreijährigen auf einem Holzboden inmitten von Kaffeebohnen sitzen, irgendwo auf der Karibik-Insel Trinidad. Die Kaffeeplantage lag wohl mitten im tropischen Urwald, denn zum Anblick der unzähligen Kaffeebohnen gesellen sich in meiner Erinnerung das Krächzen von Papageien, das Tschilpen, Piepsen und Röhren anderer Tiere. Wahrscheinlich kaute ich auch irgendeinmal auf diesen Kaffeebohnen herum, so wie Kinder immer alles in den Mund nehmen. Ob die Bohne nach etwas geschmeckt hat, weiss ich nicht mehr, wahrscheinlich aber nach Kaffee, sodass mir der Geschmack ein Leben lang angenehm im Gaumen blieb. Auf jeden Fall trinke ich meinen ersten Kaffee am Morgen immer am Schreibtisch beim Schreiben, ungesüsst und nur mit einem Tropfen Milch. Interessant zu wissen wäre, wieviel Tausend Tassen Kaffee ich schon beim Schreiben getrunken habe. Denn der Kaffee regt mich zum Nachdenken an; ein Schluck und meine Phantasie beginnt zu arbeiten, ich konzentriere mich auf meine Geschichte und höre den Klang der Sätze. In der Mundhöhle nistet sich dieser typische, leicht säuerliche Kaffeegeschmack ein, der mich selbst da zum Schreiben anregt, wenn ich unterwegs bin. Allerdings habe ich nie verstanden, dass man seinen Kaffee beim Gehen trinkt; für mich gehört die stationäre Entspannung sowie die Konzentration zu seinem Genuss. Da das Schreiben eine physisch anstrengende Tätigkeit ist, benötige ich alle anderthalb Stunden einen Energiezustupf in Form einer Tasse Kaffee. Die Zubereitung des Kaffees ermöglicht mir eine Pause, in der ich meine Gedanken neu ordnen und weiter entwickeln kann. Wenn Sucht sich durch die Teilnahme einer Substanz am eigenen Stoffwechsel definiert, dann bin ich koffeinsüchtig. 
Der Kaffee und ich, das ist eine Lovestory, die im besten Fall zu einer Geschichte oder einem Gedankengang eines Essay führt. Ohne Kaffee misslingt der Morgen; ich werde kaum wach und stecke im Bewusstseinsnebel fest. 
Gewiss hat der erste, der einen Kaffee trank, nicht ans Verfassen von Literatur gedacht. Aber dass ihm der Kaffee, ähnlich wie der Kakao, als göttlich inspirierendes Getränk erschien, kann man nicht ausschliessen.

RICHTIG GESCHULT ZUM PERFEKTEN KAFFEE
Evelyne Rast
Evelyne Rast

RICHTIG GESCHULT ZUM PERFEKTEN KAFFEE

Wer die Kaffeezubereitung dem Zufall überlässt, hat verloren. Gezielte Schulungen machen aus Liebhabern Kenner und Könner. Aus dem Kaffee ganz zum Schluss in der Tasse lässt sich das Wissen der Menschen dahinter herauslesen.

Ich bin überzeugt: Das Kaffeezubereiten muss genauso gelernt werden wie das klassische Paartanzen und das Skateboarden in der Miniramp. Denn Kaffee ist anspruchsvoll. Er verdient auf seinem Weg vom Ursprung bis in die Tasse unsere höchste Aufmerksamkeit. Qualitätsdenken und Leidenschaft sind Voraussetzung, Wissen und gekonntes Handwerk – und damit der Mensch – sind die entscheidenden Schlüsselfaktoren für den perfekten Kaffee. Denn die Wahl der besten Rohkaffees und das schonende Rösten der Bohnen sind „nur“ Voraussetzungen. Die Kaffeebohne hat vom Ursprung bis zu ihrer Röstung einen weiten Weg zurückgelegt. Die gröbsten Fehler können aber ganz zum Schluss passieren. Darum darf bei der Kaffeezubereitung nichts dem Zufall überlassen werden.

Wissen und Handwerk

Und weil Kaffee zubereiten ein bisschen wie Paartanzen oder Skateboard fahren ist, kann man das Wissen und das Handwerk rund um die Kaffeezubereitung mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufbauen und lernen. So werden Liebhaber zu Kennern und Könnern. Darum haben wir eine hauseigene Kaffee-Akademie mit einer Vielzahl von Weiterbildungen und Kursen aufgebaut. Vom klassischen Barista-Grundkurs nach SCAE-Standards (Speciality Coffee Association of Europe) über Cup Tasting bis hin zum Brewers-Kurs. Ob Siebträger, Vollautomat oder alternative drucklose Zubereitungsarten: Es werden innovative Lösungen aufgezeigt.

Leidenschaft und Kompetenz

Woher stammt der Kaffee? Wie kam er nach Europa? Welche Geschichte kann der Kaffee erzählen? Mit dem Blick in die Historie beginnt eine Schulung, die an ihrem Ende den professionellen Barista, den privaten Kaffeeliebhaber und den engagierten Gastronomen gleichermassen in ihrer Leidenschaft stärkt und ihre Kompetenz erweitert. Welche Kaffeesorten gibt es, welches sind ihre geschmacklichen Charakteristika? Kaffeeliebhaber haben zum einen die Möglichkeit, aus unterschiedlichen Kaffeemischungen und Single Origins auszuwählen. Zum anderen stehen diverse Zubereitungsmethoden zur Auswahl, wobei nicht bei jeder Art des Kaffeebrühens dasselbe Ergebnis in der Tasse entsteht. Jede Zubereitungsmethode hat ihre Vorzüge. Die Wahl der Kaffeesorte und deren Röstung sowie die Art des Kaffeekochens hängen direkt voneinander ab. Ziel ist es, beide Faktoren in Einklang zu bringen. Sind Kaffeesorte und Zubereitungsart einmal gewählt, stellt sich die Frage der genauen Rezeptur, um das Beste aus dem Kaffee herauszuholen: Wie viel Kaffeepulver muss ich nehmen? Wie heiss sollte das Wasser sein? Wann weiss ich, ob die Mahlstufe richtig eingestellt ist?

Grundregeln und persönliche Vorlieben

Die Zubereitung eines Kaffeegetränkes folgt den persönlichen Vorlieben und ist Ausdruck eines Lebensstils. Die Möglichkeiten der Zubereitung variieren, jede Zubereitungsart hat ihre Vorzüge. Das Ziel ist aber in jedem Fall: das volle Kaffeearoma in die Tasse zu bringen. Dabei gilt es, einige Grundregeln zu beachten: Kaffee- und Wassermengen einhalten, den passenden Mahlgrad individuell definieren, Kaffee immer erst kurz vor der Zubereitung mahlen, den angebrochenen Kaffeebeutel luftdicht verschliessen und kühl und dunkel aufbewahren.

WINTERNACHT
Silvio Huonder
Silvio Huonder

WINTERNACHT

Es ist Freitag, der 21. Dezember 1979, kurz vor Mitternacht. Luca Bardelli sitzt in einem senfgelben Ford Granada der Taxi AG Chur und wartet vor dem Bahnhof auf Kundschaft. Bardelli ist Student der Kunstgeschichte und verdient sein Geld unter anderem mit Taxifahren. Seine Schicht wird noch bis ein Uhr dauern. Bis halb eins sind wahrscheinlich noch ein, zwei Bestellungen zu erwarten, dann wird der letzte Beizenhocker in die Winternacht hinaus komplementiert worden sein und Ruhe einkehren, im Funkverkehr und auf den nächtlichen Strassen.

Es schneit. An und für sich nichts Ungewöhnliches im Dezember, wenige Tage vor Weihnachten. Aber es schneit seit zwei Tagen ununterbrochen stark. Der städtische Schneepflug rumpelt jede Stunde einmal vorbei; tiefes Dröhnen, begleitet von rasselnden Schneeketten. Durch die Schneewälle auf beiden Seiten sind die Strassen enger geworden. Die grossen Schneemengen sind auch der Grund dafür, dass der letzte Zug aus Hamburg schon über zwei Stunden Verspätung hat.

Bardelli steht an zweiter Stelle der Wagenreihe, hat den Sitz etwas nach hinten gekippt, aus dem Radio klingt klassische Musik. Entspannend aber einschläfernd. Nicht einzuschlafen, wach zu bleiben, das ist das eigentlich Anstrengende einer Taxinachtschicht. Was singt die Sängerin?

Coffee, Coffee muss ich haben,
Und wenn jemand mich will laben,
Ach, so schenkt mir Coffee ein!

Gute Idee, denkt er und steigt aus. Bevor der Zug einfährt, reicht die Zeit gerade noch. Der mannshohe Kasten aus Edelstahl steht etwas versteckt unter dem Vordach auf der Gepäckrampe und ist eigentlich für die Bahnarbeiter da. Die Taxifahrer dürfen sich aber auch bedienen. Bardelli rührt mit dem Finger im Silber seines münzschweren Portemonnaies, klaubt dann einen dünnen Fünfziger hervor, steckt ihn in den Schlitz und drückt die oberste Taste. Ein Pappbecher fällt herunter und läuft mit Kaffee, Milch und Zucker voll. Die Luft ist klirrend kalt, der Schnee knirscht trocken unter den Schuhsohlen, als er mit dem dampfenden Kaffee zurück zum Auto stapft und sich wieder ans Steuer setzt.


Die Mutter liebt den Coffeebrauch,
Die Großmama trank solchen auch,
W
er will nun auf die Töchter lästern!

Alle zehn Sekunden quietschen die Scheibenwischer über die Frontscheibe. Bardelli könnte sich im Taxi einschneien lassen, bis jemand an die Scheibe klopft und einsteigen will. Aber er belässt den Scheibenwischer im Intervallmodus, geniesst den Ausblick auf den nächtlichen Bahnhofsplatz und schlürft den heissen Kaffee in kleinen Schlucken. Schneeflocken tanzen vor der Windschutzscheibe herum, einsame Gestalten gehen mit hochgeschlagenen Mantelkrägen vorbei. Die Arie der Sängerin geht zu Ende.

Sie hörten die Kaffeekantate von Johann Sebastian Bach,
Bachwerkverzeichnis 211 – all jenen gewidmet, die nachts wach bleiben müssen.

Bardellis schmächtiger Körper reagiert schnell und stark auf kleinste Mengen jedwelcher Substanzen. Der Automatenkaffee hat eine wohlige Neugier und Abenteuerlust in ihm geweckt.

Über Funk kommt eine Bestellung aus der Zentrale: „Bestellung Kantonsspital?“ – Das Taxi vor ihm meldet sich: „Fünf“. - „Fünf, fahren Sie Kantonsspital Haupteingang“. - „Kantonsspital, danke“. Das Taxi mit der Nummer fünf fährt weg.

Den Kaffeebecher in der linken Hand, lässt Bardelli den Granada nach vorn auf den ersten Platz rollen.

Aus den Bahnhofslautsprechern scheppert nun die Ansage: Auf Gleis vier fährt ein der Schnellzug aus Hamburg-Altona.

Es dauert zwei, drei Minuten, dann tauchen die ersten Leute aus der Tiefen der Bahnhofsunterführung auf. Ein Mann mit Mantel, Hut und kleinem Handkoffer steuert auf Bardellis Taxi zu.

Er nimmt rasch den letzten Schluck Kaffee, drückt den leeren Pappbecher zusammen und steckt ihn in das Türfach, dann steigt er diensteifrig aus. Bevor er die Tür für den Fahrgast öffnen kann, hat der Mann seinen Koffer schon auf die Sitzbank geworfen und ist selbst eingestiegen.

„Nach Savognin bitte!“, sagte der Mann, ein älterer Deutscher. „Das verdammte Wetter! Hab gedacht, ich komm gar nicht mehr an, dreizehn Stunden bin ich nun schon unterwegs.“

Savognin? Bei gutem Wetter dauert das eine Stunde. Heute Nacht, bei dem vielen Schnee, werden sicher zwei Stunden daraus und nochmals so viel wieder zurück. Der Feierabend um ein Uhr ist damit gestorben. Das wird eine lange Nacht. Bardelli greift in das Handschuhfach, schaut in die Liste und nennt den Preis.

„Ich weiss, was es kostet“, sagt der Mann, legt seinen Hut ab und lockert den um den Hals gewickelten Schal. „Wenn Sie das Radio noch ausmachen können, dann bin ich zufrieden.“ Der Mann atmet geräuschvoll ein und wieder aus und macht es sich im Polster bequem.

Luca Bardelli überlegt kurz, die Schneeketten zu montieren, lässt es dann aber bleiben. Er dreht das Radio ab und meldet der Zentrale über Funk: „Nummer siebzehn fährt nach Savognin“. – „Oh? Na dann, gute Fahrt.“ – „Danke.“

Er dreht den Zündschlüssel, lässt den Motor anspringen, macht das Licht an und fährt mit einem letzten Blick in den Rückspiegel langsam an. Der Kopf des Fahrgasts lehnt an der Scheibe, gestützt vom Mantelkragen und dem dicken Schal, die Augen hat er geschlossen.

Der trockene Schnee ist nur an die Seite geschoben worden, der Rest liegt als feste, mit Split bestreute Unterlage auf Strasse. Das ergibt eine berechenbare Gleitfähigkeit. Bardelli liebt es, auf frischem harten Schnee zu fahren. Das ist einfacher als auf schmierigem Matsch oder gefrorenem Regen. Das Rollgeräusch der Reifen ist fast verstummt. Das einzige Geheimnis dabei ist, nicht im falschen Augenblick zu bremsen, zum Beispiel mitten in der Kurve oder bergab. Immer schön rollen lassen. Beschleunigen ist kein Problem; falls das Heck ein bisschen ausschert, hat er es schnell wieder unter Kontrolle. Zum Glück ist praktisch kein Verkehr mehr.

Über die N13 fährt er in Richtung Süden, an Domat-Ems vorbei, Reichenau, dann durch das Domleschg. Als er im Rückspiegel sieht, dass der Fahrgast eingeschlafen ist und sein Mund leicht offen steht, macht er den Funk aus, damit der Mann nicht wieder aufwacht.

Bardelli fährt zügig, aber äusserst behutsam, als hätte er einen mit Wasser gefüllten Bottich im Kofferraum. Kein Rucken, kein Stocken, kein abruptes Abbremsen. Sanft, beinah geräuschlos und trotzdem schnell rollt der Granada über den harten Schnee. Bardelli wird zum hochsensiblen Teil der Maschine, hellwach, die linke Hand am Lenkrad, die rechte auf dem Schaltknüppel. Hinter Thusis liegt zehn Zentimeter Neuschnee auf der Fahrbahn, aber die Unterlage ist hart und griffig. Das eingeschneite Albulatal liegt im Tiefschlag da. Eine halbe Stunde fährt er wie in einem Raumschiff durch winterliches Nichts, sieht nur wirbelnde Schneeflocken im Scheinwerferlicht. Dann auf dem letzten Stück durch die Dörfer Salouf und Cunter tauchen trübe Strassenlaternen auf und Schemen von dunklen Gebäuden. Nach fünfundsiebzig Minuten bleibt der Granada vor dem Ortsschild von Savognin stehen.

Bardelli dreht sich um, zupft dem Fahrgast am Mantelschoss und räuspert sich. Der Deutsche schreckt hoch: „Was ist passiert?“ – „Wir sind da. Wo genau müssen Sie hin?“ – „Schon da? Wie ist das möglich? Ich bin doch gerade eben eingestiegen?“ – „Sie haben geschlafen. Wir sind in Savognin.“ – „Phantastisch“, sagt der Mann und zeigt ihm die letzten Meter bis zu einem Appartementhaus. Dort nimmt er das Geld passend aus seiner Brieftasche und reicht es Bardelli nach vorn, dann zieht er noch einen Hunderter heraus und gibt ihm auch diesen. „Das ist für Sie. Sie wissen gar nicht, wie froh ich bin.“

Zwei Uhr ist schon vorbei, als Bardelli in die Tiefgarage der Taxi AG fährt, die Kilometerabrechnung macht, die Papierscheibe aus dem Fahrtenschreiber nimmt, alles in den firmeneigenen Briefkasten wirft und zu Fuss nach Hause geht. Es schneit immer noch. Die Schicht hat sich definitiv gelohnt, denkt er und summt leise vor sich hin: Ach, so schenkt mir Coffee ein! Coffee muss ich haben…

IM CHINESISCHEN GARTEN
Michael Fehr
Michael Fehr

IM CHINESISCHEN GARTEN

An einem lauen Sommerabend macht Max Strauss einen Spaziergang im chinesischen Garten von Ermsdorf. Er ist auf der Durchreise nach Wien gewesen und hat im Zug vom bewundernswerten chinesischen Garten in Ermsdorf vernommen. Er ist hier abgestiegen. Er wird im kleinen Hotel am Bahnhof übernachten. Allerdings ist es nicht der Garten selbst, der Max Strauss interessiert. Ihn interessiert mehr der reiche Papierfabrikant Erlenberg und dessen unergründliche Liebe zu China. Erlenberg liess den chinesischen Garten seiner unergründlichen Liebe zu China wegen auf einem Teil seines Anwesens anlegen und macht ihn seither für Besucher zugänglich. Max Strauss handelt mit chinesischen Pfeifen. Es sind kostbare Pfeifen aus erlesenem Material, aus Jade, aus Elfenbein oder aus Wurzelhölzern. In ihren runden Köpfen formt sich ein wunderbarer Geschmack, der sich durch einen langen gebogenen Hals einatmen lässt. In letzter Zeit sind die kostbaren chinesischen Pfeifen in der besseren Gesellschaft von Wien ungeheuer in Mode gekommen. Max Strauss macht gute Geschäfte und hofft auch mit dem reichen Fabrikanten Erlenberg ins Geschäft zu kommen.

Es stört ihn nicht, im Dunkeln durch den Garten zu gehen. Er will sich bloss einen Überblick verschaffen, damit er, wenn er morgen bei Erlenberg vorspricht, nicht etwa in Verlegenheit gerät und vom bekannten Garten nichts weiss. Trotz der späten Stunde ist es warm geblieben. Strauss steckt sich seine eigene, gebogene Pfeife aus Ebenholz an. Er mag ihre schlichte, glatte Form. Im Stillen vor sich selber gibt er auch gerne zu, dass ausgefallenes Material und mit Kunsthandwerk versehene Köpfe dem runden Geschmack nur schaden. Die kostbaren Stücke hat er im unauffälligen, altgedienten Lederkoffer im kleinen Hotel am Bahnhof zurückgelassen. Er fühlt sich frei, ohne Gepäck und im leichten Anzug. Genüsslich nimmt er den ersten Zug, verschluckt sich aber am Rauch und hüstelt.

In der Mitte des chinesischen Gartens auf dem Teich treiben orange Papierlaternen, wie kleine asiatische Boote. Dagegen heben sich die Umrisse der zurechtgestutzten Bäumchen und Sträucher an der Böschung schwarz ab. Während des ersten Zuges hat Strauss plötzlich auch den Umriss einer Person bemerkt. Am Teich sitzt jemand. Schwarz sind ein Kopf und zwei ausgestreckte Arme zu erkennen. Strauss verlässt den Kiesweg und schreitet über das Gras heran. Als er nahe steht, kann er im orangen Licht erkennen, dass es sich um einen blonden Jungen handelt, der eine lange Angelrute mit beiden Händen auf den Teich hinaus hält.

"He Junge", spricht Strauss den Jungen an. "Ist es nicht etwas spät für Dich?"

Der Junge wendet seinen Kopf nicht und antwortet gegen den Teich: "Gerade so gut könnten Sie mich fragen, ob es nicht etwas früh ist für mich, werter Herr."

Strauss wundert sich etwas über den Vorwitz des Jungen. Er will es dabei nicht bewenden lassen: "Das könnte ich schon", sagt er. "Aber das tue ich nicht. Ich frage Dich, ob es nicht etwas spät ist für Dich."

"Nein, es ist nicht etwas spät, werter Herr. Um diese Zeit beissen die Karpfen am besten." Nun hat der Junge eine richtige Antwort gegeben.

"Du willst also einen Fisch fangen?", fragt Strauss weiter.

Der Junge antwortet: "Gerade so gut könnten Sie mich fragen, ob ich am Teich sitzen will, werter Herr."

Da ist er schon wieder der Vorwitz. Strauss wird nun doch etwas ärgerlich. "Ja, das könnte ich schon. Aber das tue ich nicht. Ich frage Dich, ob du einen Fisch fangen willst."

"Das will ich. Ich will einen dieser goldenen Karpfen fangen", antwortet der Junge wieder richtig.

Strauss kennt die goldenen Karpfen als kostbare Zierfische und ist erstaunt, dass der Junge einen fangen will. Deshalb fragt er: "Darf man das überhaupt?"

Der Junge antwortet: "Gerade so gut könnten Sie mich fragen, ob man an einen Baum urinieren darf, werter Herr."

Nun reicht es Strauss. Er versetzt dem Jungen von hinten eine leichte Ohrfeige. "Du willst Dich wohl über mich lustig machen, Saubengel!"

Der Junge reibt sich teilnahmslos die Wange. "Nein werter Herr, aber wenn einer unbedingt muss, dann muss er eben. Und ich muss unbedingt einen dieser goldenen Karpfen fangen."

"So etwas habe ich ja noch nie gehört", sagt Strauss. "Ich ahne, dass hier etwas nicht stimmt. So leicht bist Du mich nicht los. Du sagst mir jetzt sofort, wer Du bist und was Du hier tust."

"Das will ich Ihnen sagen, werter Herr. Ich bin Anton Erlenberg und messe die Kragenweite der Leute, die hier vorbeigehen."

"So, so, Erlenberg willst Du also heissen, wie der Papierfabrikant. Von welchen Leuten willst Du denn die Kragenweite messen mitten in der Nacht und mit einer Angelrute, bitte sehr?"

"Von Ihnen beispielsweise, werter Herr. Ich messe, wie viel es braucht, bis Ihnen der Kragen platzt."

"Gerade so gut könntest Du sagen, Du willst die Leute ärgern. Das ist es offensichtlich, was Du willst, Saubengel!"

"Ja, das könnte ich. Aber das tue ich nicht. Ich sage, ich messe die Kragenweite der Leute."

"Nun willst Du mich wohl auch noch nachäffen, Saubengel!" Strauss versetzt dem Jungen eine zweite Ohrfeige von der anderen Seite, diesmal ohne zu bremsen, dass es knallt.

Blitzschnell ist da der Junge aufgesprungen und auf dem Gras um Strauss herum. Hinterrücks holt er mit der Angelrute aus und schlägt das lange Ende wie eine Peitsche Strauss quer über den Rücken. Strauss kann spüren, wie unter dem Hemd auf einer langen, schmalen Bahn die Haut aufplatzt und das Blut herausschiesst in den frisch gebügelten Stoff.

Der Junge schreit: "Zwei Ohrfeigen, sehr gerne, werter Herr. Das macht zusammen einen Peitschenschlag mit der Angelrute. Bitte, gern geschehen, werter Herr. Einen schönen Abend wünsche ich." Der Junge lässt die Rute fahren und rennt mitten durch die Blumenbeete davon, dass die aufwändig gepflegten Blüten von Stiel und Wurzel getrennt durch die Luft wirbeln.

Strauss ist zunächst vor Schmerz gelähmt. Als er sich endlich umdreht, kann er nicht mehr erahnen, wohin der Junge verschwunden ist. Wütend packt er die Angelrute, stellt einen Fuss darauf und zerbricht sie mit beiden Händen. "Saubengel!", ruft er in die Dunkelheit.

Am nächsten Morgen ist es Strauss, als hätte er vom chinesischen Garten nur geträumt. Allerdings zieht sich eine lange, schmale Wunde quer über seinen Rücken. Er zieht sich ein frisches Hemd an. Was er jetzt braucht ist einen starken Kaffee und die Zeitung. Er ist der erste am Frühstückstisch. Das beleibte Mädchen im schwarzen Rock, der weissen Schürze und der weissen Haube kommt heran und giesst ihm aus einer glänzenden Kanne heissen, dampfenden Kaffee in die Tasse. Sie rückt ihm die Tasse zurecht und beugt sich mit der Kanne in der Hand von der Seite zwischen Strauss und das Zeitungspapier:

"Guten Morgen, werter Herr, lesen Sie nur Zeitung. Da stehen viele Neuigkeiten drin. Das Neueste aber werden Sie daraus nicht erfahren. Das Neueste ist nämlich, dass der kleine Erlenberg, der Saubengel, gestern Abend, bevor er zu Bett gebracht werden konnte, aus der Villa seines ehrenwerten Vaters, des Papierfabrikanten Erlenberg, ausgerissen ist. Heute morgen ist er erst zurückgekommen mit einem blauen Gesicht. Im chinesischen Garten wurde die zerbrochene Angelrute gefunden, die der ehrenwerte Herr Erlenberg eigens für teures Geld aus China mitgebracht hat. Der Saubengel will nichts sagen. Aber wenn Sie mich fragen, wird er sich mit einem anderen Saubengel aus dem Ort geprügelt haben. Was es mit der Angelrute auf sich hat, weiss ich nicht. Aber das werde ich auch noch herausfinden. Da können Sie sicher sein.

Nun sehen Sie: Nicht nur im grossen Wien, wohin Sie auf der Durchreise sind, ist etwas los, auch in unserem Ort. Das will ich meinen."

Max Strauss nickt, schenkt dem beleibten Mädchen ein zustimmendes Lächeln, so gut wie er es unter den Schmerzen am Rücken zustande bringt. Er fasst den Entschluss, sogleich den nächsten Zug nach Wien zu nehmen. Mit dieser Sache will er nichts zu tun haben.

DAS STATEMENT
Michael Herzig
Michael Herzig

DAS STATEMENT

Vor mir liegt ein Foto der „Zeit“, das ich lange anstarre, bevor ich „Kleine Geschichte vom richtigen Leben“ von Marie Schmidt lese. Hinterher fesselt mich das Bild noch genauso wie zuvor. Es zeigt einen Mann, der Filterkaffee zubereitet.

Ich sehe höchste Konzentration, feierliche Ergriffenheit, sakrale Demut und die Gewissheit, Teil von etwas Grösserem zu sein. In früheren Jahrhunderten hätte einer mit dieser Miene ein Menschenopfer dargebracht, er wäre in die Schlacht gezogen oder hätte eine lateinische Schrift übersetzt. Dieser Kerl giesst Wasser aus einer Blechkanne in eine Papiertüte.

Beinahe überflüssig zu erwähnen, dass der Typ ein Holzfällerhemd trägt, eine Baseballmütze und einen Bart, dass er aber nicht in die kanadische Wildnis gezogen ist und die Espressomaschine daheim vergessen hat, sondern in Berlin ein Kaffeehaus führt, das man nicht betritt für ein Tässchen oder ein Schwätzchen, sondern um des bewussten, des richtigen, des wahren Lebens Willen.

Wir drücken während einer Konversation auf dem Smartphone herum, während eines Telefonats mit der besten Freundin sehen wir fern und während der Sitzung im Büro überprüfen wir Fussballresultate oder Börsenkurse. Während uns der Kopfhörer akustisch von der Umwelt entkoppelt, verkündet ein Live-Ticker, dass Staaten zusammenbrechen und andere gerettet werden.

Wenn wir dann ausgereizt sind, gehen wir in eines jener Lokale, in die meine Grossmutter keinen Schritt hineingesetzt hätte, weil sie es von aussen für ein Dienstbotenheim gehalten hätte. Übrigens trank sie ihren Kaffee – Filterkaffee notabene – am liebsten in der heimeligen Küche. Wir sitzen also auf einem harten Holzstuhl und die restliche Einrichtung ist ebenso wenig geeignet, uns von dem Zweck unseres Besuches abzulenken. Wir studieren die Karte, die uns die Augen öffnet für das Besondere hinter dem Alltäglichen. Wir informieren uns, wir wägen ab, wir bestellen, wir warten. Warten etwas länger, denn wir haben uns für ein Handwerkserzeugnis entschieden, nicht für verkapselte Industrieware. In der Tiefe der Tasse sehen wir nicht einfach Kaffee, vielmehr spiegelt sich der gesamte Produktionsprozess in dem dunkel schimmernden Nass, von der abgelegenen Hochebene, wo die Bohne wächst, bis hinein in das Szenelokal, wo sie metaphysischen Mehrwert generieren soll.

Und dann erhalten wir die Rechnung und starren einen Augenblick lang zum Fenster hinaus. Gegenüber liegt ein Ramschladen, einer der letzten in diesem Stadtteil. Dort kaufen jene ein, die sich bewusstes Konsumieren nicht leisten können.

Mein Blick schwenkt zurück auf das Foto. Diese penetrante, geradezu aggressive Achtsamkeit macht mich fuchsteufelswild!

Ich nehme eine Tasse, schütte drei Löffel Pulver hinein, einen mehr als üblich, und giesse siedendes Wasser auf. Es dauert eine Weile, bis das Gefäss sich anfassen lässt. Über die Fingerspitzen sucht sich die Wärme einen Weg in meinen Körper. Während ich die Tasse erwartungsvoll umklammere, saugen sich die Kaffeekörner voll und sinken langsam, ganz, ganz langsam auf den Boden des Geschirrs. Wenn ich dann fühle, dass der Moment gekommen ist, trinke ich, vorsichtig, etwas Pulver bleibt an meinen Lippen hängen, es lässt sich mit den Zähnen zermalmen, doch endlich, endlich schlucke ich das Gebräu – und es ist mir vollkommen klar, dass auch dies ein Statement ist. Der Kaffee aber, der Kaffee, der ist und bleibt Kaffee.

STARKE T’RÖSTUNG
Klaus Merz
Klaus Merz

STARKE T’RÖSTUNG

Plötzlich der Wunsch
als Ornament zu enden
im Rücken-Polster der
Kaffeehausecke, stumm.

(Die Brosamen der Croissants
verkrümeln sich im Auslandteil.)


Nein, nein, ich breche laut
die jüngste Weltgeschichte
übers Knie und rufe – ein
für allemal – den Frieden aus:
Espresso, doppio, Herrgott!

NA' TAZZULELLA E' CAFÈ
Franco Supino
Franco Supino

NA' TAZZULELLA E' CAFÈ

Na' tazzulella e' cafè /e mai niente ce fanno sapè / nui ce puzzammo e fame /lo sanno tutte quante / e invece e ci'aiutà ci'abboffano e' cafè.
Ein Tässchen Kaffee,
singt der kürzlich verstorbene neapolitanische Liedermacher Pino Daniele, und nie wird man etwas erfahren / wir leiden Hunger / alle Welt weiss es / und statt uns zu helfen / füllen sie uns mit Kaffee ab.

Morgens wecken in Neapel die Rollläden der Baristi die Stadt. Mancher Tourist, der das ratternde Geräusch, das in einem Knall endet, nicht kennt, schreckt in seinem Gastbett auf. Vielleicht hört er jetzt Portale knarren, Motorengeräusch von Vespas und Kleinwagen um die Ecke zischen, die Glocken einer nahen Kirchturmuhr schlagen, eine Sirene heulen.
Geweckt aber wird man in Neapel vom Kaffee!
Und sein Geruch begleitet einen, bis spätestens um 19.00 Uhr die Bars wieder schliessen.
Man riecht ihn, wenn man von der U-Bahn oder der Station der Circumvesuviana mit der Rolltreppe hochfährt; man riecht ihn am Hafen, wenn man auf die Fähre nach Ischia oder Procida wartet; selbst im Krater des Vesuvs, sagt man, rieche es nach Kaffee.
Man riecht ihn in den Gassen und Winkeln, in den Parks und auf den Parkplätzen. Man riecht ihn besser als den Abfall und die Abgase, die Hitze des Asphalts und besser als das Meer. – An jeder Ecke Neapels gibt es eine dieser winzigen Bars, die nur eine einzige Existenzberechtigung haben, nämlich die, den besten Kaffee der Welt zu brauen.

"Tutto il mondo ci invidia per il nostro caffè - die ganze Welt beneidet uns um unseren Kaffee", pflegte Nonno Fiore mit seiner kratzigen Stimme anzugeben, während er sich eine weitere Schmuggelzigarette der Marke Presidente anzündete. "Pizze werden vielleicht anderswo bessere gemacht, aber gegen unsere tazzulella e' cafè kommt niemand an." Und dazu gehört die richtige Art des Genusses: Einen Kaffeelöffel Zucker hineinrieseln lassen – ja nicht rühren! –, den Löffel in den Zucker stossen – er muss im Tässchen stehen –, und dann in einem Schluck trinken. Toleriert hat Nonno Fiore neben dem puren Kaffee noch den Macchiato, wo ein wenig Milchschaum über die Crema – so nennt man den Schaum, der sich bei einem Espresso auf der Oberfläche bildet – gelegt wird. "Das ist wie bei der Pizza", lehrte mich Nonno Fiore, "auch da gibt es nur eine wahre Pizza, die Marinara, mit Tomaten und Sardellen. Alles andere ist für die Amerikaner!"

Zuhause wird in Neapel Moka gebraut, zubereitet mit jener in ganz Italien in Haushalten üblichen Kaffeemaschine, die aus einem Wasserbehälter, einem passenden Metallfilter, in den man den gemahlenen Kaffee füllt, und der aufschraubbaren Kanne besteht. In letztere fliesst der Kaffee, nachdem der erhitzte Wasserdampf durch das Sieb und den gemahlenen Kaffee gestiegen ist.
Zia Milina verwendete eine noch viel ältere, ursprünglich aus Frankreich stammende Kaffeemaschine, die in Italien Napoletana, in Neapel selbst aber Cucumella genannt wird. Sie ist der Moka im Grundaufbau ähnlich: unten Wasserbehälter, in der Mitte Filter, in den man den Kaffee füllt, oben Behälter für den fertigen Kaffee. Sie wird aber, sobald das Wasser zu sieden anfängt, auf den Kopf gestellt, und so sickert das Wasser wie bei einem Filterkaffee durch das Sieb. Zia Milinas Kaffee schmeckt wie aus einer anderen Zeit, mild, aromatisch und doch nicht wässrig.

Nonno Fiore reiste mit Massanzug, Hut, einem gut gefüllten Portefeuille und zwei Stangen Presidente im Gepäck quer durch Europa. – Er hatte es als Nusshändler zu gar nichts gebracht, im Gegenteil, seine Frau, Nonna Mariù, musste die sechs Kinder allein durchbringen, während der Nonno sich dauernd verspekulierte, und falls er mal Geld besass, es lieber beim Schneider für teure Massanzüge verschwendete oder am Spieltisch verzockte, als seinen Kindern etwas zu essen zu kaufen. – Schliesslich verloren sich diese seine Kinder auf der Suche nach einem Auskommen auf dem ganzen Kontinent. Sie besuchte Nonno Fiore in den 1970er Jahren in regelmässigen Abständen, liess sich das Reisegeld von seinen Kindern zuschicken und stieg dann in der Stazione Centrale Piazza Garribaldi in ein Erstklassabteil der Ferrovie Statali und fuhr Richtung Norden.

In Solothurn soll Nonno Fiore tagsüber reichlich Zeit gehabt haben. Seine Tochter und sein Schwiegersohn gingen zur Arbeit, er stolzierte zum Bahnhof, wo es immer Landsleute gab, mit denen er sich unterhalten konnte. Eines Tages setzte er sich der Legende nach ins Bahnhofbuffet Solothurn, legte seinen Hut ab und bestellte einen Caffè. Er bekam eine Tasse vorgesetzt, gefüllt bis an den Rand. Beim Hinstellen schwappte die Flüssigkeit auf den Unterteller und färbte das Zuckersäckchen hellbraun ein. Verdutzt habe er in die Runde geschaut und dann zu gestikulieren begonnen. Die Bedienung brachte ihm eine weitere Tasse, stellte sie hin, diesmal ohne zu verschütten. Wieder schüttelte der Nonno den Kopf. Endlich fand sich draussen ein Landsmann, der übersetzte: Was er mit dieser Schüssel voller gefärbtem Wasser solle?, fragte Nonno Fiore. Er habe sich die Füsse heute schon gewaschen.

QAHWA, QAHWA
Beat Portmann
Beat Portmann

QAHWA, QAHWA

Die Terrasse unserer Pension; Blick auf das Sarajewo jenseits der Baščaršija, wo sich die Gebäude der Stadt zur unspektakulären Gegenwart zusammenballen. Das Minarett der nahegelegenen Moschee – realsozialistische Sehnsucht nach vergangener osmanischer Prachtentfaltung. Bewohner aus der Nachbarschaft, sie bleiben stehen für einen Schwatz. Romakinder hecken was aus. Am Strassenrand altersschwache Autos. Unkraut, illegal angezapfte Stromleitungen, unverputzte Fassaden. Jede Agglomeration verströmt, frei nach Tolstoi, ihre eigene Tristesse. Wir nehmen Platz, die Gedanken noch vom Schlaf umfangen – auf das Frühstück können wir verzichten, nicht aber auf den Kaffee: türkisch, sämig, schwarz, mit einem unberührbaren Satz aus staubfeinem Kaffee und etwas Zucker.

qahwa, qahwa, Elixier jemenitischer Sufis, gebraut zu Ehren Gottes, mit dessen Schöpfung sie eins zu werden versuchen, qahwa, qahwa, Beschwörungsformel magischer Zeiten, im Rhythmus wirbelnder Schritte, Ekstase, Transzendenz, der Himmel flimmernde Ewigkeit, verschmelzen, verschmelzen mit dem Einen, mit der Erkenntnis der Erkenntnisse

Eine Waldlichtung, von hohen Tannen umstellt, rings sich türmende Felsmassen in schulmeisterlicher Veranschaulichung der Alpenfaltung. Kerzen werfen Lichtflecken, die von der Nacht unverzüglich aufgesogen werden. Musik, elektronisch, Stimmen der Angetrunkenen. Das Glas in der Hand – schlank, geschmeidig, die darin schwappende Flüssigkeit von der Farbe selbsttönender Gläser. Mit einem Schuss Schnaps, zur Not kanns auch „Härdöpfeler“ sein, ordentlich gesüsst. Berauscht gefährlich schnell, die Spuren des Koffeins halten wach; wach für den nächtlichen Marsch auf der Landstrasse, die mit grosser Geste mäandert, Landschaft schafft, teilt, verbindet, bis sie durch die Schlucht des Wildbaches, an Felsen geschmiegt, in immer neuen Windungen fällt und stürzt.

qahwa, qahwa, ein, wie ich mir sagen liess, seltenes Wort für Wein aus der arabischen Poesie, qahwa, qahwa, Osmanisch-Türkisch qahve, später kahve, daraus im Geschiebe des Mündlichen unser heutiges Wort Kaffee wurde

Beim Schreiben, dieser mönchischen Betätigung, mein ständiger Begleiter. Aus einer grossen Tasse genossen, mit einem Schuss Rahm, das gibt dem Getränk Geschmeidigkeit und nimmt ihm die bittere Note. Ob Kapsel, Kolben oder Kanne ist mir einerlei, auch auf die Crema kann ich verzichten, solange er stark ist und seine Wirkung tut. Im Spielsalon, als Jugendlicher, blauer Dunst und Flipperkästen, von der Betreiberin im Plastikbecher gereicht; da begriff ich, wie gut das zusammenpasst, Nikotin und Koffein, Versprechen, Initiation, Entschädigung für die Vertreibung aus den Räumen der Kindheit.

qahwa, qahwa, „gut getränck ... wie Dinten so schwartz“ – die Kunde aus dem Aleppo des sechzehnten Jahrhunderts, qahwa, qahwa, vom äthiopischen Hochland über Jemen, Mekka, Kairo, Damaskus nach Istanbul, Geburtsstunde der Kaffeehäuser, wo die Literaten, die Verschwörer sich trafen, qahwa, qahwa, Türkentrank, Droge der Aufklärer 

Ich gestehe, dass es mit der Kultivierung bei mir nicht weit her ist. Die Umstände bescherten mir eine Kapselmaschine. Und folgendes Malheur: während mehr als vierundzwanzig Stunden unwissentlich koffeinfreien Kaffee getrunken. Kopfschmerzen, Übelkeit, Mattheit. Ähnlich einem schlimmen Kater. Seither der Verdacht, mein Zustand nach durchzechten Nächten sei in erster Linie dem kalten Entzug geschuldet. Macht dich blass und krank. Zur Not trink ich auch kalten Kaffee. Nur stark muss er sein. Und seine Wirkung tun.

EIN VERSPRECHEN
Alain Claude Sulzer
Alain Claude Sulzer

EIN VERSPRECHEN

Was ist Kaffee anderes als ein paar „Bohnen“, die geerntet, geröstet, gemahlen und später mit heißem Wasser überbrüht werden? Kaffee ist etwas ganz anderes! Zunächst einmal handelt es sich bei dem Grundprodukt gar nicht um eine Bohne, sondern um den Samen einer Pflanze.  Und zweitens  hat der Kaffee sich in dem Augenblick, in dem wir ihn genießen, so sehr verändert, dass er unseren Gaumen Signale vermittelt, die mit Vegetabilem - ob Bohnen oder Samen - nichts mehr zu tun haben. Dass er in manchen Gegenden bloß warmes schwarzes Wasser ist, spricht für seine relative Vielfältigkeit und dafür, dass man mit ihm, wie eigentlich mit allem, auch sorglos umgehen, mit anderen Worten: alles falsch machen kann. Verwässerter Kaffee ist schrecklich, aber es gibt Weltgegenden, in denen man unter Kaffee etwas ganz anderes versteht als das, was wir verstehen.

In finnischen Hotels etwa gibt es zum Frühstück lauwarmen Kaffee aus grossen Automaten. Hier hat Kaffee offenbar eine andere Funktion als die der Droge, über die sich der um das Wohl seiner Tochter besorgte Vater in Johann Sebastian Bachs Kaffeekantate so erregt. Er taugt nicht einmal zum Schlafmittel. Der Genuss, den wir erwarten, will sich beim besten Willen nicht einstellen. Kaffee ist hier nichts weiter als ein unangenehm saurer Durstlöscher und - immerhin! - für einige eine Erinnerung an etwas Besseres; ein Versprechen also.

Die Herstellung eines guten Kaffees ist von so vielen Dingen abhängig, dass sie einem Balanceakt gleichkommt. Perfekten Kaffee zu bereiten gelingt nur auf der Basis eines guten Endprodukts. Perfekter Kaffee setzt sich zusammen aus der richtigen Dosierung, aus der Ernte, Röstung und Dichte, aus dem Wasser und der Maschine. Aus Materiellem und Immateriellem also, aus benennbaren Elementen einerseits, aus nur schwer definierbaren andererseits. Hinzu kommt natürlich der persönliche Geschmack jedes Einzelnen, auf dessen Gaumen aus Kaffee Behagen wird.

Richtig bereitet wird er zur verwirklichten Idee von Wohlbefinden und gedros-selter Energie. Die Mischung aus Wasser, Essenz und Schaum fördert Wachheit und Klarheit. Espresso schlägt wie ein kleiner Blitz zwischen Herz und Hirn ein. Milchkaffee hingegen ist ein Sinnen- und Sonnenaufgang, ohne den ich keinen Tag eröffnen möchte. Ein Versprechen, das nicht immer erfüllt wird, aber doch immer wieder.

 

 

COLD DRIP-KAFFEE – GEDULD GEFRAGT, ERLEBNIS GARANTIERT
Monika Conrad
Monika Conrad

COLD DRIP-KAFFEE – GEDULD GEFRAGT, ERLEBNIS GARANTIERT

Beim Kaffeebrühen ist oft der Weg das Ziel, gerade bei der Cold Drip-Methode. Denn beim Cold Drip, der Kaltextraktion, beträgt die Extraktionszeit zwischen vier und sechs Stunden. Je länger die Extraktion dauert, desto vielseitiger ist die Komplexität der extrahierten Aromen. Die Perfektion verlangt Geduld – die sprichwörtliche asiatische Geduld, findet der Cold Drip-Kaffee seinen Ursprung doch in Asien. Die Legende besagt, dass die kalte Extraktion eigentlich von einem Holländer erfunden wurde, als dieser in Asien mit Kaffee experimentierte.

Slow Coffee gehört in Japan zum festen Bestandteil der Kaffeekultur. Und: Die Japaner konsumieren inzwischen nicht nur mehr Kaffee als die Franzosen und Italiener zusammen, sondern machen sich auch durch innovative Zubereitungsmethoden und -verfeinerungen einen Namen in der Kaffeewelt.

Die intensive Zubereitung mit der Cold Drip-Kaffeemaschine, dem sogenannten Water Dripper, verleiht dem Kaffee eine ganz neue Dimension. Es ist wie eine Zeremonie, der Kaffee ist nicht in kurzer Zeit fertig, sondern man erlebt, wie er über einen langen Zeitraum heranreift.

Und so funktioniert es: Der obere Behälter wird mit Eis oder kaltem Wasser gefüllt. Das kalte Wasser sickert Tropfen für Tropfen durch das Kaffeepulver und sammelt sich konzentriert als kalter Kaffee in der darunter stehenden Glaskanne.

Als Kaffee empfiehlt es sich, eine hell geröstete Einzelsorte (Single Origin) zu verwenden. Dunkle Röstungen sind durch den höheren Anteil an Bitterstoffen weniger geeignet. Natürlich hängt die Wahl des Kaffees auch von der individuellen Vorliebe ab und was man mit dem gebrühten Kaffee machen möchte. Selbstverständlich lassen sich mit kalt extrahierten Kaffees viele Rezepte ausprobieren. Die Anzahl der möglichen Variationen ist so unbegrenzt wie bei den herkömmlichen Brühmethoden: mit Milch, mit Rahm, mit Alkohol usw.

Die Cold Drip-Zubereitung ist gerade auch für Gastronomen sehr interessant, denn die Nachfrage nach aromatisch anspruchsvollem Kaffee wächst weiter und entsprechend auch das Interesse der Konsumenten an speziellen Verfahren. Darüber hinaus gefallen die Cold Drip-Kaffeemaschinen als Hingucker, vereinen sie doch harmonisches, japanisches Design und höchste Funktionalität.

DEATH VALLEY COFFEE SHOCK
Zora del Buono
Zora del Buono

DEATH VALLEY COFFEE SHOCK

Als ich Rodriguez an der Polizeistation 70 Miles Junction ablieferte, war er schon fünf Stunden tot. Fünf Stunden sind eine lange Zeit bei der Hitze, und deshalb war ich erleichtert, als ich ihn dem Sheriff übergeben konnte. Sie haben einen Kühlraum für solche Fälle. Vielleicht klingt das jetzt ein wenig gleichgültig, aber so ist es nicht gemeint. Rodriguez war mir in den vier Tagen unseres Zusammenseins sehr nah gekommen, ich möchte sagen, wir waren Freunde. Dass ich ihn so schnell verlieren musste, bedauere ich. Und seinen toten Körper durch die Wüste zu chauffieren war grauenvoll, ich bin sicher, ich werde noch in Jahren nachts erwachen und ihn auf dem Beifahrersitz sehen, den Kopf an die Scheibe gelehnt, die kurzen Beine seltsam gestreckt, diesen kleinen Mann mit den langen Haaren, die so kräftig und glänzend waren, dass jede Echthaarperückenfirma ihm einen horrenden Preis dafür geboten hätte. Ich hatte ihm den Hut aufgelassen und auch die Brille nicht abgesetzt, weil er sie im Wachzustand stets trug, eine grün verspiegelte Pilotenbrille, ich weiss nicht, wie er das aushalten konnte, immer dieser Blick auf die Welt durch froschgrünes Glas. Das Kissen mit den Kaffeebohnen hatte ich zwischen die Scheibe und seinen Kopf geschoben, aber es war weggerutscht, so hatte ich es ihm in den Schoss gelegt und seine Hände darauf zusammengefaltet, nicht damit es aussah, als bete er, sondern damit seine Arme nicht herunterbaumelten während der Fahrt, an die in der Hitze schnell einsetzende Totenstarre hatte ich nicht gedacht vor lauter Aufregung.

Rodriguez und ich sind im selben Jahr geboren, 1961. Das stellten wir in der Bar in Veracruz, in der wir uns kennengelernt hatten, schnell fest. Man fühlt sich Menschen des selben Jahrgangs ja auf eigentümliche Weise nah, sogar dann, wenn man aus unterschiedlichen kulturellen Räumen kommt, so wie wir. Rodriguez war Mexikaner, ich bin Schweizer. Ich bin einer von jenen Männern mittleren Alters, die man in der Zürcher Altstadt in den Kneipen herumsitzen und vor den Kneipen herumstehen sieht. Einer von denen, die Zeit im Überfluss haben. Wir sehen einander alle ähnlich, leicht ergraut, die dünner werdenden Haare im Nacken etwas zu lang, die Jeans etwas zu ausgebeult, viele von uns sind Fotografen oder Schreiber oder Künstler oder Handwerker, Instrumentenbauer zum Beispiel. Fast alle rauchen wir. Solche wie mich gab es schon immer; als ich ein Kind war, sahen sie auch so aus, glaube ich mich zu erinnern, sie waren mir nie unangenehm.  

T. hatte mich nach monatelangem Hin und Her mit einer SMS endgültig abserviert, der Satz lautete: Ich liebe dich nicht, wie du mich liebst; ich will eine Pause. Das mit den Pausen kennt man ja, das wird nichts mehr. Deshalb war ich nach Mexiko geflogen. Und hatte Rodriguez in der Bar kennengelernt. Ihm ging es an jenem Abend blendend, ganz im Gegensatz zu mir. Er hatte Pläne, bahnbrechende Pläne, und er teilte sie mir umgehend mit. Er wolle in die Vereinigten Staaten reisen, er habe nämlich eine Geschäftsidee. Männer wie ich haben oft Geschäftsideen, in Zürichs Kneipen stehen wir gerne am Tresen, trinken Rotwein und erzählen einander davon. Ich bin also ein grosser Freund von Geschäftsideen. Rodriguez, so erfuhr ich, besass eine bescheidene Kaffeeplantage in den Bergen hinter Veracruz, er war einer jener fünfundzwanzig Millionen Kleinbauern, die die Welt mit Kaffeebohnen versorgen, handgepflückt. Er wolle sich, so sagte er, mit seinen Bohnen von den anderen Bauern abheben, er strebe nach Höherem. Um den Marktpreis – el precio del mercado – eines Produktes anzuheben, müsse es sich von anderen durch eine gezielte Werbemassnahme unterscheiden. Und die fände er in Amerika, im Valle de la muerte, dem Tal des Todes. Ich war beeindruckt. Er wolle sich umschauen, ob er einen abgeschiedenen Platz finde, wo er seine frisch geernteten und gewaschenen Bohnen zum Trocknen auslegen könne. Dann könne er den Kaffee so nennen: Coffea arabica – Valle de la muerte. Die Idee sei ein Knaller, das müsse ich doch zugeben. Es gebe ja auch diesen schottischen Whisky, der über den Äquator geschifft werden müsse, bevor er verkauft werden dürfe. Der sei weltberühmt! Ich war wirklich beeindruckt. Und ich hatte nichts zu tun. Also begleitete ich Rodriguez auf seiner Fahrt nach Norden, drei Tage waren wir quer durch Mexiko unterwegs, ich schlief in mittelmässigen Hotels, Rodriguez auf dem Hotelparkplatz im Auto zusammengekauert, er meinte, er wolle die Kaffeebohnen nicht unbeaufsichtigt lassen. Sein Mazda war in einem beklagenswerten Zustand, zudem roch es darin eigentümlich. Die feuchten Bohnen, erklärte Rodriguez, er habe sie in Kissen und Decken eingenäht, der Grenze wegen. Er wisse nicht genau, ob Kaffeeimport legal sei, er fürchte aber eher nicht. Ich machte mir keine Sorgen, man hat ja in den Wochen, nachdem man verlassen worden ist, sowieso das Gefühl, das Leben sei am Ende angelangt. Es sind irgendwie grossartige Wochen, ich habe sie schon mehrmals durchlebt. Bei Lichte besehen war bislang immer ich derjenige, der verlassen worden ist. Und nie war ich so wagemutig wie in den aufgewühlten Zeiten danach.

Wir kamen problemlos über die Grenze. Ich wedelte mit meinem roten Pass, der Immigration Officer wurde sofort freundlich, murmelte etwas von einem Schweizer Urgrossvater, Amstutz oder so, vielleicht sprach er auch von Amsteg. Rodriguez nahm sogar für einen Moment seine Brille ab. Er hatte goldenglänzende Augen, einen liebenswürdigen Blick. Ich glaube, wir sahen vertrauenserweckend aus. Vielleicht war der Beamte auch nur müde. Auf  alle Fälle ging alles sehr schnell, Grenzzaun und illegale Immigranten hin oder her. Von Douglas aus dauerte es weitere neun Stunden, bis wir unser Ziel erreicht hatten: das Death Valley.

Natürlich kannten wir die Geschichten von jenen Leuten, die vom Highway abfahren, um auf Sandpisten durch die Gegend zu holpern und dann verloren zu gehen. Man liest immer wieder davon, Gerippe, die Jahre später aufgefunden werden, Zeichen menschlichen Lebens, Wasserflaschen hinter Kakteen, ein kaputtes Handy, ein zerfledderter Personalausweis, all diese Sachen. Aber, das war ja gerade der Witz an Rodriguez’ Plan: Wir mussten eine möglichst abgelegene Stelle finden, an der er sein zukünftiges Geschäft aufbauen – oder besser gesagt: auslegen – konnte. Wir übernachteten im Amargosa Opera House, ein im Laufe der Jahrzehnte schäbig gewordenes Kulthotel am Eingang des Tals. Die Zeiten der Theateraufführungen unter der Regie einer exzentrischen Besitzerin waren längst vorbei, ausser uns war nur noch ein holländisches Paar zu Gast, sie stritten ausdauernd. Wir wollten früh schlafen, blieben aber an der Bar hängen. Nach ein paar Schnäpsen schlug ich im Scherz vor, wir sollten unsere Testamente schreiben, man wisse ja nie, Klapperschlangen und so. Rodriguez ging erstaunlicherweise sofort darauf ein, rief laut nach Stift und Papier. Echt jetzt?, fragte ich. Klar, sagte Rodriguez. Ich verzog mich an den Tisch mit der Eckbank, dachte kurz nach und setzte T. als Alleinerbin ein. Das war natürlich reine Boshaftigkeit, sie würde zwar rund zwölftausend Franken erben, hätte allerdings auch ungeheuer viel Aufwand mit den zahllosen Kleinigkeiten, die es nach einem Todesfall zu erledigen gab, zumal bei einem unordentlichen Menschen wie mir. Gleichzeitig wäre sie gerührt und würde ihr Leben lang von einem schlechten Gewissen geplagt. Zudem müsste sie sich meine Fotoalben anschauen und würde mich lieben für immer. T. war die perfekte Wahl. Bei Rodriguez dauerte das Schreiben kaum länger. Beide steckten wir die kleingefalteten Testamente in unsere Brieftaschen. Dann ging ich ins Bett und er ins Auto.

Ich kann die Geschichte hier abkürzen. Wir fanden am nächsten Tag nach langer Suche tatsächlich einen geeigneten Platz, weit abgelegen, nicht sandig, nicht steinig, nicht hügelig. Ein flaches Stück Land, im Hintergrund waren kahle Berge zu sehen. Rodriguez stürzte aus dem Auto, breitete Tücher auf dem Boden aus und riss zitternd vor Aufregung seine Kissen und Decken auf. Die Kaffeebohnen, die herauskullerten, sahen anders aus, als ich es erwartet hatte. Blass, gräulich, unspektakulär. Sie waren trocken, aber eben noch nicht sonnengetrocknet. Und die Sonne schien gnadenlos, die Hitze war wirklich grotesk. Wie lange die hier liegen müssten, fragte ich etwas bang, doch Rodriguez schwieg. Er kauerte am Boden, verteilte die Bohnen über die Tücher und streichelte sie liebevoll mit den Händen, manchmal zupfte er ein Resthäutchen ab. Vielleicht war es dieses versonnene Liebkosen, das mich derart rührte, dass ich keine spöttische Bemerkung machte; der Mann liebte seine Bohnen wirklich. Ich setzte mich in den Schatten des Autos und schaute Rodriguez nur zu, beobachtete seine rauhen Bauernhände, die plötzlich unfassbar zart zu sein schienen. Es war still, sehr still. Sämtliche Geräusche fehlten. Einmal blickte er auf und hob glückstrahlend beide Daumen. Sein Business – bisiness, wie er immer sagte – würde funktionieren.

Dann fiel er um. Rodriguez kippte einfach zur Seite. Sein Kopf stürzte auf den ausgetrockneten Boden, vom langen Haar umringt, die Brille hing ein wenig schief. Es kann kein lautes Geräusch gewesen sein, aber mir war, als ob ein Donnergrollen durch das Tal gezogen wäre, eine Art verzögerter Knall, mit einem bebenden Nachhall. Es muss die Hitze gewesen sein oder der Schock, der mein Gehirn anders arbeiten liess. Ich wusste sofort, dass er tot war. Ich schleppte ihn zum Auto und hob ihn auf den Beifahrersitz. Wir rumpelten Ewigkeiten über diese Piste zurück auf den Highway und dann direkt zur Polizeistation. Der Sheriff wunderte sich nicht sehr, ein Herzstillstand in der Wüste ist kein ungewöhnlicher Tod. Ich überreichte ihm die Brieftasche. Erst da erfuhr ich den vollständigen Namen meines Freundes: Ruben Ramón Rodriguez. Ich blickte durch das Fenster und sah, wie zwei Polizisten den Leichnam ins Gebäude trugen. Als ich mich zurückdrehte, sagte der Sheriff: Sie sind also der Alleinerbe? Was bin ich, fragte ich. Der Alleinerbe. Wir müssen das aber erst prüfen, bevor Sie den Wagen übernehmen dürfen. Ich liess mir Rodriguez’ Testament zeigen. Und tatsächlich, da stand mein Name. Und davor: mi fiel amigo. Ich war sehr bewegt.

Nun sitze ich also in dieser Ödnis in einer Polizeistation, warte und friere. Sie kühlen hier wie die Verrückten. Sobald alles geregelt ist, werde ich ins Tal des Todes zurückgehen und die Bohnen einsammeln, hoffentlich finde ich den Abzweig noch. Danach fahre ich nach Mexiko und schaue mir meine kleine Plantage an. Ich werde mit einem Kumpel in der Schweiz telefonieren, dessen Stiefbruder in einem Kaffeeladen arbeitet. Ich werde eine Werbekampagne lancieren und einen neuen Espresso auf den Markt bringen, einen höllenstarken. Er wird Coffea arabica – Valle de la muerte – limited edition Ruben Ramón Rodriguez heissen. Ja, so wird das sein.

 

PER IL CAFFÉ: EIN TAG IN EINER ITALIENISCHEN BAR
Ruedi Leuthold
Ruedi Leuthold

PER IL CAFFÉ: EIN TAG IN EINER ITALIENISCHEN BAR

Die Rettung hatte keinen Namen, aber einen schrillen Aushang mit den Bildern verwegener Eisbomben. Vier weisse Plastiktische mit ebensolchen Stühlen. Etwas Grünzeug, in ein altes Weinfass gepflanzt, von dem sie erst viele und ziemlich aufregende Stunden später die korrekte Bezeichnung erfahren würden: Spathiphyllium, auf gut deutsch Aronstab. Vor allem aber das Licht aus zwei weissroten Jugendstillampen, das warm und verheissungsvoll drei Reihen halb- und ganzgefüllter Flaschen beleuchtete und sich in einem einfachen Glaskasten spiegelte. Darin lockten Brötchen, mit Thon, Sardellen, Käse und Eier gefüllt. Das war es, was sie brauchten. Einen Ort der Erholung, ein Momentchen der Entspannung. Ein ruhiges Schiff, an dem die Welt vorüberglitt. Eine italienische Bar.
Frank (Oregon) und Silke (Berlin) hatten ihre Reisegruppe irgendwo nach dem Canale grande verlassen. Franks Urgrossvater war aus Neapel ausgewandert, was ihm die Gewissheit verschaffte, sich in jeder italienischen Stadt zurechtzufinden. Trotzdem hatten sie sich, kaum eine Stunde ohne Führer, in Venedig rettungslos verlaufen, standen pötzlich auf einem Platz, der in keinem Stadtführer verzeichnet war, touristisches Strandgut an der Küste eines fremden Alltags. Erwartungsfroh betraten sie die warme Höhle und krallten sich an der Theke fest.
Kaffee, sagte Silke (Innen-Dekorateurin).
Piazza San Marco? fragte Frank (Architekt). 
An diesem Tag hatte Renato, wie jeden Tag um diese Zeit (elf Uhr vormittags), bereits 250 Tassen Kaffee aus der Maschine gepresst, dabei, immer mit einem Lächeln auf den Lippen, auch die Spezialwünsche einiger besonders heikler Kunden (meistens Frauen) erfüllt. Ristrettissimo, so stark, dass die Flüssigkeit kaum den Boden bedeckt, mit Süsstoff gezuckert. Der Capuccino mit kalter Milch, aber heissem Schaum (die Apothekerin von nebenan), einen Kaffee mit Eis und Milch. Das Lächeln verschwand.
Piazza San Marco? Kennt jemand hier die Piazza San Marco. Einige der Gäste, die an der Theke standen und stumm ihren Kaffee schlürften, grinsten. Einer der Alten, die sich an den macchinette, den Spielautomaten vergnügten, drehte sich um.
41 Jahre, rief er, 41 Jahre lang habe ich dort gestanden und die Fremden fotografiert. Wie sollte ich nicht wissen, wo die Piazza ist. Willst du mich etwa auf den Arm nehmen?
Nicht dich, Aldo, beruhigte eine junge Frau, während Renato das Lächeln wiederfand.
Cosa vuole?
Frank (der von allem nichts verstanden hatte): Birra. Piazza San Marco. Er zeichnete ein Fragezeichen in die Luft.
Renato hatte die Bar um sechs Uhr morgens geöffnet. Um sieben Uhr waren die Maurer gekommen, welche auf dem kleinen Platz Bruno Crovato, benannt nach einem Widerstandskämpfer des 2. Weltkriegs, der hier gewohnt hatte, den Belag aufrissen. Sie kippten zum Frühstück Marsala, Vermouth, einen Martini, einige ein Gläschen Weisswein. Dann wärmten sich die Insassen einer nahegelegenen psychiatrischen Klinik mit einem Milchkaffee auf, bevor sie sich, munter brabbelnd, auf die manische Suche nach Plastiktaschen begaben. Aber Renato wusste, dass weder Verrückte noch Besoffene das Leben in seiner Bar so durcheinander bringen konnten wie ein einziger verirrter Tourist. Es war schon geschehen, dass derartige Exemplare, auf einem der Tischchen draussen, für welche die Stadtverwaltung eine hohe Extrasteuer bezog, mitgebrachte Brötchen auspackten, eine Flasche Wein aus dem Supermarkt öffneten und sich daran gemütlich taten.
Aspetti, sagte er, und stellte dem Fremden das Bier hin. Waite. Warte. Frank aber fühlte, wie sein Blut in Wallung geriet. Seine Reisegefährtin wurde von einem wildgewordenen Alten bedroht.
Silke hatte sich mit ihrem Kaffee an ein Tischchen gesetzt, womit ihr Getränk automatisch um einige Cent teurer geworden war. Wie in jeder italienischen Bar gab es auch bei Renato drei verschiedene Preise. Stehend an der Theke, wie ihn die meisten Italiener lieben, kostete der Kaffee einen Euro. Sitzend war er teurer, draussen fast schon unerschwinglich. Obwohl es für die Touristen sogar noch eine vierte Preisklasse gab, die höchste. Wegen der Extrasteuer der Stadverwaltung. Und weil kein Einheimischer wiederkäme, wenn er für den Kaffee gleichviel bezahlen müsste wie ein Tourist. 
Silke war eben daran, sich der belebenden Wirkung ihres dunklen Gebräus zu erfreuen, als ein kleine Mann auf sie loszuschwätzen begann und mit den Armen herumfuchtelte wie ein wildgewordener Fussballtrainer.
41 Jahre war Aldo Manfrei, wie vor ihm sein Vater und sein Grossvater, Fotograf auf der Piazza San Marco gewesen, und im Sommer, wenn die Tauben zu faul waren, um sich den Fremden eindrucksvoll auf Kopf und Schultern zu setzen, da wirkte ganz allein ein altes Familiengeheimnis, um sie zu fotogenen Anflügen zu bewegen. So erzählte es Aldo der unbekannten Signora, wozu er sich wie ein Degenfechter in die Mitte des engen Raumes stellte und gelegentliche Ausfälle in Richtung der erschrockenen Zuhörerin unternahm, lockte gurrgurr die Tauben an, warf ihnen das Wundermittel zu, das Familiengeheimnis, Mais mit grünen, getrockneten Erbsen, und nicht bloss langweiliger gelber Mais, und deshalb auch kam Arthur Rubinstein, der weltberühmte Pianist, mit seiner Familie nur zu ihm, wo es nie an Tauben fehlte, um sich ablichten zu lassen, jeden Sommer, wenn er in der Opera Fenice seine Konzerte gab.
Und dann, als ich wieder ein Bild von ihm schoss, sagte ich, verehrter Maestro, ich würde so gerne ihr Konzert besuchen, leider habe ich kein Geld. Der grosse Pianist aber lachte nur und sagte: Weisst du, sogar meine Frau muss zahlen, wenn sie mich hören will.
Da lachte die ganze Bar, auch Silke lachte (erleichtert) und sogar Frank: Piazza San Marco? 
Waite, sagte Renato. Er stellte Frank ein Bier hin und begrüsste zwei junge Frauen, Claudia und Silvia, welche um die Ecke in einem Computershop arbeiteten und zu seinen Stammgästen gehörten.
Ach, seufzte Silvia, für jeden Gast findest du ein gutes Wort. Deshalb kommen wir her. Deshalb lieben wir dich.
So nahmen die Frauen eine Diskussion wieder auf, die seit einigen Tagen ihre kurzen Arbeitspausen auflockerte. Was war schöner, die warmen, braunen Leuchter Renatos oder die tiefblauen Weiherchen im Gesicht Luigis, des Buchhändlers.
Das Leben ist unverständlich, knurrte Luigi seinen um zwanzig Jahren jüngeren Konkurrenten an, der hinter der Theke die Biergläser trocknete, je älter ich werde, desto mehr verfolgen mich die Weiber. Claudia und Silvia prusteten los. Luigi aber drehte sein eindrucksvolles Haupt und entdeckte Silke, die weiterhin die Inneneinrichtung studierte: die Spielmaschinen, die alten Malereien, die Tiffany-Lampen, die Brötchenauslage, nichts passte so richtig zusammen, und das gab der kleinen Bar ihren unverwechselbaren Charme.
Wer, fragte Luigi sie in leidlichem Deutsch, denn auch in Deutschland war er schon verliebt gewesen, wer hat von uns beiden die schöneren Augen. Die Mädchen können sich nicht entscheiden. Silke stand auf, Luigi bestellte einen Spumante, die beiden Italienerinnen kicherten, Frank (bereit zuzuschlagen) trat hinzu. Piazza San Marco?
Luigi packte den Amerikaner, führte ihn, dreissig Schritte, in seine Buchhandlung, zückte den Stadtplan, erklärte geduldig die Geografie, verwies auf nahegelegene Gebäude, die Kirche Santa Maria dei Miracoli, Juwel der Renaissance, der Palazzo Falier, wo auch Casanova einst gewohnt hat, bis Frank überzeugt war, dass er, auf einfachen Wegen, binnen zwanzig Minuten das ersehnte Ziel erreicht haben würde. Luigi hielt ihn zurück, pass mal schnell auf, er drückte ihm den Kassenschlüssel in die Hand, bin gleich zurück.
So fand sich Frank, statt an der Piazza San Marco, als Wächter der Buchhandlung vom Campo Santa Maria Nova. Er kaufte sich eine Postkarte ab (Tauben auf dem Markusplatz) und wartete.
Es war nun bald zwölf, die Bar hatte sich vor dem mittäglichen Ansturm geleert, Silke trank einen zweiten Spumante, eine kleine, hübsche, schwarzhaarige Frau stürmte hinein. Luigi, rief sie, wo ist Luigi? Es war eine Ausländerin, und jetzt begann sie zu weinen, Rotz und Tränen zu heulen. Renato drehte sich um, machte sich an den Flaschen zu schaffen. Hast dir einen Schnuppen geholt? fragte er.
Sie zog ein Taschentuch hervor. Wird wohl sein.
Dieses Wetter, immer so unsicher. Als sich Renato umdrehte, hatte er ein bauchiges Glas in der Hand. Drin ein kräftiger Rum. Der geht aufs Haus, sagte er.
Sie schneuzte und nahm einen grossen Schluck. Grazzie molto.
Eine italienische Bar ist eine Bühne. Jede und jeder darf seine Rolle spielen. Aber das wirkliche Leben, davon wollen wir nichts hören. Das findet zuhause statt oder irgendwo. Aber nicht in der Bar. Hier verhandeln wir es bloss. Hier lachen wir darüber. Was trinken Sie?
Der Mann war gross, gegen achtzig Jahre alt, und seit er aus der amerikanischen Kriegsgefangenschaft zurückgekommen war, trug er einen Texashut. Er sprach englisch mit Silke, trank Campari-Bitter, mit Weisswein und Seltzerwasser vermischt. Der Cowboy stellte sich als Nando vor und begann, von früher zu erzählen.
Wissen Sie, als die Bar vor siebzig Jahren hier, im Arbeiter-und Handwerkerviertel von Venedig aufging, da hiess das Lokal piccolo Florian. Das Florian für die kleinen Leute. Das grosse, berühmte Florian war am 29 Dezember 1720 am Markusplatz eröffnet worden. Denn Venedig hatte den Kaffee vom Bosporus nach Mitteleuropa gebracht. Es hatte die Institution des Kaffeehauses erfunden. Dort trafen sich die Adligen, die Schriftsteller, die schönen Frauen. Um sich zu zeigen, um Freunde zu treffen, um zu klatschen.
Und was ist aus dem grossen Florian geworden? Nando hustete. Eine Touristenattraktion! Die Bar für die kleinen Leute aber lebt. Du findest sie in jedem Dorf, in jedem Quartier, in jeder Strasse Italiens. Diese hier bekam später den Namen Bar Milan. Jetzt hat sie nicht einmal mehr ein Wirtshausschild, und trotzdem ist sie eine ganze Welt. Siehst du den Arbeitslosen dort auf der Bank? Hörst du, wie er bettelt?
Per il caffé, per il caffé.
Solange er eine Bar betreten kann, um zwei Worte zu wechseln, fühlt er sich als Teil der Gemeinschaft. 
Und dann lud Nando, der auf seine alten Tage hin das Kochen zu seinem Freizeitvergnügen gemacht hatte, die Touristin zum Mittagessen ein.
Als Frank endlich zurückkam und seine Gefährtin nicht mehr fand, bestellte er ein Bier und war sehr besorgt. Elisa beruhigte ihn, Elisa, die einen Coiffeursalon führte und während der Mittagszeit die Geldmaschinen der Bar fütterte, weil ihr der Nachhauseweg zu lang war. An diesem Ort wird jeder Gast respektiert. Das einzig Unglück ist, wenn Renato zu singen beginnt.
Renato begann zu singen.
Frank ging mit Elisa, um sich die Haare schneiden zu lassen (nicht allzu kurz).
Silke, auf Frank wartend, kam mit Gianni Basso ins Gespräch, der einige Häuser weiter eine Druckerei führte. Ein Stunde später war sie im Besitz neuer, handgedruckter Visitenkarten.
Zurück in der kleinen Höhle, fand sie eine Nachricht von Frank vor. Er war unterwegs mit dem Lastkahn, der eben den Hauswein (einen weissen Tokayer und einen Merlot aus Treviso) gebracht hatte. Incredible those italians.
Als Frank um acht Uhr zurückkam, sang er.
Als er Silke sah, rief er (glücklich): Niente Piazza San Marco.
Dann torkelte er in den Pflanzentopf vor dem Eingang.
Spathiphyllium, sagte Nando. Er hatte auch einen zuhause.
Immer die Touristen, sagte Renato. Dann half er Silke, Frank ins Hotel zu bringen.

 

DIE UNGLÜCKLICHE SUCHE NACH EINEM ERSATZ FÜR DAS UNERSETZLICHE GLÜCK
Linus Reichlin
Linus Reichlin

DIE UNGLÜCKLICHE SUCHE NACH EINEM ERSATZ FÜR DAS UNERSETZLICHE GLÜCK

Wie gerne würde ich Kaffee trinken! Aber ich vertrage ihn nicht. Ich habe deswegen sogar schon Ärzte konsultiert: Sie sind ratlos. Einer meinte, mir fehle möglicherweise ein Enzym. Das ist grausam! Denn ich liebe den Duft frisch gemahlenen Kaffees, vor allem morgens, an einem Sommertag. Früher gab's in der Stadt, in der ich wohne, eine Kaffeehandlung mit Rösterei. Ich freundete mich extra mit der Tochter des Besitzers an, um in den Genuss des morgendlichen Röstens zu kommen. Ich wartete ungeduldig, bis die Angestellten die Arabica-Säcke hereinschleppten: nur schon das Geräusch, wenn die noch frischen Bohnen in die kupfernen Kessel rieselten! Und dann dieser betörende Duft, wenn die dunklen, glänzenden Bohnen, die aussahen, als würden sie ein wenig schwitzen, gemahlen wurden! Leider verstarb der Besitzer viel zu früh, und seine Tochter wollte die Rösterei nicht weiterführen, weshalb ich mich von ihr trennte. Ihre Tante führte nun die Rösterei, und ich überlegte mir, sie zu heiraten, nur um den Kaffeeduft nicht missen zu müssen. Aber sie merkte, dass ich den Duft mehr liebte als sie, das schmerzte sie sehr, und sie erteilte mir Rösterei-Verbot. Nun war ich gezwungen, neben den Kaffeemühlen, die es damals in den Supermärkten noch gab, zu warten, bis wieder ein Kunde seine Bohnen mahlte: Ich schnüffelte dann jeweils wehmütig den Duft ein, der aber verglichen mit dem in der Rösterei enttäuschend war. Natürlich kaufte ich mir auch täglich selbst eine Packung Bohnen und mahlte sie zuhause in der alten hölzernen Kaffeemühle meiner Großmutter. Aber auch das war kein Ersatz für das Glück, das ich jeweils in der Rösterei empfunden hatte. Traurig saß ich vor einer mit Kaffeepulver gefüllten Untertasse, roch daran und wünschte mir nichts Sehnlicher, als wie alle anderen Kaffee auch trinken zu können. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Jeder Dahergelaufene darf Kaffee trinken, nur ich nicht! Manchmal, wenn ich in einem Café an meinem Kakao nippe und den anderen beim Kaffeetrinken zusehe, sage ich zu ihnen: "Ihr wisst gar nicht, wie gut ihr es habt!" Dann schauen sie mich fragend an, legen Geld neben die leere Espressotasse und verschwinden hinaus in den Regen.

EINE TASSE LANG
Urs Faes
Urs Faes

EINE TASSE LANG

Er wartet, sieht auf. Kommt sie?
Der runde Tisch, die bequemen Stühle, der Blick zum See, Bojen, ziehende Wolken. Sollte klappen.
Schön, dass du gekommen bist, Sabina.
Schliesslich willst du mir etwas mitteilen. Ein Geheimnis? Oder ein Geständnis?
Sie lacht.
Heute sag dir’s, es geht um dich, um uns?
Da bin ich ja nun mal gespannt. Schiess los!
Langsam, langsam. Bestellen wir erst.
Er winkt die Kellnerin herbei.
Espresso Macchiato, Spezialröstung, stark. Und du?
Sie zögert.
Latte Macchiato.
Angenehm hier, oder? Der Blick auf den Platz, drüben der Quai,  spätsommerlich warm. Ich mag das.
Gefällt mir auch, bin öfter mal hier. Aber nun, sag schon, was du mir mittteilen willst, ich bin ganz kribbelig.
Gleich, gleich, da kommt der Kaffee. Ich brauche das jetzt, den Duft, den Geschmack, einen Schub für die Lebensgeister, den klaren Blick auf dich und das Leben.
Sie trinkt.
Schmeckt, sagt sie, aber ich warte.
Worauf, Sabina? 
Tu nicht so, auf deine Mitteilung natürlich, deine Botschaft, deine Beichte, was auch immer.
Sie sieht ihn herausfordernd an.
Also jetzt trinken wir mal, sonst wird er kalt, wäre ja ein Jammer. Jedes Wort will bedacht sein, braucht Geduld, wie eine gute Geschichte.
Was ist eine gute Geschichte?
Das weißt du nicht, Sabina? Eine, die würzig und gut gemischt ist, die entzückt und kräftig nachhallt, unverwechselbar. Eine, die langsam sich entwickelt, Schritt für Schritt, die Pointe hinauszögert, aufschiebt, damit die Spannung wächst, sich steigert zum Höhepunkt.
Wie lang denn?
Eine Tasse lang, mindestens, einen Cappuccino lang. Oder zwei. Kommt drauf an.
Ich kann nicht so schnell trinken.
Sollst du auch nicht. Ihr Frauen seid immer so schnell, gleich zur Sache. Eile zerstört jeden Genuss.
Das sagst du, ausgerechnet du, mit deiner –
Nur wer langsam ist, kann geniessen, Satz für Satz, Schluck für Schluck, nur der ist mittendrin, schaut, nähert sich riechend, schmeckt dann, erst flüchtig, öffnet den Mund, schürzt die Lippen, schiebt die Zunge, sachte, sachte, heran, bis zur ersten Berührung, einem Kosten -
Wo denn? Das ist ja aufregend –
das fein sein muss, Sabina, gleichsam tastend, ein Geniesser ist nie schnell, er weiss um die Nuancen, die Noten, Duftnoten, Geschmacksnoten, hält inne, riecht, berührt, überlässt sich dem Kribbeln, dem leisen Beben, der Erregung –
Aufregend ja –
Langsam, hab ich gesagt, offen sein, geöffnet, dem, was kommt, dich erreicht, mit Haut und Haar, einen Atem lang, dich meint, ganz und innig, der Genuss, der Schauder, der dich erfasst, auflöst, wegträgt, über Berge und Täler, ins Hochland, in die Tiefebene, dich fliegen lässt, bis zum Aufschrei –
Sprich weiter, sprich weiter, nicht aufhören, eine Tasse, zwei Tassen lang, hör nicht auf, ich bitte dich, hör nicht auf –
also langsam, unentwegt mit dir, riechen, schmecken, schlürfen, tazze per tazze, macchiato con panna, trinken, con amore, con passione, leidenschaftlich ja, aber langsam, sehr langsam, nur dann –
Ja, dann –
kommen wir an, du und ich, wir –

Er stellt die Tasse zurück. Also, ich muss dir sagen, dass ich mit dir, nicht nur Kaffee, sondern immer –
Ich auch, sagt sie und hebt den Zeigefinger vom Tassenrand an seinen Mund, aber langsam.

DIE 10 KAFFEEIRRTÜMER
Evelyne Rast
Evelyne Rast

DIE 10 KAFFEEIRRTÜMER

Irrtum 1

Die wichtigsten Kaffeearten heissen Arabica und Robusta.

Botanisch korrekt ausgedrückt heissen die beiden wirtschaftlich wichtigsten Kaffeearten „Coffea Arabica“ und „Coffea Canephora“. Robusta ist eine weitverbreitete Unterart, sogenannte Varietät, der Coffea Canephora.

 

Irrtum 2

Arabica ist gut – Robusta schlecht.

Arabica und Robusta (Coffea Canephora) können so nicht vergleichen werden. Beim Kaffee sind die Pflege der Pflanze, die Art der Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Früchte wichtige Faktoren für die Qualität. Arabica hat einen Anteil von rund 60%, Robusta (Coffea Canephora) von 40 % der Weltproduktion

 

Irrtum 3

Nur zertifizierter Kaffee ist fair gehandelter Kaffee.

Für die qualitativ hochstehenden Rohkaffees werden auch die höchsten Preise bezahlt, Davon profitiert der Kaffee-Bauer. Bei den von uns eingekauften Rohkaffees beispielsweise sind die meisten Einstandspreise höher als bei Max Havelaar-Kaffees.

 

Irrtum 4

Es spielt keine Rolle, in welchem Röstverfahren und in welcher Zeit Kaffee geröstet wird.

In der traditionellen Trommel-Röstung wird in kleineren Chargen (bis 90 Kilo) immer von Hand geröstet, d.h., der Röstmeister entscheidet mit dem Auge und der Nase, aufgrund der Zeit und der Temperatur, wann der Kaffee die optimale Röstdauer hat. Diese Zeit – rund 15 Minuten – brauchen die Aromen, um sich richtig entfalten zu können. Die Chlorogensäure kann sich abbauen, der Kaffee wird bekömmlich. Bei einer Turbo-Röstung kann der Röstprozess aber bereits nach 60 Sekunden abgeschlossen sein.

 

Irrtum 5

Je heller geröstet wird, umso besser ist der Kaffee.

Röststufen unterliegen dem Modetrend. Galt eine gewisse Zeit „je dunkler, desto kräftiger, desto intensiver, desto besser“, ist heute die sogenannte „Zimt-Röstung“, also eine helle Röstung, en vogue. Wobei sich der individuelle Geschmack natürlich auch bei Kaffee nicht unbedingt nach dem aktuellen Trend richten muss.

Entscheidend bei der  Röststufe ist, dass sie auf die jeweilige Zubereitungsart abgestimmt ist. Eine sehr helle Röstung wie die „Zimt-Röstung“ macht meist Sinn, wenn der Kaffee „drucklos“, wie zum Beispiel in einem Hario-Filter, zubereitet wird.

 

Irrtum 6

Gerösteter Kaffee muss zu Hause „nachgereift“ oder „gelagert“ werden.

Kaffee aus unserer Rösterei – wo der Kaffee erst nach Eingang der Bestellung geröstet wird – ist zum sofortigen Genuss bereit, wenn er zu Hause eintrifft. Die Verpackung mit Ventil bietet einen Aromaschutz, allerdings nur so lange, bis der Beutel geöffnet wird. Füllen Sie nur so viel Kaffee in den Mühlen-Behälter, wie Sie an einem Tag trinken. Verschliessen Sie den Beutel möglichst luftdicht, und bewahren Sie den Kaffee kühl und dunkel auf.

 

Irrtum 7

Je länger das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, desto frischer ist der Kaffee.

Ein Frischprodukt wie Kaffee müsste mit dem „Herstellungsdatum“, das heisst mit dem Röstdatum, bezeichnet werden, nicht mit der Mindesthaltbarkeit. Das Rösten ist der Übergang von einem länger haltbaren Gut (Rohkaffee) zu einem nur noch bedingt haltbaren Frischprodukt. Da die Lebensmittelverordnung (LV) kein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) für Kaffee vorsieht, findet man sehr unterschiedliche, von den Röstern oder Verkäufern selbst festgelegt, MHD von 3 Monaten bis zu 2 Jahren. Beachten Sie deshalb: Kaffee ist ein Frischprodukt, und gerösteter Kaffee hat einen Fett- resp. Öl-Anteil von bis zu 20 %. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.

 

Irrtum 8

Die Crema ist ein Hinweis auf einen perfekt gebrühten und geschmacklich hervorragenden Kaffee.

Eine Crema entsteht beim Kaffee-Brühen unter Druck, ob der Kaffee von hoher oder tiefer Qualität ist oder ob er Ihnen schmeckt oder nicht. Bei richtiger Zubereitung Mit Druck entsteht immer eine Crema. Die Welt des „drucklosen“ Brühens wird aber immer vielfältiger und die Aromen, die beispielsweise mit dem Hario-Filter aus meist sortenreinen Kaffees entlockt werden, sind überwältigend. Der Mensch neigt der Gewohnheit zu: Wir sind uns in unseren Breitengraden Kaffee ohne Crema weniger gewöhnt. In anderen Ländern ist der Zugang zu Kaffee ohne Crema verbreiteter.

 

Irrtum 9

Mein Kaffee schmeckt sauer oder bitter, das liegt an der falschen Röstung.

Jeder Kaffee weist einen gewissen Grad an Säure oder Bitterkeit auf, diese beiden Geschmacksrichtungen gehören zum Kaffee. Ist der Kaffee zu sauer oder zu bitter, liegt es in der Regel an der falsch gewählten Zubereitungsart oder an der falschen Zubereitung. Zu dominante Säure oder Bitterkeit ist oft ein Zeichen von Über- oder Unterextraktion. Übrigens: Säure und Bitterkeit sind meist nicht gleichzeitig dominant und weisen auf unterschiedliche Fehler bei der Zubereitung hin.

 

Irrtum 10

Meine Maschine zeigt nach 250 Kaffeebezügen an „Bitte Reinigen“, das reicht vollkommen.

Die Maschine weiss nicht, ob Sie die 250 Tassen in zwei Tagen oder in 3 Monaten bezogen haben. Mit jeder Tasse lagert sich Fett in der Maschine ab. Je regelmässiger, am besten täglich, Sie den Reinigungsprozess durchführen, desto besser schmeckt Ihnen der Kaffee. Die Bratpfanne reinigen Sie ja auch nach jedem Gebrauch. Nehmen Sie zum Reinigen die Brüheinheit aus der Maschine und waschen Sie unter warmem Wasser die Fettrückstände ab. Wenn sie die Brüheinheit nicht aus der Maschine nehmen können, entfernen Sie mit Reinigungstabletten die Fettrückstände im Inneren der Maschine. Reinigen Sie auch regelmässig den Bohnenbehälter vom abgelagerten Kaffee-Fett. Das rasch ranzig werdende Fett wird sonst von den frisch eingefüllten Kaffeebohnen aufgenommen.

KAFFEEKRANZ
Erwin Koch
Erwin Koch

KAFFEEKRANZ

Neulich, zwei Drittel des Lebens hinter uns und eine erste Runde Café crème, kamen wir - kein Thema ist unerschöpflicher - auf die Freuden und Leiden unserer Kindheit zu sprechen.
Filippo, Apotheker in B., erzählte, wie er Lehrer Lüthi, Spitzname Zeppelin, einst ein Furzkissen unterschob, haha.
Worauf Otto, Vorsteher des kantonalen Amts für Jagd und Fischerei, ausbrachte, seinerzeit sei er, vielleicht zwölf Jahre alt, ab und zu heimlich in die Sakristei der Elisabethenkirche gestiegen, um dort vom Messwein zu naschen, süss und klebrig.
Früh übt sich, sagte Viktor, Lebensmittelchemiker in Z.
Grad du, gab Otto zurück.

Und jeder holte aus, einer hitziger als der andere, ein Kaffeekranz im Le Lapin, fünf Männer um die sechzig.
Nur einer schwieg: Der beredsame Ernst.
Bis ich sagte: He Ernst, jetzt bist du dran.

Ernst W., lic. iur., Strafverteidiger seit Jahrzehnten und berühmt für seine flammenden Plädoyers, hüstelte leise, legte beide Hände auf den Tisch und begann, mit präpubertären Schandtaten, die diesen Namen verdienten, könne er leider nicht aufwarten.
Dann halt, noch besser, mit pubertären, lärmte Kurt, Atemtherapeut nach Middendorf, und feierte laut seinen Humor.

Soll ich?, fragte Ernst.
Du musst!

Ernst hüstelte wieder.
Und sagte schliesslich: Wie mir eine Tasse Kaffee zu neuem Leben verhalf.
He?, fragte Filippo.
Unterbrich den Ernst jetzt nicht, lass ihn reden, zischte Kurt.

Frau Lehrerin Hodel, die wir Fräulein riefen – Gott hat sie selig -, meinte einst, meine Stimme sei rein, fast glockenhaft, auf jeden Fall käme ihr, Frau Hodel, wenn ich sänge, Himmlisches in den Sinn, die Stimmen der Engel vielleicht, die neben dem göttlichen Thron zu psalmodieren pflegten, links und rechts, Tag und Nacht. Frau Hodel, nicht mehr die Jüngste, nie die Leichteste, pries mein Organ vor der ganzen dritten Klasse. Ich wurde rot vor Glück, Mal für Mal. Immer wieder befahl sie mich zur Wandtafel, ich sang, ich schmetterte, jubelte ungebrochen ins Zimmer, Alle Vögel sind schon da, Der Mond ist aufgegangen.
Manchmal, vor Rührung entrückt, lud sie Lehrer Habermacher in den Raum, damit er Zeuge meiner Kunst sei, und Lehrer Habermacher brachte seine Viertklässler mit, dreiunddreissig Stück, die nicht lachten, wenn ich sang, Im Frühtau zu Berge wir zieh’n, falera, es grünen die Wälder und Höh'n, falera.
Meine Knabenstimme priesen sie sogar im Nachbardorf. Dort, so hiess es, habe Volksbankverwalter Kaufmann laut gesagt, das Gehupe des Holländers Heintje, der nun ständig im Fernsehen komme, im Ersten nicht weniger als im Zweiten, sei, verglichen mit meinem Gesang, kalter Kaffee.
Schliesslich wurde es November, dann Advent, Schnee lag auf Strassen und Häusern, und Frau Hodel, die mich für ihre Entdeckung hielt, beschloss Grosses. Der ganzen Welt wollte sie mich vorführen, am Vortag von Heiligabend im neuen Pfarreiheim, gerahmt von einem Krippenspiel, das Lehrer Habermacher mit seinen Schülern geübt hatte, und einem Auftritt der Damenriege, die weder turnte noch tanzte, aber zum frohen Kerzenziehen lud.

Ist das, was du da erzählst, alles wahr?, fragte Filippo.
So wahr wie die Tasse, die vor mir steht, sagte Ernst.

In den Schaufenstern der Bäckerei, der Metzgerei und der Kolonialwarenhandlung hingen Plakate, an den Tanksäulen und Telefonstangen, Advent Advent, der Herr ist nah, Ernstli W. singt Weihnachtslieder, Eintritt frei, Kollekte beim Ausgang.
Mutter fragte, ob ich nervös sei, Vater schwieg, Bruno meinte, drüben in R. habe der Käsermeister behauptet, das Schweizer Fernsehen werde mit einer Kamera auffahren und das Wunder filmen, um es an Weihnachten, zwei Uhr nachmittags, zu verbreiten. Frau Hodel, vorfreudig erregt, wählte die Lieder aus, Lehrer Habermacher setzte sich ans Harmonium, trat die Pedale, wir übten während Stunden, Zu Bethlehem geboren, In dulci jubilo nun singet und seid froh, Oh Tannenbaum, O du fröhliche, o du selige. Höhepunkt, nicht anders denkbar, sollte Stille Nacht, heilige Nacht sein, alle drei Strophen.
Frau Hodel sagte: Ernstli, lern die Texte gut, die Melodien kannst du alle, aber die Texte! 
Die Texte!
Lehrer Habermacher hatte ein Weisstännchen ins Pfarreiheim gestellt und die Äste mit silbernen Kugeln beladen. Es war der Abend vor Heiligabend, der Saal gefüllt mit Kindern, Müttern, Vätern, Gemeinderäten, Lehrern, der Pfarrer sass im Saal, der Kaplan, der Pfarrhelfer, nur das Fernsehen fehlte.
Ich glaube, ich sang himmlisch. 
Stand, während ich sang, an der Krippe zu Bethlehem und sah den Neugeborenen leibhaftig in Windeln liegen, sah Maria, ihren Josef, spürte Ochs, Esel, die vielen Hirten.
Ich erinnere mich, dass manche Mütter leise weinten vor Rührung, als ich Stille Nacht gab.
So zärtlich sang ich dieses Lied, so ausserirdisch und doch lebensecht, gleichsam eins zu eins, dass, als ich damit fertig war, kein Klatschen anhob, kein Applaus. 
Nur Andacht und Schweigen -
Bis Isenschmids jüngste Schwester, deren Namen ich im Lauf der Jahre verdrängte, sich zu ihrer Mutter beugte und plärrte, so laut und hell, dass alle im Pfarreiheim es verstanden: Gell Mami, es heisst doch Stille Nacht, heilige Nacht, HIRTEN ERST kundgemacht – wieso aber singt der Ernstli HIRTE ERNST kundgemacht?

Uff, stöhnte Kurt und schaute zur Serviertochter.
Aua, stöhnte Filippo.
Aber was hat das mit Kaffee zu tun?

Damals, sagte Ernst, der Strafverteidiger, damals war Kaffee, wie ihr alle wisst, das Getränk der Grossen, der Erfahrenen. 
Das Vergnügen derer, die es geschafft hatten.
Die nicht mehr gehorchen mussten.
Die jenseits von Schmach und Schuld ihr Leben lebten.
Der Zaubertrank der Erwachsenen.
In der Schule, damals, sangen wir ein Lied, einen Kanon, wie hiess er denn...
C A F F E E, trink nicht so viel Kaffee. Nichts für Kinder ist der Türkentrank, schwächt die Nerven, macht dich blass und krank. Sei doch kein Muselman, der ihn nicht lassen kann, sang Otto, Amt für Jagd und Fischerei.

Der Hirte Ernst.
Wie sie lachten im Pfarreiheim, immer lauter, immer heller. Ich sprang von der Bühne, rannte nach Hause, es war kalte Nacht, ich weiss nicht mehr, ob ich weinte.
Wahrscheinlich weinte ich.
Endlich trat ich ins Haus, klopfte den Schnee von den Schuhen, sah, dass in der Küche noch Licht war.
Meine Grossmutter, alt und müde, eine Stricknadel in jeder Hand.
Sie sah mir ins Gesicht und sagte leise: Bub, erzähl.
Was?
Alles.

Ich erzählte.
Grossmutter schwieg lange, legte Nadeln und Wolle in ihren Schoss.
Und schwieg.
Und schwieg.
Ich trocknete mein Gesicht, stand am Tisch, weinte wieder.
Irgendwann stand sie auf, streichelte meinen heissen Kopf, drückte ihn an ihren alten warmen Bauch und sagte dieses Wort: Kaffee.
Ich erschrak.
Kaffee? Ich?
Wer, egal wie alt, dem Weltuntergang ins Auge sah, dem hilft nur noch Kaffee.

NIE MEHR KAFFEE!
Margrit Schriber
Margrit Schriber

NIE MEHR KAFFEE!

Anderer Leute Katastrophen beginnen mit Sekt. Erikas Elend beginnt mit dem Duft von Mokka. Sie trifft sich mit Herrn Soundso. Nur ein Kaffee, sagt er. Ja, sagt sie lächelnd, ein Tässchen Kaffee weckt die Geister. Die Autobahnbar liegt in der Nahzone, praktisch für beide. Man schert aus, trifft sich,  wirft sich ins Auto und fädelt sich zurück in den Verkehr. Im Nu ist man zuhause oder im Geschäft. Und der Einkaufsladen im Eingang hat rund um die Uhr geöffnet, Erika kann Vergessenes einkaufen und findet immer einen Parkplatz. Herr Soundso ersteht hier die Vorzugspralinen seiner Frau und findet für jede Verspätung eine Ausrede.

Am Ende des Winters habe sie Sehnsucht auf Neues, meint Erika. Wenn die letzten Schneeflecken

schmelzen und das Grün zu erahnen ist erwacht die Lust, sich mit Menschen zu treffen. Ist doch normal, meint Erika. Ist doch gut, mit jemandem zu sprechen. Fahren Sie Ski? Und Ihre Frau? Morgen wedeln Sie vom Lauberhorn? Fantastisch! Ich selber fahre nicht, so allein, das Knirschen meiner einsamen Schneespur macht mich nur traurig, wenn ich das so geradeaus sagen darf. Mein Zickzack am Hang, furchtbar, Kehre um Kehre, weil unten im Tal niemand wartet. Aber Sie und Ihre Frau reisen im Winter in die Berge? Zu beneiden, von der Piste gleich in die dampfende Wellnessoase, ein Traum.

Nennen Sie mich Philipp! sagt Herr Soundso. Und ich bin die Erika. Du bist ein Heideröslein? Herrgott hat der Mann ein schönes Lachen. Die Sonne geht auf, wenn er lacht. Ein interessanter Mensch, dieser Philipp. Seine Frau heisst Sonja. Wie die Gattinnen von attraktiven Männern eben heissen, weil sie Frauen mit klingenden Namen zum Standesamt führen. Die Erikas sind immer nur Nebenbraut. Philipp kennt die längsten Skipisten, schönsten Wellnessoasen, das europäische Autobahnnetz und die idealsten Raststätten. Er weiss, was er morgen unternimmt. Und wie man am besten von Punkt A zu Punkt B kommt. Er ist kühn. Einer wie er hat alles im Griff. So einem Mann könnte Erika stundenlang zuhören.

Eine einzige winzige Tasse. Doch inzwischen sollte Erika wissen, dass es nicht dabei bleibt. Nie! Der Mokkaduft wird unwiderstehlich. Er überfällt sie plötzlich. Sie saugt den Kaffeeröstduft tief in sich ein. Er erinnert sie an Philipps Augen, die über den Rand der erhobenen Kaffeetasse schauen. Sie anschauen, das Heideröslein. Blauer Stahl. Unergründlich und fremd, kühl und begehrenswert. Sie sucht ihr Spiegelbild in der Tiefe seiner Augen. Seine Hand fasst nach der ihren. Es zieht mich zu dir, Erika! Gott, wie er das sagt. Wie so ein Satz nachhallen kann. Tage und Nächte. Wie er von den Wänden tropft und die Träume versüsst.

Der Frühling ist mit seinen Wundern zurück gekehrt. Die Knospen der Kastanie bei der Autobahnbar platzen auf und die Tulpenrabatten wandeln sich in Sujets von Kalendern. Dies wird ein Jahr der Farben, meint Erika. Und überhaupt, um mich ein klingender Lichterbaum. Sie singt. Sie schwingt. Sie könnte Zäune überspringen. Kaffee mit Philipp, das ist der allerbeste Augenblick von Erikas Woche. Ein Pausieren, Aufatmen, Durchatmen. Danach fädeln sich beide winkend in den fliessenden Verkehr. In Erikas Traum jagt Philipp ihr nach, weil er das Auseinanderdriften nicht mehr länger erträgt. Er bringt ihr Auto zum Stehen, reisst sie aus dem Sitz und schliesst sie in die Arme wie ein Geretteter.

Der Mai ist lauer als andere Jahre. Die Nächte zum Träumen bei offenem Fenster. Philipps Frau hat keine Ahnung. Sonja sei glücklich über den straffenden Effekt von Botox und plane die Sommerferien. Auf dem Foto von Philipp ist sie sehr schön mit einer kurvigen Bikinifigur. Erika starrt auf das Bild. Warum ausgerechnet ich? fragt sie sich. Was findet dieser attraktive Mann an einem Heideröschen? Philipp wischt das Bild seiner Sonja mit einem raschen Fingerstrich ins Jenseits von seinem Handy. Reden wir von uns! Erklär mir Erika, warum wir die kostbarsten Minuten unseres Lebens in einer Autobahnbar absitzen! Wir könnten doch zu dir! In deine Jungesellinnenwohnung.

Sie können zu ihr. Natürlich, nichts lieber, wenn Philipp nicht anderswo erwartet wird? Er hebt die Brauen, er hat so eine spöttische Art, die Erika erschreckt und zugleich erregt. Er ist der Meister seiner Zeit. Einer wie Philipp bestimmt, wann er kommt, wie lange er bleibt, wann er aufbricht. Seine Sonja sei mit der Sommerreise und ihrer Garderobe beschäftigt. Und Zweifel? Die kennt sie nicht. Eine so auffallende und selbstsichere Person nimmt doch an, dass ihr Mann über die Massen von seiner Arbeit in Anspruch genommen wird. Ferien werden ihm gut tun. Er braucht Aufregung und den Zauber der Neuheit. Und so saust Sonja umher, plant, packt, treibt Yoga und liest Literatur über das fremde Land. Anders die Erika. Sie mag nicht an morgen denken. Für sie zählt das Heute. Dieser Moment zum Beispiel, da sie in ihrem französischen Bett herumtastet und Philipp findet. Niemand kann sich vorstellen, wie viel so ein Moment im stillen Leben von Erika wiegt. Sie kann ja selbst kaum fassen, dass es jetzt einen Mann gibt, der neben ihr schläft und Geräusche macht und erwacht, sich auf Erika legt und sie in den Himmel küsst. Was für ein Frühsommer! Erika versinkt in ihren Kissen, als fange ihr Leben an.

Ende August reist Philipp in die Ferien. Die Zeit ist unerbittlich. Erika setzt sich in die Autobahnbar, um nicht so entsetzlich allein zu sein. Durchs Fenster sieht sie die Kondenzstriche der Flugzeuge am Himmel. In einem der blitzenden Silberpfeile schwebt Philipp jetzt mit Sonja davon. Unten bemerkt er vielleicht den Punkt an der Autobahn, wo Erika im erkaltenden Kaffee rührt. Die Augen des Heiderösleins sind vor Kummer in die Backen gesunken. Fünf Wochen. Wie kann Erika diese Zeit der Dürre überstehen? Mit jedem Schritt trampelt sie über ihr Herz. Die Tage rieseln dahin. Erika wartet.  Was anderes kann sie tun?  Auf dem Handy treffen Meldungen ein. Sie sind entsetzlich kurz. Gutes Wetter, schreibt Philipp. Viele interessante Eindrücke. Dazu übermittelt er ein Foto vom Meer, eines vom Candlelightdinner, ein Video von singenden, hüfteschwingenden Tänzerinnen mit Blütenkranz. Dann viele Tage nichts. Dann erscheint ein Bild vom surfenden Philipp auf dem Gipfel einer Monsterwelle. Hat Sonja das Foto geschossen? Danach ist Schluss. Warum, fragt sich Erika. Wurde die Fotografierende von der Monsterwelle verschlungen?   

Natürlich kehrt er zurück. Irgendwann im September ruft er an. So haben sie es abgemacht. Sie wartet, bis er anruft. Heideröslein, schreit er ins Telefon und lacht sein wunderbares Lachen. Er sei leiderleider im Hurry. Deshalb treffen sie sich nicht in der Jungesellinnenwohnung, sondern wie zu Beginn: in der Autobahnbar. Es war einzigartig, schwärmt Philipp. Es war aufregend. Der Zauber der Neuheit hat ihn voll erwischt. Und du, mein Heideröslein? Erika lächelt und schweigt. Soll sie von ihrem lausigen Sommer erzählen? Sie rührt in der ersten, dann in der zweiten, dann in der dritten Tasse Kaffee, während Philipp die Gebräuche und die Anziehung der fremdartigen Mädchen schildert. Draussen löst sich ein Kastanienblatt. Es schaukelt am Fenster vorbei. Und drinnen erklärt Philipp seinem Heideröslein die Schönheiten der Welt. Heideröslein, ich habe aufgetankt, ich habe es auch nötig gehabt. Meine Batterien waren leer.

Philipp, hast du mich vermisst? möchte Erika fragen. Aber sie tut es nicht. Sie weiss, wann etwas verloren ist. Das ist ihre Stärke. Ihre verdammte jämmerliche Stärke, sich sofort in ihr Inneres zurück zu ziehen. Philipp schaut auf die Uhr und erschrickt. Er hat sich verplaudert. Will seine Sonja nicht warten lassen. Nicht wegen eines Heiderösleins. Für nichts und wieder nichts. Ein Kuss auf die Stirn. Dann lässt er Erika mit hängenden Armen im Wirbel der Herbstblätter stehen. Während er sein Auto in den Verkehr einfädelt, schreit Erika ihren Schwur in den Kastanienbaum. Nie wieder Kaffee! Nicht einmal Nippen. Nicht einmal seinen Röstduft einatmen. Nie mehr wünschen, dass mich ein Mann eine winzige und wunderbare Sekunde lang über den Rand seiner Kaffeetasse anschaut.  

I DON'T DRINK COFFEE!
Hansjörg Schertenleib
Hansjörg Schertenleib

I DON'T DRINK COFFEE!

Meine irische Nachbarin Niamh stand vor ihrem Cottage, einen Strohhut auf dem Kopf; sie hob die Hand zum Gruss und schob mich durch die offene Haustür in eine Diele und dann gleich in eine Küche, deren Fenster auf einen Garten hinausging. Niamh hatte Krebs, das hatte ich gewusst, Lungenkrebs, trotzdem erschreckte mich der Anblick des Flaumes auf ihrem Kopf, als sie den Strohhut abnahm. Der Flaum hatte die Farbe von Taubenfedern, und ich wollte ihn, der Wunsch erschreckte mich, anfassen. Die Küche war leer und sauber, es war die Küche einer Frau, die entweder nie kochte oder aber sehr ordentlich war. Auf der hölzernen Arbeitsfläche lag nichts als eine einzelne Zitrone.
„Du interessierst dich also für meine Lebensgeschichte“, sagte Niamh.
Ich brauchte nicht zu antworten; die 73jährige sah mich an wie eine Frau, die grade eben die Männer durchschaut hat.
„Wenn du morgen vorbeikommst, erzähl ich dir meine Geschichte“, sagte sie, „dann mach ich dir auch eine Tasse Tee.“
„Ich trinke keinen Tee.“
„Na ja, bei mir schon“, sagte sie.

Ich besuchte Niamh drei Monate lang jeden Donnerstag und liess mir von ihr die Geschichte ihres irischen Lebens erzählen, um daraus ein Buch zu machen. Unsere Begegnungen verliefen immer gleich: Wir tranken Tee, Niamh rauchte und erzählte, und ich hörte ihr zu. Wenn wir uns verabschiedet hatten, lief ich nach Hause, um die Notizen, die ich mir gemacht hatte, sofort ins Notebook zu tippen – und eine oder eher zwei Tassen Kaffee zu trinken. Ich konnte den Tee, den Niamh mir servierte, nicht ausstehen, auch nach drei Monaten nicht. Die vielen Tassen, die ich bei ihr trank, während ich ihr zuhörte, sorgten im Gegenteil dafür, dass ich eine regelrechte Kaffeeobsession entwickelte. Ich trank Tee bei ihr und wurde süchtig nach Kaffee. Bald besass ich drei italienische Espressokannen in verschiedenen Grössen und eine Gaggia-Kaffeemaschine, über die ich mich nicht selten beugte wie ein Autoliebhaber über sein Kabriolet. Die Kaffeemühle, mit der ich die Kaffeebohnen mahlte, hatte ich im Internet in Mailand bestellt, den Kaffee orderte ich, ebenfalls per Internet, in einer kleinen, feinen Rösterei in der Innerschweiz. Bei meinen Besuchen liess ich Niamh im Glauben, ihr Tee schmecke mir, dabei sass ich neben ihr am Tisch und dachte wehmütig an meine Kaffeemaschine, an die vielfältigen Geräusche, die sie machte, dachte an den Duft, der durch mein Haus zog, dachte an den ersten wunderbaren Schluck aus einer der kleinen Espressotassen, die ich in einem italienischen Geschäft in Dublin gefunden hatte.
Niamh war nur ein einziges Mal in meinem Haus; sie besuchte mich zwei Wochen vor ihrem Tod. Den Blick, den sie mir zuwarf, als ich ihr eine Tasse Kaffee anbot, werde ich niemals vergessen können. Sie hob beide Augenbrauen, schob die Espressotasse, die ich für sie auf dem Küchentisch bereitgestellt hatte, von sich und sagte entrüstet und voller Verachtung:
„I don’t drink coffee! I’m no flipping’ Italian, I’m not!“

ROMS KAFFEE-WUNDER
Tim Krohn
Tim Krohn

ROMS KAFFEE-WUNDER

Wenn ich Rom besuche – was leider viel zu selten der Fall ist – führt mich der Weg als erstes hinter die Piazza Navona in die Via delle Cinque Lune. Dort gibt es in einer kleinen Bäckerei, kaum grösser als ein Handtuch, hinreissende, mit Zabaglione gefüllte Arragostine, ein Gebäck, das in seiner komplizierten Teigstruktur an vorsintflutliche Echsen erinnert. Mit diesen Arragostine im Gepäck wandere ich zum Pantheon, denn dort findet seit vielen Jahren ein Wettstreit zweier Kaffeehäuser statt, der das Glück der römischen Kaffeeliebhaber ausmacht.

Im Norden des Pantheons, in der Val degli Orfani, röstet und braut Tazza d’Oro seit Kriegsende «die Königin des Kaffees», la Regina dei Caffè, und dichte Trauben von Romani versperren jederzeit den Weg zur Bar. Perfekt passt zu den Arragostini die Granità di Caffè, herber Espresso auf zerstossenem Eis mit gesüsster Schlagsahne – man glaubt sich den Göttern so nah wie unter der Kuppel des Pantheons. Und eine Flasche Kaffeelikör wandert noch ins Gepäck.

Denn schon zieht es mich auf die Piazza di Sant’Eustachio südlich des Pantheons, der Spaziergang von einer Viertelstunde reicht eben aus, um die erste Zuckerschwemme abzubauen. Im Sant’Eustachio il Caffè, das bereits vor dem Krieg als Rösterei und Café bestand, ist die Traube von Kaffee-Appassionati noch grösser. Und alle bestellen dasselbe, den legendären Caffè Dolce, dessen Zubereitung so geheim ist, dass die Kaffeemaschinen mit Sichtblenden versehen sind. Dabei ist das Geheimnis längst gelüftet: die ersten Tropfen des Espresso - fast reines Öl, denn der Kaffee ist natürlich frisch geröstet - werden abgefangen und mit Zucker zu einem Schaum aufgeschlagen, mit dem der fertige Espresso überzogen wird. Das Trinkerlebnis ist aussergewöhnlich, denn der Schaum haftet an der Oberlippe und muss abgeleckt werden, die Kindheit ist plötzlich wieder ganz nah. Dass danach das Herz pocht, hat nicht nur mit dem hohen Koffeingehalt zu tun. 

Um den aufrecht zu erhalten, wandern noch die schokoladeüberzogenen Bohnen in die Tasche, danach mache ich mich auf den Weg zu meinen weiteren Lieblingsplätzen, dem Campo dei fiori (morgens ist dort Markt), der jüdischen Bäckerei im alten Ghetto, die von drei stets grantigen Schwestern geführt wird, einem kurzen Mittagessen im Le Mani in Pasta (berühmt ist ihre Pasta Caccio è Pepe) und einem Eis hinter der von Touristen belagerten Fontana di Trevi. In der Via della Panetteria macht San Crispino biologisches Eis, unter anderem in den traumhaften Geschmacksrichtungen Ingwer und Meringue Stracciatella. Auch das muss bei jedem Rombesuch noch am ersten Tag sein, und zum Abschluss gibt’s nochmals einen Espresso, diesmal einfach irgendwo um die Ecke, denn das ist das eigentliche Wunder Roms: Der Kaffee ist fast in jeder Bar vollkommen.

MIT DER NEUNERPROBE GARANTIEREN SIE DIE FRISCHE IHRES KAFFEES
Bea Rast
Bea Rast

MIT DER NEUNERPROBE GARANTIEREN SIE DIE FRISCHE IHRES KAFFEES

Kaffee ist ein Frischprodukt und verträgt keine Kompromisse. Darum rösten wir nach Bestelleingang und garantieren damit tägliche Röstfrische. Ein Kunde kann bei uns morgens Kaffee bestellen, wir liefern den Kaffee bis am nächsten Tag. Wir geben dann auch auf jedem Beutel das Röstdatum an, weil nur dieses für Sie aussagekräftig ist, nicht die Mindesthaltedauer. Denn gerösteter Kaffee hat einen Fett- resp. Öl-Anteil von bis zu 20%. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.

Machen Sie die Neunerprobe und garantieren Sie damit die Frische des Kaffees:

  1. Kaufen Sie den Kaffee röstfrisch.
  2. Achten Sie darauf, dass nicht eine Mindesthaltdauer ausgewiesen wird, sondern das Röstdatum.
  3. Lagern Sie den Kaffee kühl, trocken und dunkel.
  4. Lagern Sie den Kaffee in der Originalverpackung.
  5. Schliessen Sie die Kaffeeverpackung nach dem Öffnen mit einem Aroma-Clip.
  6. Konsumieren Sie Kaffee nach dem Öffnen rasch. Denn je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse.
  7. Reinigen Sie die Kaffeemaschine regelmässig.
  8. Mindestens zweimal in der Woche sollten Sie auch den Bohnenbehälter reinigen.
  9. Füllen Sie nur soviel Kaffee in den Bohnenbehälter, wie Sie an einem Tag benötigen.

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