Laurina Pointu de Bourbon, ein exklusiver, sehr seltener Kaffee von der Insel La Réunion der auch Könige zu überzeugen vermag - aber dazu später mehr.

Wo wird der Kaffee genau angebaut? Die Insel La Réunion  liegt vor der Küste Madagaskars. Sie bietet mit den fruchtbaren Vulkanböden ideale Bedingungen für Kaffeebau, der höchsten Ansprüchen genügt. Das Ehepaar Martine und Mongi Sliti bauen auf dem Landgut "Domaine des Caféiers" seit rund 8 Jahren Kaffee an. Die Plantage ist ungefähr ein Hektar gross und liegt auf einer Höhe von rund 1000 m ü. M. Die beiden setzen auf besonders umweltschonende Anbaumethoden, mit dem Ziel, einen aussergewöhnlichen Kaffee anzubauen.

Wenn man die Plantage betrachtet, dann fällt einem eines auf: Die Pflanzen sind zwergwüchsig, die Blätter, wie auch die Bohnen sind kleiner als üblich. 

Der Kaffeebaum hat eine konische Form und ist trockenheitsresistent. Die Sorte bringt einen Kaffee hervor, der sich durch eine angenehme Säure, geringe Bitterkeit und durch geringen Koffeingehalt auszeichnet. Die Varietät Laurina Pointu de Bourbon enthält nur etwa 0.6% Koffein, im Gegensatz zu den durchschnittlichen 1.3% bei den anderen Arabica-Varietäten. Heute gilt er als bester Arabica der Welt. Dieser Kaffee ist leicht zugänglich, ausgewogen wie kein zweiter und nachhaltig im Gaumen.

Laurina Pointu de Bourbon entstand aus einer Mutation des arabischen Kaffeebaums, die bereits 1711 von Herrn d'Hardancourt, Sekretär der East India Company, auf einer Mission in Reunion beschrieben wurde. Der seit langem fast ausgestorbene Anbau dieser Sorte des arabischen Kaffeebaums (Coffea arabica cv. Laurina) wurde in Reunion im Hinblick auf eine High-End-Produktion wieder aufgenommen.

Übrigens, bereits Ludwig XV., König von Fraunkreich von 1715 bis 1774, liebte diesen Kaffee. So wurde der Kaffee auch Kaffee des Königs genannt. Der Kaffee geriet zunehmend in Vergessenheit, als 1767 das Monopol für Lieferungen in das französische Königreich gestrichen wurde und 1806 zwei Wirbelstürme und eine darauf folgende Dürre die Plantagen zerstörten. Der Anbau erholte sich danach zwar, schliesslich wurden die Kaffeebäume aber aufgrund des erhöhten Zuckerbedarfs durch Zuckerrohr ersetzt. Auf La Réunion, vor der Küste von Madagaskar, arbeitet man seit gut zehn Jahren an der Renaissance des Pointu de Bourbon.

Planen Sie eine Reise nach La Réunion? Dann besuchen Sie doch gleich die Kaffeeplantage und überzeugen Sie sich vor Ort von den hohen Standards, unter denen dieser Kaffee angebaut, geerntet und aufbereitet wird. Besichtigungen können Sie hier vorgängig telefonisch oder per Kontaktformular reservieren.

Lust, den Laurina Pointu de Bourbon zu probieren? Es erwartet Sie ein komplexer Kaffee mit Aromen von Litschi, Gewürzen und Kakao. In der Nase ist er floral und hat Noten von Zitrusfrüchten. Hier geht’s direkt zum Shop.

Bereits früher haben wir an dieser Stelle eine Kooperative aus Brasilien vorgestellt: SanCoffee, welche unseren Yellow Bourbon produziert. Auch heute geht es um Brasilien. Zu Recht, finden wir, da Brasilien nach wie vor das Kaffeeanbau-Land Nummer 1 ist. Die Kooperative APASCOFFEE unterstützt dort seit 2006 ihre Mitglieder, welche im Gebiet Minas Gerais Kaffee produzieren.

Bereits 65 Mitglieder haben sich der Kooperative angeschlossen, um von deren Unterstützung zu profitieren. Davon sind über 60% Familienbetriebe.

Unter den strengen Richtlinien des Fairtrade-Anbaus kultivieren die Kaffeebauern beste Kaffeequalitäten mit Qualitätspunkten zwischen 80 bis 92 Punkten von 100 möglichen Punkten. Auf einer Fläche von 676.44 ha, also fast 950 Fussballfeldern, gedeiht Kaffee verschiedenster Varietäten: Mundo, Novo, Catuai, Icatù, Bourbon, Acaià und Arara. Die Kaffeepflanzen wachsen auf Höhen von 950 bis 1500 m ü. M.

Die Kooperative und ihre Mitglieder achten gewissenhaft auf ihren ökologischen Fussabdruck. So gehen sie beispielsweise sehr sparsam mit den verfügbaren Wasserressourcen um, um so den Erhalt des natürlichen Bergwasser-Vorkommens zu schützen und nachhaltig zu sichern.

Die Mitglieder der Kooperative erhalten seit rund 15 Jahren Zugang zu Wissen rund um den Kaffeeanbau, die Ernte und die Aufbereitung. Eine konstante Weiterbildung ermöglicht die stetige Verbesserung im Anbauprozess und schlussendlich auch beim Endprodukt. Der Slogan der Kooperative - eine Geschichte, die du schmecken kannst - trifft voll und ganz zu. Die Qualität und die Liebe, mit der die Bohnen geerntet und aufbereitet werden schmeckt man in der Tasse auf jeden Fall.

Die Kooperative unterstützt insbesondere auch Jugendliche, Frauen und die Belegschaft der einzelnen Farmen. Sie bieten Weiterbildungsmaterial, Workshops und Kurse an. 

Sie fragen sich, wie denn nun dieser Kaffee schmeckt, den die Produzenten sorgfältig angepflanzt, geerntet und aufbereitet haben? Er duftet herb-floral und leicht fruchtig. Im Gaumen schmeckt er nach Muskat, Bitterschokolade und angenehm süsslich.

Aber am besten degustieren Sie ihn gleich selber und lassen die vielfältigen Aromen auf sich wirken. Hier geht’s direkt zum APAS MH.

In dieser Reihe bringen wir Ihnen in jeder Newsletter-Ausgabe ein Thema aus der Kaffeewelt näher. Sei dies aus dem Bereich der Aufbereitung, vom Rösten oder der Zubereitung. 

In dieser Ausgabe geht es um koffeinfreien Kaffee. Viele Kaffeeliebhaber vertragen Koffein nicht so gut, oder können nach dem Konsum davon schlecht einschlafen. Dennoch möchten sie nicht auf den Kaffeegenuss verzichten. Da bietet sich entkoffeinierter Kaffee natürlich an. Je nach verwendetem Rohkaffee, kann auch entkoffeinierter Kaffee, entgegen des eher bescheidenen Rufes, sehr hochwertig sein.

Es gibt verschiedene Verfahren, um das Koffein zu entziehen. Eines haben aber alle gemeinsam: Sie kommen immer beim rohen Kaffee zum Einsatz. Erst danach wird der Kaffee wie herkömmlicher Kaffee geröstet. Arabica-Bohnen eigenen sich besser, da sie von Natur aus bereits über weniger Koffein verfügen als Robusta.

Heute wendet man vor allem drei Verfahren häufig an.

Eines davon ist der Schweizer-Wasser-Prozess. Dabei legt man die Kaffeebohnen in Wasser ein bis die Bestandteile der Bohne ins Wasser übergehen. Ein Aktivkohlefilter filtert anschliessend aus diesem Wasser das Koffein heraus. Das Wasser enthält nun also nur noch die übrigen Bestandteile aus der Kaffeebohne und kein Koffein mehr - das Wasser ist nun bis auf das Koffein gesättigt. Legt man nun neue Kaffeebohnen in dieses gesättigte Wasser ein, so kann die Kaffeebohne nur noch Koffein an dieses Wasser abgeben. Dieser Vorgang wiederholt sich solange, bis der gewünschte Koffeingehalt erreicht ist. 

Der maximal erlaubte Koffeingehalt liegt in der Schweiz und der EU bei 0.1%. Vorteil der Methode ist, dass keine Chemie verwendet wird und nur mit Wasser gearbeitet wird. Nachteil hingegen ist, dass die Methode sehr aufwändig ist. Zudem müssen die Kaffeebohnen, die es braucht, um das Wasser zu sättigen, anschliessend entsorgt werden.

Das Koffein lässt sich auch mithilfe eines Lösungsmittels entziehen. Häufig kommt dafür Ethylacetat zum Einsatz. Das aus Rohrzucker gewonnene Mittel wird als natürliches Mittel bezeichnet. 

Ein weiteres gängiges Lösungsmittel ist Dichlormethan. Dieses ist jedoch gesundheitlich umstritten. 

Die Behandlung mit einem Lösungsmittel dauert mindestens 10 Stunden.

RAST KAFFEE setzt für seine beiden koffeinfreien Kaffees auf das Kohlendioxid-Verfahren. 

Kohlendioxid ist ein elementarer Bestandteil unserer natürlichen Umwelt, es wird auch als Kohlensäure bezeichnet. Unter bestimmten Temperatur- und Druckbestimmungen ist es zudem ein ideales Extraktionsmittel für Koffein. Somit lässt sich der Kaffee mit einem natürlichen, nicht chemisch-synthetischen Mittel entkoffeinieren. Dabei kommt Co2 (flüssiger Zustand) zum Einsatz. 

Die Kaffeebohnen werden zu Beginn in Wasser eingelegt damit diese einen höheren Feuchtegehalt erreichen. Danach setzt man die Bohnen in einem Extraktionsbehälter unter hohen Druck. Durch zirkulierendes, flüssiges Kohlendioxid entzieht man nun das Koffein. Das Co2 belädt sich immer wieder neu mit Koffein, welches dem Co2 anschliessend durch einen Abscheider wieder entzogen wird bevor das Co2 erneut durch den Extraktionsbehälter und durch den Kaffee gepumpt wird. Die Inhaltstoffe, die für Geschmack und Aroma des Kaffees zuständig sind, bleiben bei dieser Variante weitgehendst erhalten. Mit Co2 und Wasser werden nur natürliche Stoffe zur Extraktion vewendet. Das Co2 lässt sich nach der Anwendung wieder aufbereiten und wiederverwenden.

Den Ursprung fand entkoffeinierter Kaffee übrigens bereits vor über 100 Jahren. Im Jahr 1903 hat der Bremer Ludwig Roselius die erste Methode erfunden, um Koffein aus der Kaffeebohne zu entziehen. Der Grund für seine Erfindung war jedoch eher traurig: Sein Vater verstarb und Ludwig war überzeugt, dass Koffein eine Mitschuld daran trug. Bei seiner Methode legte der Gründer der Marke "HAG Kaffee" die Kaffeebohnen zuerst in Salzwasser ein zum Quellen und entzog ihnen anschliessend mit dem Lösungsmittel Benzol das Koffein. Diese Methode wird heute jedoch nicht mehr angewandt, da Benzol heute als krebserregend gilt.

Nebst den beschriebenen Methoden, um das Koffein aus der Kaffeebohne zu entziehen, gibt es eine ganz andere Alternative. Und zwar Pflanzen, die koffeinfreien Kaffee hervorbringen. 2004 haben Wissenschaftler solche Pflanzen entdeckt. 

Seither forschen sie daran, diese durch Kreuzung, zu Pflanzen mit einem rentablen Ertrag zu züchten. Das Ergebnis ist aber bisher noch nicht zufriedenstellend.

Lust bekommen auf eine Dosis Kaffeegenuss ohne Koffein? Dann probieren Sie doch unseren entkoffeinierten Dornröschen oder den den Fairtrade zertifizierten Koffeinfrei MH. 

In dieser Reihe bringen wir Ihnen in jeder Newsletter-Ausgabe ein Thema aus der Kaffeewelt näher. Sei dies aus dem Bereich der Aufbereitung, vom Rösten oder der Zubereitung.

In dieser Ausgabe schauen wir die Brew Ratio genauer an. Kurz gesagt ist Brew Ratio das Verhältnis von gemahlenem Kaffee zur Menge an Wasser die für einen Brühvorgang verwendet wird. Zum Beispiel: 20g Kaffee für 400ml  Wasser = Brew Ratio 1:20.

Nicht ganz nach der selben Regel wird der Begriff beim Espresso angewandt. Denn beim Espresso sprechen die meisten bei der Brew Ratio vom verwendeten Kaffeepulver im Verhältnis zur Menge an Espresso in der Tasse. Wieviel Wasser bei der Zubereitung im Kaffeepulver zurückbleibt ist hierbei nicht von Bedeutung. Das Brühverhältnis hat aber, egal bei welcher Zubereitungsart, einen grossen Einfluss auf das Endprodukt. Je nach Brühverhältnis kannn man so aus den gleichen Kaffeebohnen zwei ganz unterschiedliche Kaffees brühen. Auch auf den Körper hat die Brew Ratio Einfluss: Umso tiefer das Brühverhältnis, sprich umso weniger Wasser auf eine bestimmte Menge Kaffee benutzt wird, desto schwerer ist der Körper und die Intensität des Kaffees.

In Zusammenhang mit der Brew Ratio gibt es weitere Begriffe, die man kennen sollte. Extraktion ist einer davon. Dieser Begriff bezeichnet den Vorgang, bei dem lösliche Stoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden und ins Wasser gelangen. Die Extraktionsrate (Extraktionsergebnis) wird in Prozent angegeben. Sie gibt an, wie viel Masse des  Kaffeepulvers beim Brühvorgang in der Tasse landen.

Formel: Gebrühter Kaffee in (g)  x  TDS(%) / gemahlenen Kaffee in (g) = Extraktionsrate in (%)

z.B.  20g Espresso x  10 (%) TDS / 10g  gemahlener Kaffee =  Extraktionsausbeute von 20 %

In der Formel oben wird der Begriff TDS verwendet. TDS steht für Total Dissolved Solids (vollständig gelöste Feststoffe) und wird in ppm (parts per million) angegeben. Der Wert zeigt die Menge der gelösten Stoffe die sich im Wasser befinden. Zu den Stoffen gehören organisches Material, aber auch Salze wie Magnesium und Calcium. Den Wert misst man mit einem Refraktometer. Dieses Gerät bricht das Licht. Man misst zuerst Wasser um einen Vergleichswert zu haben. Anschliessend misst man den Kaffee in der Tasse. Dadurch errechnet das Gerät sich einen Wert in Prozent. Die Lichtbrechung bei Kaffee und Wasser ist unterschiedlich aufgrund der gelösten Stoffe im fertigen Kaffeegetränk.

Die Ideale Extraktion (engl. Extraction yield) wird häufig auf einen Wert zwischen 18% - 22% angesetzt. Liegt der Wert darunter, spricht man von Unterextraktion. Das bedeutet, dass beim Brühvorgang nicht genügend Stoffe extrahiert wurden. Der Kaffee schmeckt sauer, da Säuren bereits gelöst sind aber etwa ausgleichende Zucker etc. noch nicht. Ist die Extraktiosrate bei mehr als 22% ist eine Überextraktion der Fall. Das Getränk schmeckt bitter. Bei diesen Werten handelt es sich jedoch nur um Richtwerte, die nicht auf alles angewandt werden können. Auch Extraktionsraten von mehr als 22% können ausbalanciert sein und nicht zu bitter wirken.

Von Rast Kaffee gerösteter äthiopischer Sidamo trifft auf eine ausgetüftelte Brühmethode: Cold Brew Coffee. Gerne stellen wir Euch das Unternehmen Barrel Cold Brew und dessen Inhaber etwas genauer vor.

Wie das so ist in der Wissenschaft: Gut Ding will Weile haben, sowie Ausdauer und Ehrgeiz. Zehn Jahre lang hat sich Christoph Huber mit der Kunst der Kaffeezubereitung  auseinandergesetzt. 

Inspiriert von der Kaffeeszene in seiner Studienstadt San Francisco, eröffnete er im Sommer 2009 zusammen mit seiner Schwester Olivia das Café Henrici im Herzen Zürichs. Die Erfahrung als Gastronom und die Freude am Tüfteln floss Jahr für Jahr in die Weiterentwicklung des heutigen Barrel Cold Brew.

Dass er eines Tages seine eigene “Kaffee-Brauerei” eröffnet, war nur eine Frage der Zeit. Vom eigenen Keller über Zwischennutzungen in diversen Küchen hat er nun seinen Sitz im ehemaligen Maggi Areal im Kemptthal. Dort kann er sich der Cold-Brew-Produktion und Abfüllung widmen – mit industriellem Charme, aber immer noch klein und fein.

Für Barrel Cold Brew zählt aber vor allem das Resultat der Langzeitextraktion: Ein pures Geschmackserlebnis.  Frisch gemahlene Bohnen ziehen dabei mehrere Stunden in kaltem Wasser und bewahren das komplexe Profil des Kaffees mit seiner natürlichen Süsse. Dies gelingt aber nur mit dem perfekten Zusammenspiel aus Kaffee, Wasser & Zeit. 

"Pure Black" Cold Brew 
Ein 100% natürlicher Wachmacher, trinkbereit und zuckerfrei: Mit dem Pure Black bleibt Ihr den delikaten Aromen treu, denn dieser äthiopische Cold Brew* ist sehr erfrischend:  dezent fruchtig mit Steinfruchtnoten und einem schokoladigen Abgang.   Bitterstoffe bleiben weg.

Nitro Cold Brew
Kaffee* frisch gezapft? Für die Gastronomie ein kleines Wunder – so einfach kann Spezialitätenkaffee serviert werden. Beim zapfen bildet der Cold Brew eine dichte Schaumkrone aus Stickstoff (Nitro). So wird der Geschmack untermalt von einer samtig-cremigen Textur. Sozusagen das Wachmacher-Guinness.

*Bio & Max Havelaar Fairtrade, Äthiopien, stets frisch geröstet von Rast Kaffee  

Nutzen Sie im Webshop von Barrel Cold Brew den Couponcode Rast20 für 20% Rabatt im August.

In dieser Reihe bringen wir Ihnen in jeder Newsletter-Ausgabe ein Thema aus der Kaffeewelt näher. Sei dies aus dem Bereich der Aufbereitung, vom Rösten oder der Zubereitung. 

Nachdem wir uns in der letzten Ausgabe die Aufbereitungsart "washed" genauer angeschaut haben, geht es heute um die natural-Aufbereitung. Diese wird häufig dann angewandt, wenn Wasser knapp oder teuer ist. Ideal ist es, wenn die Luftfeuchtigkeit relativ tief ist, da ansonsten die Gefahr von Schimmel besteht. Die Aufbereitungsmethode ist kostengünstiger und einfacher als die Methode washed. Zudem wird weniger Wasser benötigt.

Zuerst lesen die Pflücker die roten (je nach Varietät auch gelben oder pinken), reifen Kirschen vom Kaffeebaum. Für eine hohe Kaffeequalität werden die Kirschen in der Regel von Hand gepflückt. Dies ist aufwändiger als eine maschinelle Ernte, aber in Anbetracht der Qualität lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall. Vor dem Trocknen werden die Kirschen grob gereinigt und von Fremdkörpern wie Steinchen, Holzstücken oder Blättern befreit. Teilweise kommen die Kirschen vor dem Trocknen noch in einen Wasserkanal, wo die überreifen und unreifen Kirschen von den reifen Kirschen separiert werden. Leichtere, unreife, aber auch defekte Kirschen mit Hohlräumen schwimmen an der Oberfläche und sind daher leicht abzuschöpfen.

Die Kirschen werden mitsamt dem Fruchtfleisch an der Sonne oder maschinell getrocknet. Bei einer Trocknung durch die Sonne, werden sie am Boden ausgelegt. Nach rund vier bis fünf Tagen an der Sonne sind die Kirschen trocken. Je nach Sonnenscheindauer kann es aber bis zu fünf Wochen dauern. Teilweise wird auch durch Trockenöfen nachgeholfen, gerade dann, wenn der Platz für eine Sonnentrocknung knapp ist. Dies ist jedoch aufwändiger und kostspieliger. Während dem Trocknen werden die Bohnen regelmässig mit einem Rechen gewendet, um Fäulnis zu verhindern. Wenn die Kirsche komplett trocken ist, löst sich diese von den Bohnen. Wenn man die Kirsche nun schüttelt, hört man die Bohnen im Inneren klappern. Das ist ein Zeichen, dass der Wasseranteil der Frucht extrem gesunken ist und ein guter Trocknungsgrad erreicht wurde.

Das getrocknete Fruchtfleisch wird mechanisch von der Bohne abgelöst. Bei jeder Verarbeitungsmethode muss der Kaffee vor dem Verpacken auf einen Feuchtigkeitsgehalt von zehn bis zwölf Prozent trocknen um Schimmelbildung zu vermeiden. Danach wird die Pergamenthaut in einem grossen mechanischen Mörser abgeschält. Vor dem Export oder der Weiterverarbeitung im Land werden die Bohnen nach Grösse, Qualität und teilweise auch nach Farbe sortiert (Grading). 

Ein nautral-aufbereiteter Kaffee erkennt man in der Tasse an einem vollen Körper, einer ausgeprägten Süsse und wenig Säure. 

Möchten Sie einen natural-aufbereiteten Kaffee probieren? Dann empfehlen wir Ihnen den Kochere aus Äthiopien.

In einer neuen Reihe bringen wir Ihnen in jeder Newsletter-Ausgabe ein Thema aus der Kaffeewelt näher. Sei dies aus dem Bereich der Aufbereitung, vom Rösten oder der Zubereitung. 

In dieser Ausgabe widmen wir uns der Aufbereitungsart "washed". Ganz generell: Die Aufbereitungsart bezieht sich auf die Aufbereitung des Rohkaffees im Urspungsland. Sie bezeichnet das Verfahren, welches angewendet wird, um die Rohkaffee-Bohne von der Kaffeekirsche und dem Fruchtfleisch zu trennen und die Bohne zu trocknen. Die zwei gängigsten Aufbereitungsmethoden sind washed und natural. Welche Methode gewählt wird, hängt insbesondere auch davon ab, wie viel Regen und Luftfeuchtigkeit im jeweiligen Land vorherrscht und wie die Begebenheiten vor Ort sind . Bei zuviel Luftfeuchtigkeit besteht die Gefahr von Schimmel, wenn der Kaffee trocken aufbereitet wird. Ist Wasser jedoch knapp oder teuer, so wird die Natural-Aufbereitung bevorzugt. Für 1 Kg gewaschen aufbereiteten Rohkaffee benötigt es über 100 Liter Wasser.

Was passiert nun also wenn der Kaffee nass, also washed, aufbereitet wird? Zuerst lesen die Pflücker die roten (je nach Varietät auch gelb oder pink), reifen Kirschen vom Kaffeebaum. Für eine hohe Kaffeequalität werden die Kirschen in der Regel von Hand gepflückt. Dies ist aufwändiger als eine maschinelle Ernte, aber in Anbetracht der Qualität lohnt sich dieser auf jeden Fall.

Danach werden die Kirschen gesäubert und in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Während diesem Schritt werden verbleibende unreife Bohnen aussortiert, sie schwimmen oben, reife sinken zu Boden. Der sogenannte Entpulper trennt nun das Fruchtfleisch von den Bohnen.

Um das verbleibende Fruchtfleisch von der Bohne zu lösen, fermentiert man die Bohnen in Fermentationstanks mit Wasser bis zu 72 Stunden. Dadurch löst sich das verbleibende Fruchtfleisch ab. Wenn die Bohne nicht mehr "schleimig" ist, ist der Prozess beendet. Bleiben die Bohnen jedoch zu lange im Wasser, kann es zu einer Überfermentation kommen.

Anschliessend werden die Bohnen an der Sonne oder maschinell getrocknet. Der Feuchtigkeitsgehalt wird von rund 60% auf etwa 10 bis 12% gesenkt. Nach der Aufbereitung reifen die Bohnen während einer 30 bis 60 tägigen Lagerung weiter. 

Die Bohnen sind noch von der schützenden Pergamenthaut umgeben. Diese wird vor dem Export mechanisch von der Bohne getrennt. Nach dem Schälen werden die Bohnen nach Grösse, Qualität und teilweise auch nach Farbe sortiert (Grading). Danach ist der Rohkaffee bereit für den Export oder für die Weiterverarbeitung im Land.

Je nach Ursprungsland kann die Aufbereitung leicht abweichen. Zudem gibt es verschiedene Unterarten. Zum Beispiel Semi Washed: Im Anschluss an den Pulper werden die Kaffeebohnen mitsamt der Pergamenthaut und der Mucilage (Fruchtfleisch) zum Trocknen ausgelegt. Das Fruchtfleisch darf dabei  nicht fermentieren. 

In der Tasse unterscheidet sich der gewaschene Kaffee insbesondere durch seine ausgeprägteren Fruchtaromen. Hingegen hat er weniger Süsse und weniger Körper als natural aufbereiteter Kaffee.

Möchten Sie einen "washed"-aufbereiteten Kaffee probieren? Dann empfehlen wir Ihnen den La Pastora Tarrazu aus Costa Rica.

Brasilien - das Kaffeeanbauland schlechthin. Von riesigen Plantagen bis hin zu kleinen Microlots hat das Land viel zu bieten. Auch unser Yellow Bourbon stammt aus Brasilien. Grund genug, mal etwas genauer hinzuschauen, wer eigentlich hinter dieser Sorte steckt.

SanCoffee, welche den Yellow Bourbon an uns verkauft, ist eine Kooperative, welche aus einem gemeinsamen Traum einer Gruppe von Kaffeebauern entstand. Dank der grossen Unterstützung von Fernando Paiva, Pionier der Kaffeespezialitäten in Campo das Vertentes, wurde aus dem Traum Wirklichkeit: Die Gruppe kaufte ein Lagerhaus und gründete die Kooperative. Von Beginn an hatten die Kaffeezüchter eine Vision für den aufstrebenden Kaffeespezialitätenmarkt und für den Fortschritt des Kaffeeanbaus in der Region. Inzwischen ist SanCoffee eine nicht mehr wegzudenkende treibende Kraft wenn es um die Entwicklung von Spezialitätenkaffees aus der Region Campo das Vertentes  geht. Seit dem Jahr 2000 vereint sie rund 20 Landwirte in der Kooperative. Daneben nehmen aber auch dutzende weitere kleine Kaffeebauern am Exportprogramm der Kooperative teil. Dieses Programm, welches seit rund sieben Jahren besteht, ermöglicht den Farmern einen besseren Zugang zum internationalen Kaffeemarkt. «Das Programm zeigt uns deutlich, wie stolz die Kaffeefarmer auf ihre Kirschen sind und wie ihnen dieses Programm hilft, ihren Kaffee auch im Ausland Liebhabern von Spezialitäten-Kaffees zugänglich zu machen», schwärmt Henrique Dias Cambraia, der Präsident der Kooperative.

Ein eigens für das Thema Nachhaltigkeit eingesetztes Team widmet sich der Erweiterung und der besseren Koordinierung der Nachhaltigkeitsmassnahmen in Bezug auf soziale und ökologische Verantwortung.

In Zusammenarbeit mit dem städtischen Kindergarten hat die Kooperative eine Ludothek ins Leben gerufen, in welcher die Kinder Zugang zu verschiedenem Spielzeug erhalten und so ihre Kreativität fördern können.

Im vergangenen Jahr wurde SanCoffee «B-Corp»-zertifiziert. Diese Zertifizierung verpflichtet die Kooperative, die Auswirkungen ihrer Entscheidungen auf alle Mitarbeiter, Kunden und Lieferanten zu berücksichtigen und verifizierte Standards bezüglich der Gesellschaft und der Umwelt aufrecht zu halten. 

Die Kooperative hat gemeinsam mit der Fazenda Samambaia ein Pilotprojekt ins Leben gerufen. Dieses soll die Erhaltung der Wälder und der Biodiversität sicherstellen. Beeinträchtigte Gebiete werden wiederhergestellt, Wasserquellen werden geschützt. Mithilfe des Projekts soll die landschaftliche Schönheit und das Wohlbefinden der Bevölkerung der Gegend verbessert werden.

SanCoffee ist bestrebt, die Kaffeequalität der Kooperative laufend zu verbessern. Dafür hat die Kooperative das Projekt «SanCoffee in the Field» ins Leben gerufen. Im Rahmen dessen besucht ein Qualitätsteam zu Beginn der Erntesaison die Farmen und bietet Schulungen für Mitarbeiter und Manager an. Gemeinsam werden die besten Verfahren und Standards für eine hohe Kaffeequalität festgelegt. 

Interessiert am Yellow Bourbon der Kooperative? Hier geht’s direkt zum Shop.

Seit wann arbeitest du bei RAST KAFFEE?

Meinen ersten Arbeitstag hatte ich Anfang Januar 2017. Durch meinen Bruder, Adrian Gisler, Produktionsleiter und Mitglied der Geschäftsleitung, hatte ich aber bereits davor mit RAST KAFFEE zu tun. Ich habe ab und zu ausgeholfen, falls irgendwo Not am Mann war. Und da ich früher in der Gastronomie gearbeitet habe, kannte ich die Firma auch von der Kundenseite her.

Wie sieht dein durchschnittlicher Arbeitstag aus?

Durchschnittliche Arbeitstage gibt es eigentlich nicht. Jeder Tag sieht wieder etwas anders aus. Zu meinen Aufgaben gehört das täglich frische Rösten von Kundenbestellungen. Aber auch das Erstellen der verschiedenen Röstprotokolle. Mit diesem Instrument planen wir, von welchen Sorten wir welche Mengen an geröstetem Kaffee benötigen, um die Bestellungen erfüllen zu können. Ich röste auf unserer 12kg und 45kg Probatmaschine. Zudem gehört auch die regelmässige Überprüfung der gerösteten Kaffees, sowie die Entwicklung der individuellen Röstprofile zu meinem spannenden Alltag.

Welches ist dein Lieblingskaffee und warum?

Ich mag kräftige Espressi mit einem guten Körper. Deshalb schmeckt mir besonders der Tropical Rainforest sehr gut. Zwischendurch darf es auch mal ein Filterkaffee sein. Dafür greife ich gerne zum Sidamo aus Äthiopien, dessen blumiges und fruchtiges Aroma mir gut gefällt.

Worauf legst du Wert beim Kaffee?

Für jeden Kaffee das passende Röstprofil zu entwickeln ist meine Herausforderung. Dabei spielen viele Faktoren mit, wie beispielsweise Herkunft, Anbauhöhe, Aufbereitung oder Varietät. Die Qualität fängt aber schon vor dem Rösten an: Beim Einkauf der Rohkaffeebohnen. Gute Qualität beim Einkauf zahlt sich am Schluss in der Tasse aus.

Eine Kaffeereise zweier Generationen: Beatrice und Adrian haben im vergangenen Jahr nebst Thailand und Kambodscha auch Myanmar bereist. Auf der Reise mit dabei - die nächste Kaffeegeneration, die Zwillingssöhne Elias und Moritz (5 Jahre alt). Myanmar hat kaffeetechnisch einiges zu bieten. So besuchte die Familie die Kaffeeplantage von Nathalie Manac'h. Die in der Schweiz aufgewachsene Französin betreibt seit fast 4 Jahren mit Nat Coffee ihr eigenes Unternehmen und exportiert den exklusiven Myanmarkaffee unter anderem auch in die Schweiz. Schweizer Werte wie ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein und Innovationsdenken gepaart mit einem aussergewöhnlichen Kaffee. Was dabei herauskommt sind verschiedene Spezialitätenkaffees. Einer davon, und bald bei uns erhältlich, ist der Kaffee Chin Litäi. 

Der Kaffee wächst wild am Fusse des Mount Victoria (heute auch bekannt unter seinem Chin-Namen Khaw Nu Sung) auf einer Höhe von 1400-2200 m.ü.M. Rund 50 Kaffeeproduzenten der Chin Litäi Kooperative pflücken sorgfältig von Hand nur die reifen Kaffeekirschen. Da der Kaffee wild wächst, ist er nur in begrenzter Menge verfügbar. Bisher hat Nat Coffee den Kaffee nicht ins Ausland exportiert. Mit der aktuellen Ernte, welche momentan in vollem Gange ist, ändert sich dies jedoch. Voraussichtlich noch in der ersten Jahreshälfe trifft die Rarität bei uns ein, welche wir sehr gerne auf unseren Probat-Trommelröstmaschinen frisch für euch rösten werden. 

Die Kooperative ist übrigens die erste ihrer Art in  West-Myanmar. Im Dezember 2016 gründete Nat Coffee zusammen mit einer lokalen NGO diese Kaffeeproduzentengruppe. Den Start der Kooperative ermöglichte Nathalie 2017 mithilfe der Crowdfunding Community auf Kickstarter. Der nächste Meilenstein der Kooperative wird die Zertifizierung des Kaffees mit "Fair Wild" sein. Nach 60 Jahren politischer Isolation verfügt die Region Chin State noch immer über 90% unberührte Böden. Mit der Zertifizierung soll das Chingebirge vor Rodung geschützt werden. Dies geschieht mithilfe von regelmässigen Kontrollen und nachhaltigen Pflückstandards.

Wer nicht bis im Frühling auf den Kaffee warten möchte, der besucht uns am besten am 2. Swiss Coffee Festival vom 8. und 9. Februar in Oerlikon, ZH. Adrian wird exklusiv für diesen Anlass ein Vorabmuster dieses Kaffees rösten - ein Besuch lohnt sich!

Mögen Sie süsse, fruchtige Kaffees? Dann sollten Sie sich den Geisha Bodega, der nach der "Anaerobic Fermentation Natural"-Methode aufbereitet wird, nicht entgehen lassen.

In der Kaffeebranche ist diese Aufbereitungsart eher neu. Jedoch wird sie bereits seit vielen Jahren erfolgreich beim Wein angewendet. 

Die ganzen Kirschen werden für eine bestimmte Zeit (beim Geisha Bodega für 12 Tage) ohne Wasser in einen vollständig versiegelten und sauerstoffarmen Gärtank gegeben. Der CO2-Druck im Tank steigt innerhalb dieser Zeit an. Dieser Druck führt dazu, dass die saftigen Aromen der Kirschen in die Bohnen übergehen. 

Die Aufbereitungsart ist eine Weiterentwicklung einiger natürlicher Prozesse, die bei der Kaffeeaufbereitung stattfinden. Fast jeder Kaffee gärt sein Fruchtfleisch ein wenig, von natürlichen bis zu nicht mechanisch gewaschenen Kaffees. Dieser Prozess tritt auf, wenn Hefe und Bakterien beginnen, Zucker und Säuren im Kaffeeschleim umzuwandeln und dabei verschiedene organische Säuren, Kohlendioxid, Ethylalkohol und andere Verbindungen erzeugen. Dies wird in natürlicher Umgebung so lange fortgesetzt, bis nichts mehr zum Gären übrig ist oder bis die Umgebung unwirtlich wird (zum Beispiel wenn der Kaffee vollständig auf 11% innere Feuchtigkeit getrocknet ist). 

Bei der anaeroben Fermentation natural wird dieser Prozess jedoch sehr genau gesteuert und nicht dem Zufall überlassen. 

Nachdem die Kirschen aus dem Tank entfernt wurden, werden sie getrocknet, um zu verhindern, dass sie weiterhin gären. Beim Geisha Bodega werden die Kirschen an der Sonne getrocknet, es ist aber auch eine maschinelle Trocknung möglich.

Dieses Verfahren liefert unerwartete und komplexe Aromen und gibt dem Hersteller gleichzeitig eine gute Kontrolle über Zucker, Temperatur, Druck, pH-Wert und Länge des Ferments.

Kaffees, welche so aufbereitet werden, bestechen durch eine typische Süsse und sind sehr ausgewogen in der Tasse. Anders als Kaffees, die nach der gängigen Natural-Methode aufbereitetet werden, weisen diese etwas weniger Säure auf.
Neugierig geworden? Dann bestellen Sie doch gleich den Geisha Bodega aus Panama und überzeugen Sie sich selber von den komplexen Aromen, die diese Aufbereitungsart hervorbringt.

Hier geht’s zum Shop.
 

Wie lange arbeitest du bereits bei RAST KAFFEE?

Ich arbeite seit zwei Jahren mit viel Freude im Teilzeitpensum bei RAST KAFFEE. Bereits seit über 15 Jahre kenne ich jedoch RAST KAFFEE von der Lieferantenseite her. Die Zusammenarbeit empfand ich immer als angenehm. Es ist spannend beide Seiten der Zusammenarbeit erfahren zu dürfen. 

Welches sind deine Aufgaben?

Ich besuche unsere Kunden und führe Vorort die Qualitätskontrolle bei den verschiedenen Kaffeeprodukten durch. Zusammen mit den Technikern der Kaffeemaschinen-Hersteller stellen wir die Kaffeemaschinen, nach dem von uns definierten Kaffeeprofil ein. Bei Bedarf unterstütze ich auch in anderen Arbeitsbereichen wie beispielsweise in der Produktion oder im Büro. Mir gefällt die abwechslungsreiche Tätigkeit und der Kontakt mit den unterschiedlichen Kunden sehr.

Welche Kaffeesorte schmeckt dir am besten?

Die kräftige Espressomischung Milano mit seinen würzigen Aromen von Nüssen und Bitterschokolade. An den Wochenenden zum Brunch ist es ein Yellow Bourbon Filterkaffee.

Worauf legst du Wert beim Kaffee?

Kaffee ist eben nicht nur Kaffee. Wenn man in dieser Branche tätig ist, sieht man, wie aufwendig und anspruchsvoll der Weg von der Rohkaffeebohne bis hin zu ihrer Veredlung ist. Auf die Faktoren Herkunftsland, Anbau, Transportweg und Röstung lege ich besonderen Wert. 

Die sechs Rast-Kinder müssen von klein auf mithelfen, sei es im Haushalt, unten im Geschäft beim Auspacken der Ware oder beim Zerkleinern der Holzkisten, in denen Früchte und Gemüse angeliefert werden. Die Erziehung sei streng gewesen, erinnert sich Markus Rast. Die Familie ist selten unter sich: Verkäuferinnen, Lehrtöchter, Köchinnen, Kindermädchen und Chauffeur wohnen ebenfalls im Trautheim und sitzen beim Frühstück, Mittag- und Nachtessen mit am Tisch. Erst 1977 erhalten die Mitarbeiterinnen Zimmer im Nachbarhaus. Als Teenager begeistert sich Markus für Beatmusik, hört die Rolling Stones und legt den Grundstock für seine grosse Plattensammlung. Nach dem Ausgang muss Markus Rast pünktlich zuhause sein. Verpasst er die vereinbarte Zeit, verriegelt sein Vater bei seinem abendlichen Kontrollgang alle Türen. Doch der Sohn findet einen anderen Weg und verschafft sich über eine Leiter Zutritt zum Zimmer.

1974 ist das Jahr seiner Hochzeit mit Trudy Odermatt aus Luzern. Eine ihrer beruflichen Stationen ist die Inseratenabteilung in der Luzerner Filiale der Werbeagentur Publicitas. In dieser Zeit geht sie oft in einem benachbarten Café essen. Weil es über Mittag voll ist, setzt sie sich eines Tages zu einem alleine essenden Herrn an den Tisch – es ist Markus Rast. Man kommt ins Gespräch und läuft sich fortan häufiger über den Weg. «Irgendwann hat er mir dann seine Visitenkarte gegeben, ich könne ihn ja mal anrufen», erinnert sich Trudy Rast-Odermatt. Ein Treffen gibt das andere und schliesslich wird es ernst: Die beiden verloben sich, und nach der Hochzeit startet sie als Verkäuferin in der Filiale an der Bundesstrasse. 

Markus und Bernhard Rast eröffnen fortan fast im Jahrestakt eine neue Filiale unter dem Motto «Frischprodukte für gehobene Ansprüche»: Im November 1978 startet der erste «Rast Obstgarten» im «AMRO-Märt» an der Ladengasse in Ebikon, er hat bis 1981 Bestand. Im Mai 1979 kommt ein weiterer Obstgarten an der Kramgasse 11 in der Luzerner Altstadt hinzu. Diesen Kleinstladen auf 20 m2 wird Rast zehn Jahre lang betreiben. 

Gleichzeitig wächst die Familie: 1980 kommt die erste Tochter Evelyne zur Welt, 1982 folgt Beatrice. Trudy Rast ist es wichtig, die ersten Jahre ganz für die Kinder da zu sein und sie verbringt die Zeit daheim. Erst als die Töchter in der Schule sind, steigt sie wieder ins Geschäft ein.

Nach acht Jahren in der Geschäftsleitung entscheidet sich Bernhard Rast im Jahr 1986, die Firma Rast Lebensmittel AG zu verlassen und seine Aktien an seinen Bruder zu verkaufen. Er macht sich in guter Rast-Tradition selbständig und geht in die EDV-Branche. Auch bei Rast hat er 1981 eine moderne EDV für Fakturierung und Buchhaltung eingerichtet. Fortan führen Markus und Trudy Rast das Lebensmittel-Unternehmen als alleinige Inhaber.

2002 ergibt sich dann die grosse Chance: Emmi, der grösste Milchverarbeiter der Schweiz mit Sitz in Luzern, will einen Caffè Latte fürs Kühlregal lancieren. Markus Rast erhält die Chance, für die Testphase Kaffee zu liefern und bietet an, auch mit seinem Know-how zu unterstützen. Nun folgen anderthalb Jahre Entwicklungszeit. Anschliessend präsentiert Emmi 2003 das innovative Produkt auf der europäischen Lebensmittelmesse Anuga in Köln und bringt es erfolgreich auf den Markt. Rast wird Lieferant und bald einmal geht es um eine Grössenordnung von 500 Tonnen – mehr als das Zehnfache von dem, was das Unternehmen bis anhin im Gourmetbereich geröstet hat. Dies ist für Markus und Trudy Rast das Signal, fortan ausschliesslich auf den Kaffee zu setzen. Es beginnt die intensive Suche nach einer geeigneten Lokalität, um im grossen Stil zu rösten. Schliesslich kommt es Markus Rast in den Sinn, dass der Rast-Kaffeelieferant aus den Anfangsjahren, das Grosshandelsunternehmen Hofer, seinen Firmensitz 1958 von Luzern nach Ebikon verlagert und dort wieder eine Rösterei betrieben hat. Also ruft er den alten Seniorchef Albert Hofer an und hat tatsächlich die Möglichkeit, die leerstehenden Räume in Ebikon zu mieten. Ein purer Zufall führt Markus Rast zu den Wurzeln seines Grossvaters Xaver. Und so beginnt am ehemaligen Firmensitz von Hofer in Ebikon eine neue Ära. 

Spätestens seit dem Wechsel nach Ebikon hat sich der Rast-Kaffee als Markenprodukt etabliert, erläutert Markus Rast. 2010 wird Rast zum «Röster des Jahres» gekürt, die höchste Auszeichnung der Branche im deutschsprachigen Raum. 

2004 wagt Markus Rast die wohl einschneidendste Neuerung in der bisherigen Unternehmensgeschichte: Er produziert und verkauft fortan einzig das Kernprodukt Kaffee. Dieser hat von Anfang an eine gewichtige Rolle gespielt, Rast verfügt darin über grosses Wissen und Glaubwürdigkeit. Binnen weniger Jahre etabliert sich Rast in der Branche als Premiumröster mit hoher Qualität, wie es die Auszeichnung als «Röster des Jahres» beweist. 

Anlässlich der Übergabe von der dritten auf die vierte Generation im Juli 2016 macht das Rast-Team einen Firmenausflug nach Meggen, wo die Geschichte des Unternehmens ihren Anfang genommen hat. Anschliessend geht es ins Restaurant Hermitage am Ufer des Vierwaldstätter Sees. Bei einem Glas Wein stösst die Familie gemeinsam mit den Mitarbeitenden auf eine erfolgreiche und glückliche Zukunft an.

Seit Juli 2016 teilen sich Evelyne und Beatrice Rast die Geschäftsleitung mit Adrian Gisler, dem Ehemann von Beatrice. Beatrice Rast leitet den Einkauf, Adrian Gisler ist Produktionsleiter und Evelyne Rast ist verantwortlich für den Verkauf und die Kaffee-Akademie.

Arabica und Canephora (Robusta) sind heute allen Kaffeeliebhabern geläufige Begriffe. Aber kennen Sie auch den Liberica?

Die neben Arabica und Canephora dritte grosse Art stammt aus Westafrika (Sierra Leone) und wurde im Jahre 1874 zum ersten Mal beschrieben. Zu den heutigen Anbaugebieten zählen Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik, Benin, Philippinen, Indonesien, Indien und Vietnam. Der Weltmarktanteil des Libericas, der etwas weniger Koffein als Arabica enthält,  liegt bei nur noch knapp unter 1%. Dies ist umso erstaunlicher, da der Liberica über die komplexesten Aromen aller Kaffeearten verfügt und, entgegen der allgemein geläufigen Annahme,  den höchsten Zuckergehalt aller Kaffees aufweist. Nicht umsonst zieht der Liberica mehr kaffeekirschliebende Parasiten an als jede andere Kaffeeart, insbesondere den Brocakäfer. Der Kaffee diente deshalb bei Bauern aus Lateinamerika auch als natürliche Schädlingsfalle. In Indien wird der Liberica-Baum, der bis zu 15 Meter hoch werden kann, oft an den Aussengrenzen als  Schattenbaum gesetzt und wegen der mühsamen Ernte den Pflückern überlassen, und ist somit ein natürliches Vergütungsmittel an die Pflücker.

Liberica ist immun gegenüber Kaffeerost und geschmacklich mit keiner anderen Kaffeeart vergleichbar; bereits der Rohkaffee weist eine vergleichbare Süsse auf, die sich später über die Röstung in die Tasse fortsetzt. Die Aromen reichen von fruchtigen und floralen Noten (Erdbeere, Jackfruit, Mango, Banane) bis in den laktischen Bereich (Mascarpone, Crème Fraîche). Bei zu dunkler Röstung bietet der Kaffee Noten, die bis in den Bereich von reifem, süssem Blauschimmelkäse und Cheedar hinreichen. In sortenreinen Tassen wirkt der Kaffee ausgesprochen polarisierend und entspricht sehr dem “hate it or love it“-Prinzip. Wer zum ersten Mal Liberica verkostet, ist aufgrund der Süsse irritiert. Auch als Espresso erweckt der Liberica das Gefühl, einen bereits gesüssten Espresso vor sich zu haben.

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Bestellen können Sie den Ponya in unserem Webshop. 

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Seit wann arbeitst du bei RAST KAFFEE?

Ich bin noch relativ neu im Familienunternehmen. Ich habe im April 2019 angefangen und unterstütze seither die Firma als Mitarbeiterin im Bereich Verkauf Innendienst. 

Wie sieht ein durchschnittlicher Arbeitstag bei dir aus?

Ein Grossteil meines Pensums entfällt auf die Abwicklung der Kaffee-Bestellungen und Beratungen betreffend der passenden Kaffeesorte. Ich nehme die Bestellungen per E-Mail, telefonisch oder direkt bei uns am Emfang entgegen und sorge dafür, dass diese pünktlich zu unseren Kunden gelangen. Natürlich gibt es auch zahlreiche Aufgaben, die nicht täglich anfallen, die aber trotzdem ein wichtiger Bestandteil meiner Arbeit sind. Dazu gehören verschiedene administrative Tätigkeiten wie zum Beispiel Büromaterial bestellen oder Schulungsunterlagen erstellen.

Wie trinkst du deinen Kaffee am liebsten?

Zuhause bereite ich den Kaffee meistens in einer Bialetti oder mit einer Siebträger-Maschine zu. Mir gefallen die kräftigen Aromen, die der Kaffee dabei entfaltet. Besonders angetan haben es mir die Espresso-Mischungen Roma, Milano und Venezia. 

Worauf legst du Wert beim Kaffee?

Nebst dem Aroma ist mir auch die Nachhaltigkeit ein grosses Anliegen. Ich schätze es sehr, dass die Kaffees von RAST KAFFEE alle bis zur Farm nachverfolgt werden können und ich somit genau weiss, woher der Kaffee stammt. Mir ist eine faire Entlöhnung der Kaffeebauern und ein nachhaltiger Anbau sehr wichtig - es ist toll, dass RAST KAFFEE die selben Werte vertritt.

Wie lange arbeitest du bereits für RAST KAFFEE?

Ich bin nun seit rund zwei Jahren für RAST KAFFEE als Kaffeerösterin tätig. Meinen Beruf übe ich in einem Teilzeitpensum aus, was mir sehr entgegenkommt, da ich nebenberuflich ebenfalls stark engagiert bin.

Was gefällt dir besonders an deiner Tätigkeit als Kaffeerösterin?

Es ist spannend, den Produkteveredelungsprozess von A bis Z mitverfolgen zu können. Von der rohen Kaffeebohne über den Röstkaffee bis hin zum Kaffee in der Tasse können wir viel zur Qualität beitragen. Je nach Röststufe erhält der Kaffee ganz unterschiedliche Aroma-Noten. Unsere Kaffees rösten wir alle nach einer definierten Röstkurve. Diese wird jeweils für jeden einzelnen Kaffee erstellt, um das Beste aus jeder Bohne herausholen zu können. Als Rösterin erhalte ich jeden Tag die Chance, meine Fähigkeiten weiterzuentwickeln und meine Sinne, wie den Geruchs- oder den visuellen Sinn zu schärfen.

Welcher Kaffee schmeckt dir am besten?

Privat bereite ich meinen Kaffee jeweils mit einer Mocca-Kanne von Bialetti zu. Hierfür schmeckt mir der Milano mit seinen würzig-nussigen Aromen sehr gut. Bei RAST KAFFEE trinke ich gerne auch mal einen Filterkaffee. Da schmeckt mir der Geisha washed besonders gut.

Worauf legst du Wert beim Kaffee?

Mir gefallen Kaffees, die ausgewogen sind im Geschmack und eine angenehme, nicht zu starke Säure aufweisen.

Seinen 50. Geburtstag am 5. Februar 1972 begeht Xaver Rast als «Tag der Besinnung» im Familienkreis. Rückschauend räumt er ein, dass stets viele Ängste und Bedenken seine geschäftlichen Entscheidungen begleitet hätten – ob er die vielen Darlehen einmal zurückzahlen könne, ob er dem hohen Arbeitspensum mit einer 70 Stunden-Woche auf Dauer gewachsen sei, ob die Kinder gesund zur Welt und durch ihre Jugendzeit kämen. Nun dürfe er mit grosser Genugtuung feststellen, dass die Familie auf allem einen grossen Segen gehabt habe. Auf dieser wichtigen Erfahrung wolle er auch seine weitere Zukunft aufbauen. Nach drei arbeitsreichen Jahrzehnten verspürt er geistigen Nachholbedarf. Künftig möchte er sich jeden Morgen Zeit nehmen, um Zeitungen und Fachzeitschriften zu lesen, auch wird er mehr reisen, öfter das Leben geniessen und seine Hobbies pflegen. Damals weiss keiner, dass ihn nur sechs Jahre später ein Herzinfarkt jäh aus dem Leben reissen wird – wie sein Vater stirbt auch Xaver Rast viel zu früh, im Jahr 1978. 

Die letzten Lebensjahre von Xaver Rast fallen in ein ausgesprochen schwieriges Geschäftsumfeld. Das belegt eine Bevölkerungsumfrage, die Xaver Rast 1973 in Auftrag gibt: Zwei Drittel der Befragten wären aufgeschlossen, bei einem Discounter einzukaufen, wenn in Meggen einer vorhanden wäre. 

Trotz allem Engagement stagnieren die Gewinne von Rast in den 1970er-Jahren und werden 1978/1979 sogar einbrechen. Hier macht sich vor allem die Rezession bemerkbar, welche die Schweiz im Gefolge der Ölkrise erfasst. Die Usego gerät ebenfalls in den Abwärtsstrudel, ändert ihre Strategie und wird zur Aktiengesellschaft. Als Einkaufsgemeinschaft für selbständige Lebensmittelhändler ins Leben gerufen, weitet Usego 1971 die Geschäftstätigkeit aus und versucht sich als Detailhändler mit eigenen Läden und Übernahmen, was Preiskonflikte mit den bisherigen Mitgliedern heraufbeschwört. Der gesamte Lebensmittelhandel der Schweiz befindet sich in diesen Jahren in einer Umbruchphase: Die beiden konkurrierenden Luzerner Traditionshäuser Hofer und Curti fusionieren 1977 zu Hofer & Curti. Das Bestreben des versierten Unternehmers Beat Curti ist es, sich mit seiner Gruppe zur dritten Kraft neben Coop und Migros emporzuschwingen. In diesem Konsolidierungsprozess mischt auch Karl Schweri mit, der Denner zur bekannten Discountmarke macht und das gesamte Preisgefüge im Lebensmitteleinzelhandel durcheinanderbringt. Die selbständigen Einzelhändler geraten zwischen die Fronten, ein Grossteil wird dabei aufgerieben. Xaver Rast umschifft die grössten Klippen, doch die Belastungen sind sicherlich seiner angeschlagenen Gesundheit nicht zuträglich.

1977 ahnt Xaver Rast wohl, dass ihm nicht mehr viel Zeit bleibt. In seinen Aufzeichnungen aus diesem Jahr finden sich Gedanken zur künftigen Aufgabenverteilung für seine beiden Söhne Markus und Bernhard sowie Optionen, wie er seine Frau Elisabeth am besten absichern kann. Gemäss seinen Notizen denkt Xaver Rast an, dass sein Sohn Markus das Engros-Geschäft übernehmen und Bernhard nach einem Fachhochschulstudium den Detailhandel leiten soll. Eigentlich ist die Übergabe an die nächste Generation für das Jahr 1985 geplant, wenn Xaver Rast 63 Jahre alt geworden wäre. Doch als er 1978 überraschend verstirbt, muss es schneller gehen. Im Brief an die Rast-Kunden schreiben die beiden: «Wie Sie sicher wissen, haben wir am 1. Mai 1978 unseren lieben Vater und Geschäftsinhaber Herrn Xaver Rast verloren. Er starb ganz unerwartet im Alter von 56 Jahren an Herzversagen. Es war für uns und die Firma ein harter Schlag, zumal er bis zuletzt die Firma leitete.» Anstelle des Vaters «werden nun wir, Markus Rast und Bernhard Rast, das Geschäft in seinem Sinne weiterführen», versprechen die Söhne.

1. Kaffee-Auswahl

Bei der Kaffeeauswahl spielen nicht zuletzt die eigenen Vorlieben eine grosse Rolle. Mögen Sie eher dunkel geröstete Kaffees mit Noten von Schokolade oder doch lieber den fruchtigen säurebetonten? Auch die Zubereitungsart ist entscheidend. Nicht jeder Kaffee ist für jede Zubereitungsart geeignet. Heller geröstete Kaffees bieten sich an für Filterkaffee oder Café Crème. Dunklere Röstungen entfalten sich am besten als Espresso. Und ansonsten gilt, einfach mal ausprobieren.

2. Frische des Kaffees

Kaffee ist ein Frischeprodukt. Das heisst, die vielfältigen Aromen im Kaffee sind am intensivsten, wenn der Kaffee frisch geröstet wurde. Idealerweise verwenden Sie den Kaffee 7 bis 10 Tage nach dem Röstdatum. So hat der Kaffee nach dem Rösten Zeit, um "auszugasen". Dies ist sinnvoll, da der Kaffee nach dem Rösten Kohlendioxid (CO2) abgibt. Die Rast Kaffee-Beutel verfügen alle über ein Aromaventil. Darüber kann das Kohlendioxid entweichen, es gelangt aber keine Luft von aussen in die Packung. Nach dem Ausgasen hat der Kaffee die optimale Aromenvielfalt und ist bereit zum Geniessen.

3. Lagerung

Damit der Kaffee möglichst lange seine Aromen behält, empfehlen wir, ihn dunkel, kühl, trocken und in der Originalverpackung zu lagern. Am besten verschliessen Sie den Kaffee mit einem unserer Clips luftdicht. Eine Lagerung im Kühlschrank/ Gefrierschrank ist nicht empfehlenswert. Die Temperaturschwankungen, welchen der Kaffee gerade im Sommer bei höheren Aussentemperaturen ausgesetzt wird, sind eher kontraproduktiv.

4. Bohnenbehälter befüllen

Da die Bohnenbehälter die Bedingungen für eine optimale Lagerung nur teilweise erfüllen, ist es besser, möglichst nur den Tagesbedarf in den Bohnenbehälter zu füllen. Die Bohnen, die am Abend noch im Behälter sind, füllt man am besten zurück in die Originalverpackung. So lässt sich der Bohnenbehälter auch täglich reinigen und Fettrückstände entfernen.

5. Wasser-Temperatur

Für ein perfektes Ergebnis in der Tasse sollte die Brühtemperatur zwischen 89 - 93°C Brühtemperatur liegen. Ist das Wasser zu wenig heiss, wird nicht das volle Aroma aus der Bohne gelöst. Ist das Wasser zu heiss, werden zu viele Bitterstoffe gelöst und der Kaffee schmeckt verbrannt.

6. Tassen vorwärmen

Stimmt die Brühtemperatur, so will man diese natürlich möglichst lange auf einem hohen Level halten. Wenn nun aber der heisse Kaffee auf eine kalte Tasse trifft, so verliert er schnell an Wärme. Dem kann man vorbeugen, indem man die Tassen auf ca. 60 bis 70° C vorwärmt. Einige Kaffee-Maschinen haben integrierte Tassenwärmer, es gibt aber auch praktische, externe Tassenwärmer, mit denen man die Tassen unabhängig von der Maschine vorwärmen kann.

7. tägliche Reinigung

Die tägliche Reinigung ist besonders bei einer   Siebträger-Kaffeemaschine unumgänglich. Diese muss nach jedem Tag im Einsatz    gründlich    gereinigt    werden.    Ansonsten können   sich   die Rückstände   in   der   Brühgruppe negativ  auf  das  Aroma  des  Kaffees  auswirken. Eine genaue Anleitung wie das geht, gibt Ihnen Evelyne im Artikel unter folgendem Link: https://www.rast.ch/kaffeegeschichten/pdf/reinigungsiebtraeger-1.pdf oder im Video unter https://youtu.be/pm6Ub-A2Bgg. 
Bei Vollautomaten sollten einige Elemente ebenfalls täglich gereinigt werden. Dazu gehört der Wassertank und der Tresterbehälter, beide sind schimmelanfällig und sollten daher nicht vernachlässigt werden. Bei anderen Teilen, wie z.B. der Brühgruppe reicht eine wöchentliche Reinigung. 

8. Wahl der richtigen Milch für Cappuccino und Latte Macchiato

Der cremige Milchschaum ist die Krönung auf dem Cappuccino oder dem Latte Macchiato. Der perfekte Milchschaum entsteht nur, wenn die Zutaten und die Schäumtechnik stimmen. Um einen cremigen Milchschaum zu erhalten, ist die Temperatur und der Eiweissgehalt von grosser Bedeutung. Geschmacklich empfiehlt es sich, pasteurisierte Vollmilch zu verwenden. Das Milchfett dient als Geschmacksträger. Das in der Milch enthaltene Eiweiss ist verantwortlich für die Bildung des Milchschaums.

Mit Magermilch kann man normalerweise keinen cremeartigen Schaum erzeugen. UHT Milch schäumt gut und ist lange haltbar, sie hat aber durch die hohe Erhitzung einen sehr starken Eigengeschmack und überdeckt oft den Espresso. Frischmilch ist nicht so lange haltbar, schmeckt aber dafür sehr neutral und überdeckt den Espressogeschmack nicht so stark.

Da Milchalternativen wie Soja-, Mandel oder Hafermilch über gar kein oder wenig Eiweiss verfügen, sind diese teilweise nicht so gut schäumbar wie herkömmliche Milch. In einem Selbstversuch hat sich gezeigt, dass mit Soja- und Reis-Mandel-Milch gute Ergebnisse erzielt werden können. Beide liessen sich gut schäumen. Hafermilch dagegen hat im geschäumten Zustand eher an Badeschaum erinnert, der getreidige Geschmack zusammen mit dem Es-presso war jedoch spannend. Auf jeden Fall war der Test aufschlussreich und die verschiedenen Milchvarianten eröffneten ganz neue aussergewöhnliche Geschmacksvarianten. Ausprobieren lohnt sich hier.

9. Frisch mahlen

Die Aromen des Kaffees sind am kräftigsten, wenn dieser frisch gemahlen ist. Leider verliert der gemahlene Kaffee aber sehr schnell seine Aromen. Deswegen empfehlen wir, den Kaffee erst zu mahlen, bevor dieser gebrüht wird. Wer keine eigene Mühle hat, der kauft am besten jeweils nur kleine Mengen von gemahlenem Kaffee ein, um einen zu starken Aromaverlust  zu vermeiden.

10. Kaffeesatz wiederverwenden

Wer viel Kaffee trinkt, produziert viel Kaffeesatz. Doch wohin mit dem Kaffeesatz? Natürlich kann man den Kaffeesatz einfach im Kompost entsorgen. Wer möchte, kann ihn aber auch wiederverwenden. Zum Beispiel im Garten als Dünger für Topf- oder Freilandpflanzen. Oder wenn sich die Nachbarskatze öfters im eigenen Garten erleichtert: Einfach den Kaffeesatz grosszügig im Garten verteilen und die Katzen bleiben fern. Auch beim Putzen kann Kaffeesatz eingesetzt werden - zum Beispiel beim Schrubben des Grills. Trage etwas Kaffeesatz auf einen Schwamm auf und schrubbe damit den Grill, der Kaffeesatz wirkt dabei wie Scheuermilch.

Wie lange arbeitest du bereits für RAST KAFFEE?

Seit 2014. Es hat sich aber einiges verändert seit damals. So hat sich zum Beispiel die Technik laufend weiter entwickelt. Das Qualitätsbewusstsein war schon immer vorhanden, hat aber in den letzten Jahren nochmals stark zugenommen. Auch ist das Team gewachsen, so dass wir die steigende Auftragslage gut meistern können. Inzwischen sind wir zum Beispiel acht Röster, als ich angefangen habe, haben wir nur zu fünft geröstet.

Was gefällt dir besonders an deiner Tätigkeit als Kaffeeröster?

Das genaue Arbeiten, welches ich von meinem gelernten Beruf als Polygraf bestens kenne. Aber auch die Herausforderung, aus jedem Kaffee das Beste herauszukitzeln. Ich bin selber ein sehr qualitätsbewusster Mensch und gebe mich erst zufrieden, wenn der Kaffee wirklich auf den Punkt geröstet ist und so seine vielfältigen Aromen entfaltet. Rast Kaffee denkt da genau wie ich, so macht mir Kaffee rösten Spass.

Welcher Kaffee schmeckt dir am besten?

Ich bin sehr vielseitig, was die Sorten angeht. Aber von der Zubereitung her schmeckt mir am besten ein Espresso aus der Siebträgermaschine. Da gefällt mir sowohl der nussige, würzige Milano als auch der säurebetontere Barista Espresso.

Worauf legst du Wert beim Kaffee?

Als Röster achte ich ganz klar darauf, ob der Kaffee schonend geröstet wurde. Eine langsame, schonende Röstung, wie Rast Kaffee das praktiziert, schmeckt man in der Tasse. Der Kaffee schmeckt ausgewogener und ist bekömmlicher für den Magen.

Xaver Rast ist ein strenger, aber fairer Chef mit moralischen Grundsätzen. Von sich und seinen Angestellten verlangt er ein integres Verhalten. Seit 1957 bietet er seine Mitarbeitenden jeden Dienstagabend von 19 bis 21 Uhr zum Rapport auf. Dieser gilt als unbezahlte Arbeitszeit und ist obligatorisch. Bei den Schulungsabenden behandelt Xaver Rast fachliche und psychologische Themen. Jeder Tag biete die Chance, etwas Neues zu lernen: «Ob nun der Mensch von dieser Möglichkeit Gebrauch macht, hängt weitgehend von seinem Willen ab.» Xaver Rast erwartet ein rationelles und einsatzfreudiges Arbeiten: «Strikte verboten sind in Zukunft Plaudereien, in welcher Form sie auch geführt werden. Es ist die Arbeitszeit keine Plauderzeit.» Sein Personal leitet er an, wahrhaftig zu sein, denn «die Grundlage verantwortlichen Handelns ist die Wahrhaftigkeit, die innere Übereinstimmung von Tun und Denken in allen sich bietenden Lebenslagen.» Selbst praktiziert Xaver Rast die Übereinstimmung von Tun und Denken mit Weihnachtspaketen für Wohnheime, darunter ein Erziehungsheim von «gehörlosen, schwerhörenden und minderbegabten Kindern». 

Während des Kalten Krieges ruft der Bund die Haushalte erneut dazu auf, einen Notvorrat anzulegen, darunter Kaffee. Davon profitiert auch Rast, der dafür Bohnen aus Belgisch-Kongo, Kolumbien und Guatemala anbietet. Markus Rast erinnert sich, dass bis in 1990er-Jahre immer wieder ältere Damen ins Geschäft gekommen seien, um Rohkaffee aus dem Notvorrat rösten zu lassen. Selbstverständlich sei dies nicht mehr möglich gewesen. Er habe ihnen dafür persönlich ein Pack frischgerösteten Rast-Kaffee überreicht. In den Wohlstandsjahrzehnten erfreut sich der Bohnenkaffee steigender Beliebtheit. Beim Kaffeekränzchen pflegt man im Tea-Room oder zuhause das soziale Leben und geniesst einen kleinen, erschwinglichen Luxus. Gleichzeitig wird Kaffee zum Sinnbild einer hektisch gewordenen Leistungsgesellschaft. Mit der Verkürzung der Mittagszeit auf eine Stunde verpflegen sich die meisten Arbeitnehmer nicht mehr zuhause, sondern auswärts. Weil die Zeit für den Mittagsschlaf entfällt, wird es umso wichtiger, sich mit einer Tasse Kaffee für den Arbeitsnachmittag fit zu machen. Xaver Rast greift die moderne Doppelsinnigkeit des Kaffees als entspannendes und zugleich leistungssteigerndes Getränk geschickt auf und spielt damit in seinem Marketing-Slogan: «Bei jeder Rast – ein Rast Kaffee».

Seit 1956 verkauft Rast seinen frischgerösteten Kaffee in eigens bedruckten Kaffeebeuteln. Dies ist ein weiterer Schritt auf dem Weg zur Etablierung der Marke. Neben den Privatkunden forciert Rast das Firmenkundengeschäft und wird 1956 empfohlener Lieferant des «Schweizerischen Katholischen Anstalten-Verbandes» mit Sitz in Luzern. An den jährlichen Anstaltstagungen ist Rast mit einem Stand zugegen, knüpft Kontakte und tätigt Abschlüsse. Auf diese Weise kann er diverse Schulen, Heime, Spitäler, Klöster und Priesterseminare mit Kaffee und Lebensmitteln beliefern.

Gleichzeitig bleiben die Privatkunden im Fokus. Im März 1958 organisiert Xaver Rast an der Bundesstrasse drei Kaffee-Tage: Die Kunden können den Röstbetrieb und eine kleine Ausstellung zum Kaffeeanbau besichtigen, verschiedene Zubereitungsmethoden kennenlernen, Kaffee degustieren und sich bei Brühproblemen beraten lassen. Diese Schulung ist für die damalige Zeit vorbildhaft und belegt, dass es Rast um mehr geht, als lediglich guten Kaffee zu rösten und zu verkaufen. 

Anfang Jahr war Adrian Gisler im "gefährlichsten" Land der Welt auf Kaffee-Entdeckungsreise. zusammen mit ALGRANO sowie mit anderen europäischen Röstern entdeckte er das sehr gastfreundliche und landschaftlich extrem sehenswerte Land und konnte dabei spannende Kaffees von verschiedenen Produzenten und Farmen probieren. 

ALGRANO ist eine Plattform, welche Kaffeebauern mit den Röstereien auf der ganzen Welt in Verbindung bringt. Somit hat man einen noch direkteren Kontakt zu den Produzenten.

Von der Hauptstadt San Salvador aus führte der Weg zuerst zum Familienunternehmen Paca, welches neben eigenem Kaffee auch eine Mühle (für die Kaffeeaufbereitung) und eine Pflanzenaufzucht betreibt. Nach einer Kaffeedegustation, die Lust auf mehr machte, besuchte die Gruppe die Finca San Joaquin, welche ebenfalls im Besitz der Familie Paca ist und versuchte sich dort als Erntehelfer, jedoch mit eher mässigem Erfolg.

Am nächsten Tag stand der Besuch der Cooperative Cuzcachapa auf dem Programm, welche die grösste Cooperative El Salvadors ist. Vor Ort konnten verschiedene Aufbereitungsarten direkt erlebt werden. Momentan sehr gefragt bei den Spezialitätenkaffees ist die Aufbereitungsart "honey". Eine Degustation der verschiedenen Spezialitäten durfte selbstverständlich nicht fehlen.

An der Coffee Exhibiton Juayua, einer Messe rund um das Thema Kaffee, lies die Gruppe am letzten Tag mit verschieden Referaten, einem Austausch mit Produzenten und natürlich mit mehreren Cuppings die Reise ausklingen, bevor etwas wehmütig die Rückreise angetreten wurde. 

"Beeindruckt hat mich besonders die vielfältige Natur des Landes und die Offenheit der Menschen", schwärmt Adrian. Aber auch die Kaffees, die das Land zu bieten hat, haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. So achten die Kaffeebauern vor Ort auf höchste Qualität sowohl beim Anbau als auch bei der Ernte der reifen Kirschen. Die Kaffees überzeugen vor allem durch ihre Süsse und Komplexität! "Ihr dürft gespannt sein, schon bald haben wir wieder Kaffee aus El Salvador in unserem Sortiment, welcher auch euch begeistern wird!"

Beatrice und Evelyne haben sich im vergangenen Dezember auf die Spuren des Kaffeeursprungs in Äthiopien gemacht. Begleitet hat sie auf der Reise der Inhaber der Exportfirma "Kuru" und Nicholas Marcet von EFICO. 

Die Reiseroute führte sie von Addis Abeba aus nach Hawasa, weiter ins Gebiet Sidamo. Dort haben sie verschiedene Produzenten besucht und dabei unter anderem eine Nassmühle besichtigt. Nach einem Besuch in Yirga Cheffe führte sie die Reise nach Ferro, wo sie eine Fairtrade-Kooperative und verschiedene Projekte der EFICO Stiftung besichtigt haben.

Nach einer Übernachtung in Yrgalem ging es zurück nach Addis Abeba wo ein Besuch einer Exportfirma, verbunden mit einer Kaffeedegustation, auf dem Programm stand bevor sie am nächsten Tag die Heimreise angetreten haben. 

Die Äthiopier verfügen über eine langjährige und bedeutende Kaffeekultur und zelebrieren ihre eigene Kaffeetradition. Beeindruckt waren Beatrice und Evelyne besonders von den traditionellen Kaffeezeremonien, welche die Äthiopier überall durchführen. Dabei wird der Kaffee frisch über dem Feuer geröstet bevor er aufgebrüht und verköstigt wird. "für so eine Zeremonie bringt man am besten etwas Zeit mit. Es braucht schon etwas Geduld, bis der Kaffee geröstet und für den Genuss in der Tasse bereit ist", schmunzelt Beatrice. "Kaffee heisst in Äthiopien übrigens 'Buna'.", ergänzt sie.

Eindrücklich war auch der Besuch einer Schule vor Ort fährt Evelyne fort: "Es ist spannend zu sehen, wie der  Schulbetrieb in anderen Ländern und vorallem in anderen Kulturen organisiert ist." Besonders für die Kinder vor Ort waren die "exotischen" Schweizer überall eine Seltenheit und die Neugier war deswegen gross. Einige der Kinder begleitete die Gruppe fast überall hin.

Die Qualität von äthiopischem Kaffee ist sehr hoch. Bis zum Endergebnis ist es aber oft ein beschwerlicher Weg für die Kaffeebauern. So haben Sie mit der geringen Produktivität der Kaffeepflanzen zu kämpfen. Oft liegt dies daran, dass die Pflanzen sehr alt sind. Häufig sind die Farmen sehr klein, wodurch sie zu wenig Platz haben, um ihre Kaffeepflanzen zu erneuern. Die Vielfalt des Kaffees in Äthiopien ist enorm. So gibt es über 3000 verschiedene Varietäten. Etwa 50% des Endprodukts wird ins Ausland exportiert.

Natürlich kamen auch Degustationen einiger dieser zahlreichen Varietäten nicht zu kurz. In den verschiedenen Kaffeeanbaugebieten durften verschiedene Sorten degustiert werden. Wer ebenfalls gerne äthiopische Kaffees ausprobieren möchte, dem empfehlen wir den Sidamo, den Yirga Cheffe und den Limu. Alles hell geröstete Sorten, welche sich bestens für Filterkaffee oder Café Crème eignen.

Am 1. August 1948 übergibt Anna Rast offiziell den Betrieb an ihren Sohn Xaver und tut das per Anzeige kund. Sechs Wochen später, am 15. September, heiratet er Elisabeth Rey. Im Anschluss an die Lehre hat diese weitere Berufserfahrung bei zwei anderen Detaillisten gesammelt. Nach der Hochzeit arbeitet sie als Geschäftsführerin bei «Xaver Rast Lebensmittel» in Meggen, wie der Betrieb nun heisst. Bald wird Elisabeth Rast Mutter: Sie bekommt am 19. August 1949 ihr erstes Kind, Sohn Markus. In den nächsten zehn Jahren folgen fünf weitere – 1950 Helene, 1952 Monika, 1954 Bernhard, 1958 Madeleine und schliesslich 1959 Thomas. Es sind strenge Jahre. Elisabeth Rast steht von früh bis spät im Laden und arbeitet jeweils bis unmittelbar vor der Geburt. Gleichzeitig gilt es, unterstützt von einem Kindermädchen und einer Kochhilfe, die sechs Kinder zu erziehen und den Haushalt zu versorgen. Markus Rast erinnert sich, dass seine Mutter das Geschäft zwar geführt habe, die Rollenverteilung in der Ehe sei jedoch klassisch gewesen. Sein Vater habe auch im Privaten alle Entscheidungen getroffen. Für ihn sei als Kind der Vater «immer der gewesen, der alles richtig gemacht hat». Dass diese nach aussen starke Persönlichkeit innerlich oft an sich zweifelt, wird dem Sohn erst viel später klar. 

Ende der 1940er-Jahre sind neben Xaver und Elisabeth Rast-Rey seine Schwestern Anni, Alice und Rosmarie im Laden. Hinzu kommt Elisabeth Rast-Reys Schwester Trudy als Lehrtochter. Deshalb sucht Xaver Rasts Unternehmergeist eine neue Herausforderung – und vermutlich braucht er bei solchem «Frauenpower» in Meggen auch etwas mehr Freiraum. Er richtet seinen Blick nach Westen: Am 1. Juni 1951 wird er Geschäftsführer bei einem etablierten Luzerner Kolonialwaren- und Kaffeespezialgeschäft. Dieses gehört seit längerer Zeit Anna Matt und firmiert unter «A. Matt & Co.». Das Unternehmen besteht aus dem Haupthaus am Metzgerrainle 4 in der Altstadt sowie Filialen im Neustadtquartier. 

Für sein Geschäft in Meggen lässt Xaver Rast 1951 das erste Logo «Lebensmittel Rast» entwerfen, ein Jahr später wird der Laden umgebaut, dieses Mal unter Leitung des Architekten Fritz Hodel aus Kriens. Das Haus wird unterkellert, in Richtung Strasse verlängert und erhält eine neue Front mit einem neugestalteten Eingang und grossflächigen Schaufenstern. Eine Verkaufsgondel mit künstlicher Palme versprüht etwas exotische Stimmung. Die Schaufenster zeigen diesmal eine Stoffauslage sowie eine Kaffee-Zeremonie im arabischen Stil. Mit Frieda Rey absolviert 1952 die zweite Schwester von Elisabeth Rast ihre Ausbildung als Verkäuferin bei Rast. Sie erhält im ersten Lehrjahr einen Monatslohn von 20 Franken, inklusive Kost und Logis, sowie sechs Ferientage. Die tägliche Arbeitszeit beträgt zehn Stunden. Wenn die Familie und das Personal gemeinsam am Küchentisch sitzen, ist es verboten, über die Kundschaft zu reden – aus Diskretionsgründen. Damals gehört unter anderem die Textilfabrikantenfamilie Frey auf Schloss Meggenhorn zu den Kunden. Elisabeth Rast-Rey erinnert sich: «In der Nachkriegszeit kam Frau Frey einmal im Jahr mit ihrem Chauffeur im Rolls-Royce vorgefahren und suchte Pralinenschachteln für ihr Personal aus. Das war immer eine grosse Aufregung.»

Seit wann arbeitest du für RAST KAFFEE?

Ich gehöre noch nicht ganz zu den alten Hasen. Aber seit vier Jahren bin ich immerhin bereits für RAST KAFFEE tätig. Ich arbeite in einem Teilzeitpensum und bin jeweils an zwei Nachmittagen pro Woche am Kaffee rösten.

Wie sieht dein Arbeitsalltag als Kaffeeröster aus?

Komplett anders als mein Alltag als Grafiker. Ich bin nämlich nebst meinem Beruf als Röster als Grafiker tätig. Dort ist die Arbeit eher kopflastig. Als Röster braucht es zwar ebenfalls viel Konzentration. Vor allem aber braucht man ein gutes Gespür für den richtigen Moment. Den richtigen Moment nämlich, wenn der Kaffee sein bestes Aroma entfaltet und so höchsten Genuss für unsere Kunden bietet. Daneben gilt es natürlich auch die körperlichen Voraussetzungen zu erfüllen, damit man die 60kg-schweren Jutesäcke voll mit Rohkaffee hochheben und in den Trichter der Probat-Röstmaschine füllen kann.

Welches ist dein Lieblingskaffee? 
Ich probiere gerne immer wieder etwas Neues aus. Sobald wir eine neue Sorte im Angebot haben, muss ich diese natürlich degustieren. Mir gefällt die Vielfalt, welche wir bei RAST KAFFEE anbieten. Einen Kaffee auf den ich immer wieder gerne zurückkomme ist der Yirga Cheffe aus Äthiopien. Mir schmeckt die feine Fruchtsäure des Arabicakaffees.

Worauf legst du Wert beim Kaffee?

Mir ist es wichtig, jeden Tag frischgeröstete Bohnen zubereiten zu können. Sei dies für den Kaffeegenuss am Morgen, Mittag oder Abend.

Seit wann arbeitest du für RAST KAFFEE?

Ich bin seit April 2018 für RAST KAFFEE tätig. Angefangen habe ich als Chauffeur und in einem kleineren Pensum als Kaffeeröster. Ich habe aber schnell gemerkt, dass meine Leidenschaft beim Kaffeerösten liegt. Seit einigen Monaten röste ich deswegen hauptsächlich Kaffee. Zwischendurch bin ich aber immer noch als Chauffeur tätig, zum Beispiel bei Ferienvertretungen.

Wie sieht dein Arbeitsalltag als Kaffeeröster aus?

Wir Röster arbeiten im Schichtbetrieb. Mir liegt eher die Spätschicht. Dann beginne ich jeweils nach dem Mittag und röste bis in den Abend hinein. Ich röste jeweils verschiedene Kaffeesorten auf unserer 90Kg-Trommelröstmaschine der Marke Probat. Rösten braucht viel Konzentration und Erfahrung. Wir haben festgelegte Röstprofile für jede einzelne Kaffeesorte. Um diese einzuhalten muss man den Kaffee genau auf den Punkt rösten. Das braucht ein gutes Augenmass, damit man den Kaffee, sobald er die richtige Röststufe erreicht hat, vom Trommelröster ins Auskühlsieb leeren kann. Nur so entsteht der perfekte Kaffee, der dank der ausgewählten Röststufe seine vollen Aromen entfalten kann.

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Ich bin ein Espresso-Liebhaber. Morgens geht bei mir ohne einen starken Espresso noch gar nichts. Aber auch nach dem Mittag ist ein kräftiger Espresso genau das Richtige für mich. Mir gefällt zum Beispiel der Roma oder auch der Sicilia sehr gut. Beides zwei kräftige, würzige Arabica-Robusta-Mischungen.

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Das Jubiläumsjahr ist ja nun schon bald vorbei, aber ich wünsche der Familie und allen Mitarbeitenden, dass sie mit viel Freude auf das Jahr zurückblicken und viele schöne Erinnerungen mitnehmen.

Wann war dein erster Arbeitstag bei RAST KAFFEE?

Das war im November 2017. Ich bin nun seit bald einem Jahr bei Rast Kaffee in der Produktion tätig. Davor habe ich aber bereits viel Gutes über das Unternehmen gehört, da Minize Vrangaloska, eine gute Freundin von mir, bereits seit längerer Zeit für Rast Kaffee arbeitet.
 

Wie sieht dein Arbeitsalltag in der Produktion aus?

In meinem Teilzeitpensum sorge ich dafür, dass die Bestellungen pünktlich verschickt oder zur Abholung bereit gestellt werden. Je nach Bedarf untersütze ich auch meine Kolleginen aus dem Büro. Zum Beispiel, wenn es um das Etikettieren von Beuteln geht.
 

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Ich trinke gerne Espresso. Besonders nach dem Mittag ist ein Espresso ideal. Dabei gefällt mir besonders der Milano mit dem leicht schokoladigen Aroma.
 

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Alles Gute mit vielen schönen Momenten und Erinnerungen an die vergangene Zeit. Aber auch einen zuversichtlichen Blick auf die nächsten 100 Jahre.

Nur zwei Jahrzehnte sind Xaver Rast-Abt vergönnt gewesen, um seinen Betrieb aufzubauen. Was er in dieser Zeit geleistet hat, ist beachtlich. Viele Entscheidungen hat Xaver Rast richtig getroffen: Die Wahl für Meggen erweist sich als klug, weil wenig Konkurrenz besteht und seine Kolonialwaren zahlungskräftige Kunden finden. Beim Sortiment legt Xaver Rast von Anfang an den Schwerpunkt auf Qualitätskaffee, der sich gut verkauft. Und schliesslich verschafft der Bau des Miethauses «Rosenau» laufende Einnahmen, was der Familie finanzielle Sicherheit gibt. Diese unternehmerischen Leistungen vollbringt Xaver Rast nicht alleine. Während er sich um den Einkauf kümmert, ist seine Frau Anna die unumstrittene Hüterin des Ladenlokals. Markus Rast erinnert sich an seine Grossmutter als «sehr unternehmerische Frau, mindestens so sehr wie der Grossvater.» Als starke Frau prägt sie die Entwicklung der Kolonialwarenhandlung von Anfang an mit.

All dies wird in Frage gestellt, als Xaver Rast 1938 stirbt. Die damalige Rechtsprechung benachteiligt die Frauen: Ihnen wird nicht zugetraut, die Kinder selbst zu erziehen und deren Erbe zu verwalten. Der Ehemann gilt als gesetzlich definiertes Haupt der Familie. Stirbt der Vater, wird bis in die jüngere Zeit ein männlicher Vormund ernannt, der finanziell für die Kinder verantwortlich ist. Diese Rechtslage steht schon damals oft im Widerspruch zur gesellschaftlichen Realität und muss beinahe zwangsläufig zum Konflikt führen, wenn es sich bei Witwe und Vormund um zwei starke Persönlichkeiten handelt. Genau dies passiert nach dem Tode von Xaver Rast: Seine vier minderjährigen Kinder erhalten einen Vormund in Gestalt seines Bruders Julius. Er soll die Kinder bis zur Volljährigkeit rechtlich vertreten und in ihrem Sinne entscheiden, auch bei geschäftlichen Fragen.

Der Vormund plädiert für eine Überführung der Einzelfirma in eine Kollektivgesellschaft, um das bestehende Vermögen als Einheit zu erhalten und das Erbe der Kinder zu schützen, sollte sich Anna Rast-Abt wieder verheiraten. Seine Schwägerin hätte gemäss diesen Plänen ein festes Salär und einen Anteil am Geschäftsgewinn erhalten. Doch das ist nicht im Sinne von Anna Rast: Sie hat ihre ganze Kraft in den Aufbau der Firma gesteckt. Nun will sie diese selbstbestimmt und eigenständig weiterführen. Es kommt zu einem längeren Rechtshandel, der mit einer Einigung endet. Gemäss dem Teilungsvertrag von 1940 erhält Anna Rast-Abt die Liegenschaft Trautheim und kann den Betrieb alleine weiterführen. Auch die Interessen ihrer Kinder sind berücksichtigt: Die drei Töchter erhalten die Liegenschaft Rosenau, eine kleine Landparzelle sowie einen Anteil an einer Liegenschaft in Kriens. Xaver Rast erhält sein Erbe in Wertpapieren, hat aber ab dem 25. Geburtstag das Recht, seiner Mutter jederzeit die Liegenschaft Trautheim zu einem festgelegten Preis abzukaufen.

Doch zunächst ist es an Anna Rast, den Betrieb durch die schwierige, von Anbauschlacht und erneuter Rationierung geprägte Kriegszeit zwischen 1939 und 1945 zu steuern. Inwieweit sich die öffentlichen Aufrufe an die Haushalte, einen Notvorrat an unverderblichen Lebensmitteln anzulegen, auf den Kaffeeverkauf von Rast auswirken, ist schwer abzuschätzen. Auf jeden Fall läuft dieser zwischen 1939 und 1945 gut. In einem farbenfrohen, von Usego gestalteten Werbebrief aus diesen Jahren empfiehlt sich «Xaver Rast’s Erben» als «Spezialgeschäft für guten Röstkaffee» und wendet sich an die «liebe Hausfrau» mit den Worten: «Sie freuen sich jedesmal, wenn Sie irgendwo zu Gast sind, und Ihnen ein guter Kaffee vorgesetzt wird. Diesen Genuss können Sie sich und Ihrer Familie jeden Tag leisten, wenn Sie einen Kaffee trinken, in der Qualität, wie wir ihn führen. Sie werden belohnt werden durch zufriedene Gesichter am Frühstückstisch, und mit Stolz können Sie jeden Besuch zum Kaffee einladen.» Darüber hinaus profitieren die Kunden davon, «dass wir auf jedes ½ Pfund ein Bon abgeben. Mit der Zeit können Sie sich damit kostenlos ein versilbertes Besteck, ein Kaffee- oder Tafelservice anschaffen» – ein Stück Luxus in einer entbehrungsreichen Zeit.

Seit wann arbeitest du bei RAST KAFFEE?

Ich habe im August 2010 begonnen für RAST KAFFEE zu arbeiten. Seither bin ich im Produktionsteam für das Familienunternehmen tätig.
 

Welches sind deine Aufgaben in der Produktion?

Ein durchschnittlicher Tag sieht bei mir so aus, dass ich verschiedene Bestellungen vorbereite, diese versende oder zur Abholung bereit mache und die sortenreinen Ursprungskaffees zu unseren Mischungen zusammenfüge. Natürlich kommen da je nach Situation weitere Aufgaben hinzu. Zum Beispiel helfe ich auch aus, wenn es um das Etikettieren von unseren Beuteln geht.
 

Welchen Kaffee trinkst du am liebsten?
Ich mag den Barista Espresso. Am morgen früh darf es aber gerne auch ein Filterkaffee sein. Besonders schmeckt mir dafür der Iglesia. Als Filterkaffee zubereitet schmeckt man dabei seine ganze Aromenvielfalt heraus.
 

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Ich wünsche der Firma, der Familie Rast und dem ganzen Team, dass sie weiterhin so erfolgreich "geschäften" und dass, das Familienunternehmen als Lieferant von Spezialitätenkaffees geschätzt wird.

Die ersten Jahre von Xaver Rasts Betrieb sind von grosser Unsicherheit geprägt. Er weiss nicht, ob sein Sortiment auf Anklang stösst. Derweil sind die Hypothekarzinsen und laufenden Rechnungen zu bezahlen. 1918 kauft er überteuert ein, weil die Inflation die Grosshandelspreise in die Höhe getrieben hat. Auf das Kriegsende im November folgen eine schwere Wirtschaftskrise und ein Preiszerfall. Xaver Rast muss bei seinen Lagerbeständen Abstriche machen, die ohnehin geringen Margen brechen ihm weg, und es dürfte auch zu Verlusten gekommen sein. Um etwas Sicherheit zu gewinnen, heuert Xaver Rast als Unteragent der «Assurance Mutuelle Vaudoise» an, wohl in der Hoffnung, dem einen oder anderen Kunden auch eine Versicherung ans Herz zu legen. Der Ausflug in die Versicherungswelt bleibt aber eine kurze Episode. 
 

Dafür tritt Xaver Rast 1919 der «Usego» bei, um die Einkaufskosten zu optimieren. Die Einkaufsvereinigung des mittelständischen Detailhandels ist 1907 in Luzern gegründet und 1910 nach Olten verlegt worden. Usego entwickelt sich zur zweiten Kraft im schweizerischen Lebensmittelhandel nach dem «Verband schweizerischer Konsumvereine», heute «Coop». Die Usego-Mitglieder können bei den aufgelisteten Vertragslieferanten zu günstigeren Konditionen bestellen oder direkt Usego-Produkte kaufen, darunter sortenreinen oder gemischten Kaffee aus der eigenen Rösterei. Seit 1920 bestellt Xaver Rast den Grossteil seiner Waren bei der Usego, darunter Rotwein aus Spanien, Ananas, Salate, Zimt, Kochfett, Wäscheklammern, Zündhölzer und grosse Mengen Kaffee. 
 

Privat kann sich das Ehepaar Rast bald über Nachwuchs freuen. 1920 kommt die Tochter Anna Rosa zur Welt, genannt Anni. 1922 folgen der Stammhalter Xaver junior und 1924 die zweite Tochter, Alice «Madi». 1926 wird schliesslich Rosmarie Theresia geboren. Gleichzeitig werden die 1920er-Jahre von Todesfällen in der Familie überschattet: 1922 stirbt Xaver Rasts Mutter Anna Rast-Rothenfluh im 66. Lebensjahr. Zwei Jahre darauf muss Anna Rast-Abt für immer Abschied von ihrem Vater Josef nehmen, der mit 64 Jahren verstirbt. 1928 stirbt Annas Mutter Rosa Abt-Oehen 69-jährig.
 

Wenngleich diese Serie von Todesfällen Xaver und Anna Rast-Abt belastet, gibt es in dieser Zeit doch viel Positives: Vier gesunde Kinder wachsen heran und der Betrieb beginnt zu rentieren, auch dank der guten Konjunkturlage im Lauf der 1920er-Jahre. In Meggen wird kräftig gebaut und auch Xaver Rast nimmt ein grösseres Bauvorhaben in Angriff. 1929 lässt er sein Haus und das Ladenlokal durch den Luzerner Architekten Hans Bossart umfassend renovieren und erweitern. Die Ladenfläche vergrössert sich auf 40m2 und lässt das Lokal grosszügiger erscheinen. Der Ladenkorpus zieht sich durch den Raum, seine Front ist geschmackvoll in zweifarbigem Holz gearbeitet. Dahinter steht das Personal und stellt der Kundschaft die gewünschten Artikel zusammen. Aus den Schubladen werden Mehl, Reis, Teigwaren oder Zucker geschöpft. In den Regalen stehen die Behälter für den Kaffee im Zentrum. Wer es wünscht, kann sich die Bohnen im Laden mahlen lassen. Konserven und Biskuitdosen sind dekorativ angeordnet, Gläser mit Süssigkeiten, verzierte Papierverpackungen und Metallgefässe verlocken zum Einkaufen. Neben den Lebensmitteln sind Hemden und andere Textilien feinsäuberlich in den Regalen gestapelt. Glasscheiben schützen Medizinalprodukte oder Porzellan vor Staub. Zwei Lebensmittelwaagen sorgen für eine präzise und effiziente Abrechnung. In Vitrinen sind die begehrten Tabakwaren aufbewahrt. Xaver Rast präsentiert sie ansprechend, um der Konkurrenz im Genossenschaftsladen Paroli zu bieten. Eine Registrierkasse gibt es nicht, die Verkäuferinnen müssen sämtliche Artikel auf einem Notizpapier aufschreiben und die Beträge addieren. Wer nicht bar bezahlt, lässt anschreiben und begleicht die fällige Summe innerhalb von 90 Tagen. Um der einen oder anderen Kundin das Warten zu erleichtern, stehen zwei Bistrostühle bereit. Ein Ständer mit Postkarten weist darauf hin, dass Meggen auch von Touristen besucht wird.

Wissen Sie, wie genau die Firma RAST KAFFEE entstanden ist? In dieser und den nächsten Newsletter-Ausgaben gewähren wir Ihnen spannende Einblicke in die Geschichte der Familie Rast. Wer möchte, kann die gesamte Familiengeschichte in Buchform ab Juli 2018 bei uns für Fr. 22.00 bestellen. 
 

Gelfingen am Baldeggersee, Ostern 1918: Xaver Rast sitzt mit seiner Verlobten Anna Abt unter einem Apfelbaum im Garten ihrer Familie. Voller Zuversicht schmieden sie Pläne: Sie möchten heiraten und einen Kolonialwarenladen eröffnen. In heiterer Stimmung begeben sich die beiden ins Bauernhaus von Annas Eltern. Dort wollen sie mit dem Vater ihr Vorhaben besprechen.
 

Wie Josef Abt wohl reagiert hat? Auf den ersten Blick scheint es abwegig, in solchen Zeiten ein Geschäft zu eröffnen: Seit bald vier Jahren diktiert der Erste Weltkrieg den Lauf der Geschichte. Die Schweiz befindet sich im Würgegriff der kriegsführenden Staaten. Zehntausende Soldaten stehen an der Grenze und erhalten dafür praktisch keine Entschädigung. Massive Einschränkungen im Handelsverkehr und die Rationierung verteuern das Leben. Ärmere Familien geraten in Not. In den Städten protestieren die Arbeiter für eine bessere Lebensmittelversorgung, höhere Löhne und kürzere Arbeitszeiten. Mangelernährung und Erschöpfung tragen dazu bei, dass die Spanische Grippe auch hierzulande grassiert. 25‘000 Menschen sterben an ihren Folgen, weltweit sind es mehrere Millionen. 
 

1887 geboren, ist Xaver Rast zum Ende des Ersten Weltkriegs bereits 31 Jahre alt. Welche Tätigkeit er als junger Mann ausübt, ist ungewiss. Spuren seines Wirkens finden sich indes erst, nachdem Anna Abt in sein Leben tritt. Die Bauerntochter aus Gelfingen hat am 19. August 1896 das Licht der Welt erblickt. Xaver Rast verlobt sich im Frühjahr 1918 mit der 21-Jährigen. Das Paar lässt sich von den schwierigen Umständen nicht abhalten, eine gemeinsame Zukunft zu wagen. Dies dürfte den Vater der Braut, Josef Abt, überzeugt haben – er stimmt der Hochzeit zu. Josef Abt selbst hat es vom einfachen Bauernbuben zum wohlhabenden Landwirt und Fachmann im Obstbau gebracht. 1902 ist er Mitbegründer der luzernischen Obstverwertungsgenossenschaft und macht sie als Geschäftsführer regional bekannt. Als spätere «Granador» geht sie schliesslich in der «Ramseier Suisse AG» auf. Anna ist Josef Abts achtes von zehn Kindern, und er möchte sie gut versorgt wissen. Möglicherweise bringt sein künftiger Schwiegersohn Xaver Geld in die Ehe ein. Zumindest taucht in seinem Nachlass ein Konto mit einer Summe von 30‘000 Franken auf, deklariert als «Mannesgut».
 

Wann genau Xaver Rast sein Geschäft eröffnet, ist nicht bekannt. Offensichtlich startet er im Sommer mit dem Einrichten des Magazins und dem Verkauf: Ab Mai 1918 gehen nämlich an seinem Wohnsitz in Ebikon die ersten Rechnungen ein, unter anderem für 200 Körbchen mit Beeren. 

Wann hast du angefangen, bei RAST KAFFEE zu arbeiten?

Das war vor rund einem Jahr, im April 2017. Seither arbeite ich in einem 60%-Pensum in der Produktion.
 

Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?

Zusammen mit dem Produktions-Team fülle ich frisch gerösteten Kaffee ab, bereite Bestellungen für den Versand oder für die Abholung vor, mahle Kaffee gemäss Kundenwunsch, stelle unsere Mischungen zusammen und packe dort mit an, wo es gebraucht wird. Als Team unterstützen wir uns gegenseitig, wenn irgendwo Not am Mann ist. Mir gefällt der Team-Zusammenhalt bei RAST KAFFEE sehr gut, das Arbeitsklima ist dadurch sehr angenehm.
 

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Ich bin ein Espresso-Trinker. Und zwar am liebsten den Milano. Die aromatische Arabica-Robusta-Mischung schmeckt mir sehr gut und gibt mir nach einem feinen Essen den richtigen Enerige-Schub.
 

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Alles Gute für die Zukunft und erfolgreiche Jubiläumsaktivitäten mit zahlreichen Gästen und tollen Gesprächen. Ich freue mich, dass wir im Jubiläums-Jahr unseren Kunden die Rösterei etwas näher bringen dürfen, zum Beispiel am Tag der offenen Tür am Samstag, 30. Juni.

Wie lange arbeitest du bereits bei RAST KAFFEE?

Das sind nun bald zwei Jahre. Ich habe im Mai 2016 bei RAST KAFFEE angefangen.

Wie sehen deine Aufgaben bei RAST KAFFEE aus?

Zu einer meiner Hauptaufgaben gehört das Bestellwesen. Ich bearbeite die per Mail, Telefon oder Fax eingegangenenen Bestellungen oder verkaufe den Kaffee direkt an die Kunden, die uns in der Rösterei in Ebikon besuchen. Nebst dem Verkauf betreue ich die Facebook- und Instagram-Seite von RAST KAFFEE und schreibe monatlich die Texte für unseren Newsletter. Daneben fallen weitere Aufgaben an, wie Schulungsunterlagen vorbereiten, Unterstützung bei Kaffeeschulungen und einiges mehr.
 

Welches ist dein Lieblingskaffee? 

Ich mag besonderes den Jampit aus Indonesien. Der Kaffee hat eine ausgepräge Tee-Note, die mir sehr gefällt. Am liebsten mag ich den Kaffee, wenn er mit dem Siebträger zubereitet wird. 
 

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Ich wünsche RAST KAFFEE, der Familie und dem ganzen Team, dass sie mit Freude auf die vergangenen 100 Jahre blicken und sich gleichzeitig auf die nächsten 100 Jahre freuen mögen.

Bei ihrer Kaffeereise nach Costa Rica erhielten Beatrice und Evelyne spannende Einblicke in den Kaffeeanbau und verschiedene Aufbereitungsarten des Landes. Besonders spannend ist dabei die Aufbereitung nach der Honey-Methode. 
 

Viele mögen dabei an Honig denken, damit hat die Aufbereitung aber wenig zu tun. Die Honey-processed-Methode wurde zuerst in Costa Rica im Jahr 2003 angewandt. Ein japanischer Kaffeeimporteur regte diese Methode an. Seine Idee war, durch ein teilweises Waschen der Kirsche neue Geschmacksvarianten zu erhalten.
 

Bei der Aufbereitungsart wird die Haut und das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt. Nur die Mucilage bleibt an der Bohne haften. Mucilage, das ist eine dünne Schicht vom Fruchtschleim, welcher sich im inneren der Kaffeekirsche befindet. Weil diese Schicht sich wie Honig anfühlt, entstand der Begriff "Honey-processed". Zusammen mit dieser dünnen Schicht gelangen die Kaffeebohnen nun zum Trocknen. 
 

Je nach Dicke dieser Musilageschicht und der Trocknungsdauer, wird die Aufbereitung unterschieden nach Yellow Honey, Red Honey oder Black Honey. Yellow Honey hat die dünnste Schicht. Hier wird der Kaffee direkt an der Sonne für rund 8 Tage getrocknet. Beim Red Honey dauert es etwas länger, nämlich rund 12 Tage, da die Bohnen nicht direkt an die Sonne gelegt werden zum Trocknen. Der Black Honey hat die dickste Schicht an Mucilage. Die Bohnen werden für diese Stufe auf ein Gestell gelegt, dass an traditionelle afrikanische Betten erinnert und zusätzlich mit einer schwarzen Folie bedeckt. Im Aroma ist der Black Honey am komplexesten und sehr körperreich.
 

Die Aufbereitungsart ermöglicht einen relativ grossen Einfluss auf das endgültige Aroma des Kaffees. Je nach Dicke der Mucilageschicht, der Dauer der Trocknung und der Häufigkeit des Wendes kann der Produzent das Aroma beeinflussen. Ein weiterer Vorteil zeigt sich im geringen Wasserverbrauch der Methode. Das ist besonders in eher trockenen Anbaugebieten von Vorteil. 
 

Wer wissen möchte, wie genau Kaffee schmeckt, der nach der Black Honey Methode aufbereitet wurde, der meldet sich am besten für die KaffeeZeit No. 3 an, die am 1. März stattfindet (17.00 bis 18.00 Uhr in Ebikon). Eine Anmeldung per E-Mail an info@rast.ch genügt.

Wie lange arbeitest du bereits bei RAST KAFFEE?

Meinen ersten Arbeitstag bei RAST KAFFEE hatte ich vor 4 Jahren, genauer im Februar 2014. Seither bin ich in einem Teilzeitpensum für das Familienunternehmen tätig.
 

Wie sehen deine Aufgaben bei RAST KAFFEE aus?

Ich arbeite als Buchhalterin bei RAST KAFFEE. In dieser Funktion führe ich die Finanz- und Lohnbuchhaltung. Momentan bin ich vor allem mit dem Jahresabschluss beschäftigt. Als Buchhalterin ist es wichtig, exakt zu arbeiten und sorgfältig die nötigen Belege zu prüfen und zu verwalten. Genau diese Genauigkeit liegt mir und macht mir Spass. Und mein Arbeitsalltag wird nie langweilig. Es kommen immer wieder neue spannende Aufgaben hinzu die mich fordern und fördern.  
 

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Das ist der Sicilia. Der kräftige Espresso mit dem nussigen Aroma ist der perfekte Wachmacher für den Morgen. Am meisten geniesse ich den Kaffee, wenn ich diesen beim Frühstück zusammen mit meinem Mann und meinen beiden Kindern trinken darf.
 

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Als Buchhalterin wünsche ich RAST KAFFEE vorallem gute Zahlen! Und natürlich alles Gute für die Zukunft mit viel Erfolg, Innovation und natürlich gutem Kaffee. 

Wann war dein erster Arbeitstag bei RAST KAFFEE?

Das war am 1. Februar 2008. Das heisst, ich röste nun seit bald zehn Jahren für RAST KAFFEE.

 

Wie sieht dein Arbeitsalltag bei RAST KAFFEE aus?

Je nach Schicht fängt mein Tag sehr früh an. So beginne ich in der Frühschicht jeweils um 5.00 Uhr. Ich röste verschiedene Kaffeesorten für unsere Kunden. Da ich für die grösseren Bestellungen zuständig bin, röste ich diese jeweils auf der 90KG Probat-Rösttrommel. Verschiedene Faktoren wie das Wetter, die Jahreszeit oder die Luftfeuchtigkeit im Raum müssen berücksichtigt werden, damit wir eine konstante Qualität des gerösteten Kaffees sicherstellen können. Dazu braucht es Konzentration und eine gewisse Erfahrung.

 

Was machst du, wenn du nicht gerade bei uns Kaffee röstest?

Dann bin ich auf dem eigenen Landwirtschaftsbetrieb tätig. Nebst Obstanbau züchte und halte ich Schafe. Die Arbeit in der Natur und besonders auch mit den Tieren macht mir viel Freude.

 

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Mir schmecken mehrere Kaffees sehr gut. Und zwar alle aus dem Gebiet von Zentralamerika: Finca Genova und Iglesia aus Mexiko oder auch der Antigua aus Guatemala. 

 

Was wünschst du RAST KAFFEE für das Jubiläumsjahr?

Viel Erfolg, nicht nur für dieses, sondern für die nächsten 100 Jahre. So, dass ich weiter Kaffee rösten darf für unsere Kunden. 

Wann war dein erster Arbeitstag bei RAST KAFFEE?

Das war 2006. Damals habe ich in einem Teilzeitpensum neben meinem Studium die Qualitätszertifizierung (FFSC) aufgebaut. Später bin ich dann Vollzeit in den Familienbetrieb miteingestiegen.

Was hat sich seit der Geschäftsübernahme im Sommer 2016 für dich geändert?

Meine Leidenschaft für unseren Familienbetrieb war schon vorher da. Seit der Übernahme hat natürlich aber die Verantwortung zugenommen. Zusammen mit meiner Schwester Evelyne und meinem Ehepartner Adrian treffe ich Entscheidungen und bestimme mit, wie die Zukunft von RAST KAFFEE aussehen soll. 

Wie sieht dein Arbeitsalltag bei RAST KAFFEE aus?

Sehr vielseitig. Ich röste Muster von verschiedenen Ursprungsländern und Farmen auf dem Proberöster und verköstige diese anschliessend. Ich kaufe Rohkaffee ein und berate Kunden. Daneben gehört auch das Personalwesen und das Marketing zu meinem Aufgabenbereich.

Welcher ist dein Lieblingskaffee?

Im Moment ist mein Lieblingskaffee der natural aufbereitete Kochere aus Äthiopien. Am besten schmeckt er mir, wenn er im Handfilter zubereitet wird. Am Nachmittag trinke ich gerne einen Espresso, zum Beispiel den Santa Rosa aus Kolumbien. Er ist süss, duftet nach Hagebutte und erinnert im Aroma an Beeren.

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Für mich ist ein Kaffee perfekt, wenn ich durch die Zubereitung eine breite Palette an Aromen im Gaumen spüre. Der Aromenvielfalt beim Kaffee sind fast keine Grenzen gesetzt.

Viele Restaurantgäste haben hohe Erwartungen an den morgendlichen Cappuccino oder den Espresso nach dem Essen. Da empfiehlt es sich, sich als Gastronom ebenfalls damit auszukennen. Dabei gibt es verschiedene Punkte zu beachten:

Einstellung der Mühle
Wer einen Siebträger zur Kaffeezubereitung nutzt, hat in den meisten Fällen auch eine eigene Mühle. Die Bohnenbehälter der Mühle befüllt man am besten nur mit soviel Kaffee, wie man pro Tag etwa verbraucht. Damit das Aroma nicht verloren geht, füllt man den nicht verbrauchten Kaffee am Ende des Tages wieder zurück in den Beutel und verschliesst diesen luftdicht. Natürlich muss die Mühle je nach Kaffeesorte und Getränk richtig eingestellt werden. Das heisst, die Durchlaufzeit soll zwischen 23 und 30 Sekunden liegen. Wenn dies nicht der Fall ist, stellt man den Mahlgrad entweder feiner (bei zu kurzer Durchlaufzeit) oder gröber (bei zu langer Durchlaufzeit) ein. Genaueres dazu gibt’s unter www.rast.ch/kaffeegeschichten/pdf/einmahleins-des-mahlens-2.pdf. 

Der erste Kaffee
Egal ob Siebträger oder Vollautomat, den ersten Kaffee nach dem Einschalten der Maschine schüttet man am besten weg. Denn längere Standzeiten können zu einem unangenehmen Beigeschmack führen. Der Warenverlust ist hierbei im Vergleich zum Qualitätsgewinn sehr gering.

Latte Art
Wer seinen Gästen eine zusätzliche Freude bereiten möchte, der kann sich in der Kunst der Latte Art üben. Denn das Auge geniesst mit. Bei der Milch greift man am besten zur Vollmilch. Diese ist dank dem höheren Fettanteil ein besserer Geschmacksträger.

Reinigung
Guter Kaffee setzt eine professionelle Reinigung der Maschine voraus. Bei vielen Vollautomaten geschieht dies mithilfe des integrierten Reinigungsprogramms. Bei anderen lässt sich die Brühgruppe entfernen und unter fliessend Wasser reinigen. Bei beiden Varianten sollte die Reinigung nach jedem Tag im Gebrauch durchgeführt werden. Alle entnehmbaren Teile wie der Wasserauffangbehälter, der Trester, der Wassertank, etc. sollten ebenfalls täglich mit warmem Wasser gereinigt werden. Auch Siebträger benötigen eine täglich Reinigung für eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität. Das Duschsieb sowie der Siebträger und das Sieb werden in eine spezielle Reinigungslösung eingelegt. Eine detaillierte Anleitung zur Reinigung eines Siebträgers findet ihr unter: www.rast.ch/kaffeegeschichten/pdf/reinigungsiebtraeger-1.pdf  

Bei Fragen oder für individuelle Gastronomie-Schulungen stehen wir sehr gerne zur Verfügung.

In Kolumbien bauen mehr als eine halbe Million Bauern Kaffee an. So verwundert es nicht, dass das Land zu den fünf grössten Kaffeeproduzenten gehört. Auch der Kaffee "Santa Rosa", welchen wir neu im Sortiment haben, stammt aus Kolumbien. Und zwar kaufen wir diesen über die "Fundacion Tayronaca" ein. Eine Stiftung, welche die lokalen Kaffeebauern rund um die Sierra Nevada de Santa Marta unterstützt. 

Die Kaffeebauern in diesem Gebiet zählen zu einem grossen Teil zu den Arhuaco. Die Arhuaco sind ein indigenes Volk und leben an der südlichen Seite der Sierra in Kolumbien. Sie leben vom Anbau von Mais, Maniok, Kochbananen und verschiedenen Früchten. Spanische Siedler haben Kaffee, Zuckerrohr, Weizen und Vieh eingeführt, was nun ebenfalls als Nahrungsmittel genutzt wird. Die Männer tragen einen kegelförmigen weißen Hut, der die schneebedeckten Bergspitzen der Sierra symbolisiert.

Ideale Anbaubedingungen und das Klima der Sierra Nevada verleihen dem Santa Rosa eine intensive Süsse, angenehme Säure und eine besonders gute Magenverträglichkeit. Der Duft des Arabica-Kaffees lässt einem an Brombeere und Hagebutten denken. Auch im Aroma ist der Kaffee blumig und beerig. Weitere Angaben zum Kaffee finden Sie auch auf unserer Website unter https://www.rast.ch/shop/635. 

Das Degustieren von Kaffee ist eine Kunst – und es ist eine Voraussetzung für den professionellen Ausschank von hervorragendem Kaffee. Im Cup Tasting-Seminar führten Gloria Pedroza und Evelyne Rast die Teilnehmer von Grund auf in die hohe Schule des Kaffee-Degustierens ein: Die Teilnehmer lernten die verschiedenen Kaffeequalitäten und Eigenschaften kennen, welche mit Herkunft und Sorte verbunden sind. 

Um die zahlreichen Aromen zuordnen zu können, übten die Teilnehmenden unter anderem mit einem Set, welches verschiedene Duftstoffe wie Vanille, Haselnuss oder Schokolade enthält. Evelyne empfiehlt, im Kopf so etwas wie eine "Geschmacksbibliothek" mit den einzelnen Aromen anzulegen. Mit etwas Übung lassen sich diese beim Degustieren abrufen. Hilfreich für alle angehenden Cup-Taster ist auch die Information, wo auf der Zunge welche Aromen wahrgenommen werden. So wird zum Beispiel die Säure auf der hinteren Hälfte der Zunge auf der Seite wahrgenommen. Die Süsse dagegen nimmt man auf der Zungenspitze wahr. Beim Degustieren geht es aber nicht nur um die einzelnen Aromen. Man vergleicht auch verschiedene Kaffees miteinander. Dabei kommt die sensorische und die hedonische Analyse zum Zug. Bei der sensorischen Analyse wird der Kaffee objektiv beurteilt: Gibt es Unterschiede zwischen den Proben? Welche? Welche Eigenschaften hat die Probe? Bei der hedonischen Analyse steht die subjektive Beurteilung im Vordergrund. Wie gut schmeckt einem die Probe? Welches Produkt bevorzugt der Konsument? Wie sollte der Kaffee sein, damit er dem Konsument schmeckt?

Eine der Herausforderungen bei der Kaffeedegustation ist sicherlich der Mensch als "Messinstrument". Personen haben unterschiedliche Wahrnehmungen vom Aroma und Duft eines Kaffees. Deswegen ist es wichtig, dass man sich als Gruppe mindestens zweimal im Jahr kalibriert.  Das heisst, man verköstigt verschiedene Referenzproben und vergleicht anschliessend die Ergebnisse der Cupper untereinander. Sind die Ergebnisse einheitlich? Wird die selbe Sprache verwendet um die Kaffees zu beschreiben? Sind die Ergebnisse auch bei einem zweiten Durchlauf identisch? 

Ganz allgemein gibt es auch einige Grundregeln die zu beachten sind: So sollte man sich genügend Zeit nehmen, Ablenkungen vermeiden und vor der Degustation weder rauchen noch Alkohol trinken, da dies die Aromen verfälschen kann. 

Wir sind gespannt, ob wir den einen oder anderen Teilnehmer bald an einer Cup Tasting-Meisterschaft wiedersehen werden. 

Wie sieht dein Arbeitsalltag bei RAST KAFFEE aus?

Ich arbeite in der Produktion und bereite dort die Kaffee-Bestellungen für den Versand oder für die Abholung vor.  Dazu gehören kleinere Bestellungen von privaten Kunden aber auch grössere Bestellungen von Gastronomie- oder Wiederverkaufskunden, welche wir palettenweise zur Abholung bereitstellen.

Was gefällt dir am besten an deiner Arbeit?

Mir gefällt besonders die gute Zusammenarbeit im Team. Wir unterstützen uns gegenseitig und haben ein sehr angenehmes Arbeitsklima. Und der Duft von frisch geröstetem Kaffee in der Nase motiviert mich zusätzlich, täglich mein Bestes zu geben.

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Zur Zeit trinke ich sehr gerne den Wiener, eine Café Crème-Mischung mit Arabica- und Robusta-Kaffees. Das nussige Aroma schmeckt mir sehr gut. Aber am liebsten mag ich den Blue Mountain aus Jamaika. Diesen gönne ich mir jeweils zu besonderen Gelegenheiten.

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Mir kommt es vor allem auf die Zubereitung an. Besonders gut schmeckt mir der Kaffee, wenn er türkisch zubereitet wird: in einer türkischen Kaffeekanne aufgekocht und mit viel Zucker verfeinert. Am liebsten trinke ich Kaffee, wenn meine ganze Familie am Tisch versammelt ist und wir die gemeinsame Zeit geniessen.

Seit wann bist du im Familienbetrieb tätig?

Meinen ersten offiziellen Arbeitstag bei RAST KAFFEE hatte ich im Jahr 2001.
 

Was hat sich seit der Geschäftsübernahme im Sommer 2016 für dich geändert?

Als Mitglied der Geschäftsleitung trage ich viel mehr Verantwortung. In meiner Funktion kann ich aktiv Einfluss nehmen auf eine erfolgreiche Zukunft von RAST KAFFEE. Dabei ist es mir wichtig, unseren Kunden beste Kaffeequalität und einen guten Service zu bieten. Die Zufriedenheit unserer Kunden liegt mir sehr am Herzen. 
 

Welches sind deine Aufgaben bei RAST KAFFEE?

Mein Aufgabengebiet ist sehr vielseitig. Einen grossen Bereich stellen die Schulungen dar. Seien es die Home Barista-Kurse, die sich hauptsächlich an Privatpersonen richten, die Barista Level Inter-mediate-Kurse, die in der Gastrobranche sehr beliebt sind oder individuelle Kurse, die wir an die Wünsche des Kunden anpassen. Daneben bin ich im Verkauf tätig und berate unsere Kunden rund um das Thema Kaffee. Als Mitglied der Geschäftsleitung bin ich zudem für strategische Entscheide mitverantwortlich.
 

Welchen Kaffee trinkst du am liebsten?

Das hängt bei mir etwas von der Tageszeit ab. Am morgen trinke ich sehr gerne Filterkaffee, zum Beispiel den Carmen aus Panama. Am Nachmittag gehe ich über zu einem Munaipata aus Bolivien als Espresso zubereitet. In meiner Freizeit darf es gerne auch mal ein Cappuccino sein.
 

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Wichtig ist mir, dass der Kaffee frisch ist und ich genügend Zeit habe, um den Kaffee richtig geniessen zu können. Wenn ich dazu noch an einem schönen Ort sitze, ist das für mich der perfekte Kaffeegenuss.

Kaffee muss man möglichst heiss trinken, um das volle Geschmackserlebnis geniessen zu können. Falsch! Diesen Sommer wird diese Theorie wiederlegt - und zwar mit den Zubereitungsmethoden des Cold Brews. Dabei wird der Kaffee in keinem einzigen Zubereitungsschritt erwärmt.
 

In den USA ist der Cold Brew längst nicht mehr nur ein Trend. Der Cold Brew ist dort bereits ein fester Bestandteil der Kaffeekultur. Und wie genau brauen wir nun so einen Cold Brew-Kaffee? Wir stellen euch nachfolgend drei verschiedene Varianten vor:
 

Variante 1: Zubereitung für Zuhause

Für einen Liter des kalten Getränks wägen wir ca. 50 g Kaffee ab. Den Kaffee mahlen wir möglichst grob (Griesgrob). Das Kaffeepulver geben wir in einen Behälter. Langsam geben wir einen Liter kaltes Wasser bei. Nun heisst es, ab in den Kühlschrank damit und warten - und zwar mindestens 12 Stunden, noch besser 20 Stunden. Nach rund 20 Stunden giessen wir den Kaffee durch ein Sieb und anschliessend durch einen weiteren Filter (Filterpapier oder alternativ auch Haushaltspapier). So entfernen wir den Kaffeesatz aus dem Kaffee.

Variante 2: French Press

Für diese Variante benötigt ihr ebenfalls 50g Kaffee für einen Liter Wasser. Der Kaffee sollte auch hier möglichst grob gemahlen sein. Das Kaffeepulver wird in die Kanne gegeben und anschliessend mit kaltem Wasser übergossen. Anders als bei der üblichen Zubereitung mit einer French Press wird der Stempel nicht nach 4 - 6 Minuten nach unten gedrückt. Die French Press wird erstmal für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Erst danach wird der Stempel heruntergedrückt, um den Kaffee vom Kaffeesatz zu trennen. 
 

Variante 3: Kaltextraktor

Bei dieser Variante gelangen wir tröpfchenweise zum Genuss. Das eiskalte Wasser (-3 bis 0°C.) tröpfelt mit einer Geschwindigkeit von 1 Tropfen/Sekunde durch das Kaffeepulver. Pro Liter benötigen wir 100g grob gemahlenen Kaffee. Nach drei bis sechs Stunden ist der Kaffee genussbereit. Der kaltextrahierte Kaffee kann entweder schwarz, mit Kaltwasser verdünt oder über Einswürfel getrunken werden. 
 

Für den Cold Brew empfehlen wir unsere Einzelsorten Sidamo, Taioba oder auch den Yirga Cheffe Bio. Diese Zubereitungsarten, besonders Variante 1 und 2, sorgen übrigens dafür, dass der Kaffee wenig Bitterstoffe enthält und eine ausgeprägte Süsse entwickelt.
 

Nun wünschen wir euch viel Spass beim Ausprobieren. Wir sind gespannt, wie euch der Cold Brew schmeckt. Eure Rückmeldungen und Erfahrungen könnt ihr uns gerne an barista@rast.ch senden.

Weitere Informationen zum Thema Cold brew findet ihr auch unter https://coffeescience.de/cold-brew-coffee. 

Welches sind deine Aufgaben bei RAST KAFFEE?

Ich arbeite in der Produktion und bearbeite dort die eingegangenen Bestellungen. Das heisst, ich packe Kaffee ab, mahle die Bohnen mit dem gewünschten Mahlgrad und stelle die Packete für den Versand zusammen. Nachdem unsere Röster den Roh-Kaffee geröstet haben, mische ich diesen nach exakten Vorgaben zu unseren Espresso- und Kaffeemischungen zusammen. Zudem unterstütze ich das Büro-Team bei der Etikettierung von verschiedenen Beuteln. 

Was gefällt dir am besten an deiner Arbeit?

Mir gefällt es, mit den Händen zu arbeiten. Eine Tätigkeit im Büro könnte ich mir nicht vorstellen. Ich brauche Bewegung und will anpacken. Am Abend, wenn wir einen Berg Pakete zum Versand aufgeben, sehe ich, was wir geleistet haben. Das motiviert mich, jeden Tag Vollgas zu geben.

Welchen Kaffee trinkst du am liebsten?

Mir gefällt besonders die Mischung "Premium". Damit bereite ich zuhause oftmals Kaffee auf die türkische Art zu. Das heisst, ich fülle Zucker und feingemahlenen Kaffee in eine türkische Kaffeekanne. Dann gebe ich Wasser dazu und koche das Ganze unter Rühren auf. Sobald das Wasser kocht, giesse ich die halbe Kanne in eine Tasse und koche den restlichen Kaffee erneut auf und giesse diesen dann ebenfalls in die Tasse. Das ist für mich der beste Kaffee, den es gibt!

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Am liebsten trinke ich Kaffee, wenn ich ihn im Kreise meiner Familie geniessen kann. Dazu darf natürlich ein feines Gebäck nicht fehlen. Am besten schmeckt mir zum Kaffee Baklava, eine Spezialität aus dem Balkan.

Man muss Kaffee lieben und ihn verstehen, um ihn rösten zu können. Rösten ist ein hochstehendes Handwerk, das Feingefühl, Wissen, Erfahrung, Talent und eine ausgereifte Philosophie verlangt, denn Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Erst dann kann ihm das beste Aroma entlockt werden. Aus der gleichen Kaffeesorte kann bei unterschiedlichen Röstgraden ein Kaffee oder ein Espresso mit verschiedenen Geschmacksnuancen kreiert werden. Da sich die Säure im Kaffee über den Röstverlauf abbaut, gilt: Je heller die Röstung, umso mehr Fruchtsäure. Je dunkler die Röstung, umso ausgeprägtere Bitterstoffe und kräftiger der Kaffee. Wir machen drei  grobe Hauptunterscheidungen der Röstgrade (wobei jeder Kaffee seinen individuellen Röstgrad hat):
 
Filterkaffee-Röstung: sehr helle Röstung, ideale Röstung für drucklose Zubereitungsmethoden
     
Café Crème-Röstung: mittlere Röstung, ideal für einen typischen Café Crème
     
Espresso-Röstung: dunklere Röstung, ideal für die Espresso-Zubereitung am Siebträger

Bei RAST KAFFEE rösten wir auf Probat-Trommelröstern. Das Rösten von Kaffee in einer sich auf horizontaler Achse drehenden Trommel ist eine ausgewiesene Methode und die traditionelle Form der langsamen Röstung. Anders als bei der häufig von der Industrie verwendeten Wirbelschichtröstung können viele Einstellungen - etwa Temperatur, Luftzufuhr, Bewegung der Bohnen und die Dauer - jederzeit individuell angepasst werden. Die einzelnen Schritte bei der Trommelröstung sehen wie folgt aus:

1. Die Rösttrommel wird auf Betriebstemperatur aufgeheizt. 
    
2. Der Röster füllt den Rohkaffee ein. Dadurch sinkt die Temperatur in der Rösttrommel auf ca. 110°C ab. 
    
3. Der Röstprozess durchläuft vier Phasen. Zu Beginn erfolgt die Homogenisierung, bei der die Bohnen die Temperatur aufnehmen, möglichst gleichmässig, nicht zu langsam, nicht zu schnell. 
    
4. Bei der nachfolgenden Trocknung verdunstet die Restfeuchtigkeit in der Bohne. Ungefähr die Hälfte der gesamten Röstzeit wird für diese Phase aufgewendet. 
    
5. Erreicht das Innere der Rösttrommel eine Temperatur von ca. 150°C, beginnt der eigentliche Röstprozess, die Aroma-Phase und anschliessend das Ausrösten bei einer Temperatur von bis zu ca. 200°C. 
    
6. Nach dem Ausrösten werden die Bohnen aus der Rösttrommel entleert. Die gerösteten Bohnen werden innert kürzester Zeit mit Luft abgekühlt. Damit verhindern wir ein Nachrösten.

Im Video auf Facebook zeigt Adrian Gisler, der Leiter Produktion, die beschriebenen Schritte. Unter diesem Link geht’s direkt zum Video: https://www.facebook.com/pg/rastkaffee/videos/ 

Wer eine Siebträger-Kaffeemaschine sein Eigen nennen darf, kann sich glücklich schätzen. Damit lassen sich Espressi, Café Crème und Kaffeegetränke mit Milch in höchster Qualität zubereiten. Allerdings darf die richtige Pflege und Reinigung nicht unterschätzt werden. Eine Siebträger-Kaffeemaschine muss nach jedem Tag im Einsatz gründlich gereinigt werden. Ansonsten können sich die Rückstände in der Brühgruppe negativ auf das Aroma des Kaffees auswirken. Bei der täglichen Reinigung geht ihr am besten wie folgt vor:

1. Zuerst entfernt ihr das Sieb sowie den Draht aus dem Siebträger. Ihr füllt ein Gefäss mit heissem Wasser, gebt eine Reinigungstablette hinzu und legt Sieb und Draht hinein.
    
2. Das Sieb ersetzt ihr durch ein Blindsieb in welches ihr eine Reinigungstablette gebt. Beides hängt ihr zusammen mit dem Siebträger wieder in die Maschine ein und startet das automatische Reinigungsprogramm. Falls die Maschine kein Reinigunsprogramm hat, so erzeugt ihr durch das abwechselnde Drücken der Wassertaste und kurzem Warten manuell einen Überdruck.
    
3. Während das Reinigungsprogramm läuft, habt ihr Zeit, um die Tropfschale der Maschine zu reinigen. 
    
4. Sobald das Reinigungsprogramm beendet ist, entnehmt ihr den Siebträger wieder der Maschine und legt diesen nun ebenfalls zusammen mit dem Blindsieb ins Wasser mit der Reinigungstablette. Achtung: Den Siebträger nie komplett ins Wasser eintauchen. Nur der metallige Bereich sollte sich im Wasser befinden. Sonst kann das Reinigungsmittel das Material des Griffs angreifen.
    
5. Als nächstes schraubt ihr das Duschsieb aus der Brühgruppe und legt dieses zu den anderen Teilen in die Reinigungslösung. Mit einem feuchten Lappen reinigt ihr nun die Brühgruppe. 
    
6. Nach einer kurzen Einwirkzeit entnehmt ihr alle Bestandteile aus dem Wasser, spült diese gründlich mit klarem Wasser und wischt sie mit einem Schwamm ab. Das Duschsieb schraubt ihr nun zurück in die Brühruppe und setzt den Siebträger wieder ein.

Nebst der regelmässigen Reinigung ist es sinnvoll, die Maschine einmal jährlich von einem Techniker überprüfen und warten zu lassen. 

Wer möchte, kann sich die oben beschriebe Vorgehensweise auch als Video auf Facebook ansehen. Unter diesem Link geht’s direkt zum Video: https://www.facebook.com/pg/rastkaffee/videos/ 

Für Fragen stehen wir natürlich jederzeit gerne zur Verfügung.

Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?

Sehr vielseitig! Zu den wichtigsten Aufgaben gehören die Besuche bei den Kunden. Zusammen mit ihnen stelle ich sicher, dass der Kaffee den perfekten  Genuss bietet. Hierzu arbeite ich eng mit den Kaffeemaschinen-Partnern zusammen und ziehe diese für die optimale Einstellung bei. Meinen täglichen Koffeinspiegel halte ich dank der zahlreichen Kaffeedegustationen beim Kunden oder bei uns in der Rösterei hoch. Dabei ergeben sich spannende Fachgespräche, die mich immer wieder bereichern.

Was gefällt dir besonders an deiner Arbeit bei RAST KAFFEE?

Ich finde die Vielseitigkeit und die Komplexität meines Aufgabengebiets extrem spannend. Die Faszination Kaffee in seiner unendlichen Vielfalt, die Arbeit im Familienbetrieb und die Zusammenarbeit mit unterschiedlichen Menschen aus verschiedenen Kulturen machen meinen Alltag abwechslungsreich. Dazu kommt die kompormisslose Qualitätsstrategie von RAST KAFFEE, welche optimal zu meiner persönlichen Einstellung passt. Ich bin nicht eher zufrieden, bis ich das für den Kunden optimalste Ergebnis erzielt habe. 

Welches ist dein Lieblingskaffee?

Mir schmeckt der Sidamo, ein Ursprungskaffee aus Ätiopien, am besten. Er schmeckt herlich erfrischend mit einer leichten Teenote, ist fast lieblich im Gaumen und sehr schön ausbalanciert. Ein wahres Gedicht.

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Als Genussmensch suche ich die besonderen, ausgefeilten Geschmacksnuancen im Kaffee. Und natürlich ist mir die Zubereitung mit Leidenschaft wichtig. Ich sckmecke, ob ein Kaffee mit Liebe zubereitet wurde. Wenn der verwendete Roh-Kaffee dazu noch zur Spitzenklasse gehört und perfekt geröstet wurde, kann ich den perfekten Kaffee so richtig geniessen.

Das Video zum Interview findest du unter:
https://www.facebook.com/pg/rastkaffee/videos/ 

Der Duft von geröstetem Kaffee liegt in der Luft, Kaffeeliebhaber diskutieren über die besten Zubereitungsarten, die feinsten Kaffeesorten oder die neusten Trends rund um Kaffee, viele geniessen auch einfach nur einen Spezialitätenkaffee von einer der zahlreichen Schweizer Röstereien - toll wars am 2. Coffee Friday vom 3. Februar 2017 im Kaufleuten in Zürich. 

Am Stand von RAST KAFFEE haben Evelyne und Beatrice Rast sowie Adrian Gisler und Reto Buchli die Besucher mit ausgewählten Kaffees verwöhnt - zubereitet mit einem Hario V60 Filter und einer Siebträger-Kaffeemaschine. Mit einem frisch gebrühten Kaffee in der Hand  ergaben sich so manche Gespräche und Diskussionen rund um die Zubereitung, den Anbau oder um die optimale Röstung des Kaffees. 

Vor Ort erhielten die Gäste die Gelegenheit, den Baristas und Latte-Art-Künstlern bei der Arbeit zuzuschauen: Für diese stand nämlich das Finale der SCAE-Meisterschaften an. André Eiermann aus Zollikofen (BE) holte sich in einem knappen Wettkampf den Swiss Barista Champion Titel 2017.  In der zweiten Disziplin Latte Art holte sich Gijtipong Thangsubutr aus Baden mit einer ruhigen Hand und einem eindrucksvollen Kunstwerk den Sieg.

Für uns war es eine tolle Gelegenheit, um RAST KAFFEE, unsere Philosophie und unsere Kaffees einem breiten und interessierten Publikum präsentieren zu können. Wir haben viele positive Feedbacks erhalten - den Standbesuchern gefiel es, dass wir jeden Tag frisch und nur beste Bohnen rösten. Erste Personen, welche am Coffee Friday auf uns aufmerksam wurden, durften wir inzwischen bereits bei uns in Ebikon begrüssen.

Kaffee besteht zu über 90% aus Wasser. Am internen Wasserkurs von Ende Januar mit Dr. Marco Wellinger der ZHAW in Wädenswil, gingen wir der Zusammensetzung von Wasser und dessen Einfluss auf den Kaffee auf den Grund. 

Wellinger hat uns die Schlüsselfaktoren für eine gute Tasse Kaffee aufgezeigt. Das Wasser, welches wir verwenden, hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack der Tasse. 

Das Wasser sollte:
- geruchsfrei, klar, hygiensch sein
- eine Gesamthärte aufweisen, die höher ist als die   
  Alkalinität
- einen pH zwischen 6.5 und 8 haben

Doch was genau bedeuten Fachbegriffe wie Alkalinität? "Die Alkalinität ist die Menge an Säure, die wir Wasser zugeben müssen, um den pH auf 4.3 zu senken", erklärt Wellinger. Nicht zu verwechseln also mit der Wasserhärte, welche Auskunft über die Summe der Calcium- und Magnesiumionen im Wasser gibt. Nebst der Alkalinität und der Wasserhärte ist auch der pH ein Wert, den man kennen sollte. pH ist streng wissenschaftlich eine Verhältniszahl. Sie gibt den Anteil der gespaltenen Wassermoleküle im Wasser an. Wichtig ist, den pH immer bei 25°C zu messen, weicht die Temperatur ab, verändert sich auch der pH-Wert.

Wellinger zeigte uns wie die Alkalinität und die Wasserhärte gemessen werden. Zudem bewies er in verschiedenen Tests, dass die Verwendung von unterschiedlichem Wasser einen erheblichen Einfluss auf den Duft und das Aroma des Kaffees haben. Ist zum Beispiel die Alkalinität sehr tief, so schmeckt der Kaffee sauer und aggressiv. Bei einer hohen Alkalinität verändern sich die Säuren im Kaffee und werden flach und schal.

Um den perfekten Geschmack in der Tasse zu erhalten, ist es also wichtig, sich vorgängig mit dem verwendeten Wasser auseinanderzusetzen. Falls nötig, muss das Wasser behandelt werden, um die gewünschten Werte zu erzielen. Die gängigsten Methoden zur Verminderung, respektive Entfernung von Inhaltsstoffen sind die Filtration mit einem Aktivkohlefilter, die Umkehrosmose (dabei wird auf eine Wasserhärte von 0.0 d° demineralisiert) und der Austausch von spezifischen Ionen. Natürlich kann 

das Wasser aber auch angereichert werden - zum Beispiel mit Magnesium oder Calciumsalzen.

Zusammengefasst macht es auf jeden Fall Sinn, die Wasserhärte und die Alkalinität zu messen. Dadurch bekommt man einen Ist-Zustand für das weitere Vorgehen der Kaffeezubereitung. Zubehör für die Wassermessung erhalten Sie in einem Fachgeschäft oder bei Wasseraufbereitungsfirmen. Je nach Ergebnis der Messung lohnt es sich, das Wasser anzureichern oder zu filtern. Ein Wasserfilter lohnt sich besonders ab einer Wasserhärte von 10°d.

Aber Achtung: Man darf die Kaffeemaschine bei der Wasseraufbereitung nicht ausser acht lassen. Werden gewisse Bestandteile rausgefiltert oder angereichert, kann sich dies unter Umständen positiv auf die Kaffeequalität auswirken, jedoch der Kaffeemaschine schaden (bsp. Verkalkung).

Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?

Mein Arbeitsalltag beginnt damit, dass ich die Bestellungen, die per Webshop und per E-Mail eingegangen sind prüfe und die Lieferscheine dazu erstelle. Danach erledige ich verschiedene anfallende Arbeiten wie Etiketten gestalten und drucken, Degustationen vorbereiten, Schulungsunterlagen erstellen und weitere administrative Arbeiten, die rund um den Verkauf von Kaffee anfallen. Dazwischen berate ich unsere Kunden telefonisch und vor Ort und nehme Bestellungen entgegen.

Was gefällt dir besonders an deiner Arbeit bei RAST KAFFEE?

Mir gefällt der Kontakt mit den unterschiedlichen Leuten, die bei uns durch die Rösterei ein- und ausgehen oder mit denen ich telefonisch zu tun habe. Es freut mich, wenn ich durch meine Beratung dazu beitragen kann, dass der Kunde seinen für ihn perfekten Kaffee bei uns findet.

Welches ist dein Lieblingskaffee und warum?

Der Blue Montain schmeckt mir gerade besonders gut. Der Kaffee aus Jamaika mit seinem caramelligen und schokoladigen Aroma hat mir schon viele Kaffeepausen versüsst. Ich schätze es auch, jeden Tag einen neuen Kaffee auszuprobieren.

Was macht für dich den perfekten Kaffeegenuss aus?

Wichtig ist mir, dass ich Zeit habe für den Kaffee und ihn richtig geniessen kann. Dabei ein nettes Gespräch und die Kaffeepause ist perfekt.

Bei Kaffeeeinkäufen ist es uns wichtig, genau zu wissen, woher der Kaffee stammt und wer die Bauern sind, die ihn anbauen. So gibt RAST KAFFEE nebst dem Urspungsland auch immer das Gebiet und den Namen der Farm an, von welcher der Kaffee stammt. Einige Plantagen kennen wir aus Besuchen vor Ort und konnten uns selbst von den Produktionsbedingungen überzeugen. Mit anderen Rohkaffeelieferanten sind wir im ständigen Austausch und so immer auf dem aktuellen Stand, wenn es beispieslweise um neue Ernten geht. Einige weitere Kaffees kaufen wir über die Plattform algrano ein. Diese vernetzt die Kaffeeröster direkt mit den Bauern in den Urspungsländern. Dadurch wird der Zwischenhändler ausgelassen. Die so eingesparten Kosten kommen den Kaffeebauern zugute.

Drei Schweizer haben die Plattform Mitte 2015 ins Leben gerufen. Seit dem Start des Projekts haben auf algrano Kaffeeproduzenten unter anderem aus Nicaragua und Brasilien Rohkaffees an Röstereien in der Schweiz, Österreich, Deutschland, Frankreich und Schweden verkauft. Mehr als 500 Benutzer aus 52 Länder haben sich auf algrano eingeschrieben. In Zukunft soll algrano geographisch weiter wachsen, um immer mehr Produzenten den online-Direkthandel zu ermöglichen.

RAST KAFFEE kauft aktuell den Yellow Bourbon Fazenda Samambaia, den Vista Allegre und den Forno Grande über die Plattform ein.Wir freuen uns, die Zusammenarbeit im 2017 weiter zu stärken und auszubauen.

Von Sonntag, 23., bis Mittwoch, 26. Oktober 2016 durfte RAST KAFFEE an der ZAGG viele tolle Besucher begrüssen und spannende Gespräche führen. "An Ihrem Stand gibt es den besten Kaffee", oder "der Stand sieht fantastisch aus" waren nur einige der positiven Feedbacks, welche wir entgegennehmen durften. 

Auf besonderes Interesse sties der frisch gezapfte Kaffee, welcher Tito Huber vom Café Henrici in Zürich unseren Besuchern servierte. Aber auch die von Mirei Tanaka betreute Filterstation mit Kaffeespezialitäten aus aller Welt lies die Besucher stehenbleiben und gespannt der Zubereitung zuschauen. Melanie Miloš von Rogalla - Dalla Corte und Silas Zemp von der Kaffeebar Alpineum sorgten dafür, dass die servierten Kaffees nicht nur geschmacklich sondern auch optisch ein Highlight waren.

nach zeitlicher segnung
wünschte ich mir nach
dem gemeinschaftsbad
keinesfalls ein gemeinschaftsgrab

es sollte so etwas wie
eine grosse tasse oder kaffeewanne
sein in die man mich dann legt
sie darf auch ruhig henkellos sein

zügellos süchtig aber die vorstellung:
täglich stellte mir ein kundiger engel
einen heissen cappuccino ans grab
ich trinke ihn gierig mit dem halm

meiner fantasie die voller coffein
selbst im tod noch immer überwach
betrachte ich den dunklen kaffeesatz
das schön gefilterte gebräu des lebens

double shots allerbester (t)rösterei

Ich mag Kaffee nicht. Aber ich mag, dass es ein grosses Wissen um ihn gibt. Dass es Sorgfalt und Geduld braucht, um guten Kaffee hervorzubringen. Volle Säcke, Schiffe und dann der Kult um Röstung, Dosierung, Mahlung … Ich mag, dass er Menschen verbindet, die sich zu einem Kaffee verabreden. Den Duft von Kaffee, frühmorgens in fremden Ländern, weil er mir ein Gefühl von Zuhausesein vermittelt, egal wie weit ich mich davon entfernt habe. Ich mag, dass sich Geschichten um den Kaffee ranken. Balzac soll sich mit dem schwarzen Getränk gedopt haben. Für Edgar Wallace Foster durfte es nicht mehr als eine Tasse pro Tag sein. Kaffee ist Legende und Teil unseres Alltags zugleich. Auch das mag ich daran.

Ich mag die Vorstellung von Kaffeebäumen unter blauem Himmel. Dass ein Land wie Italien, wo kein Kaffee wächst, eine Kaffeekultur hat. Sogar eine so ausgeprägte, dass Starbucks bisher noch keine einzige Filiale im Land eröffnet hat. Ich mag, dass Starbucks eine weltbekannte Marke ist. Die Vorstellung, dass Kaffee derart gut ankommt bei den Leuten, ist nicht unsympathisch.

Ich mag, dass man sich manchmal nur noch einen Kaffee wünscht. So wie Tabak oder Wein. Dass man für ihn eine Pause einlegt. Ob in einem grauen Flur mit Pappbecher in der Hand, zu Hause auf dem Sofa oder in einem goldenen Strassencafé. Noch am traurigsten Ort hat er was Tröstliches, weil er uns mit anderen verbindet.

Ich mag, dass Kaffee auf die Nerven wirkt. Wenn ich morgens an vollen Cafés vorbeigehe, komme ich nicht umhin zu denken, dass Kaffeetrinken eine Art Statement ist: Ich bin wach, ich bin bereit, falls der Tag was Wichtiges bringt, mit mir muss man rechnen. Ich habe die Leute nie verstanden, die vor einem morgendlichen Kaffee nichts zustande bringen. Ich kann kaum glauben, dass er das Zeug zur Droge hat. Aber auch das mag ich am Kaffee: dass ich nichts davon verstehe. Angefangen von der Pflanze, über die ganzen Gesundheitsdiskussionen, bis hin zur Kunst, aus dem Kaffeesatz zu lesen. Aber ich glaube daran, dass wir Hoffnungen in den Kaffee hineinlegen. Und dass sich diese nicht immer erfüllen. Wie es sich für einen echten Mythos gehört.

Ich mag, dass Kaffee in verschiedenen Geschwindigkeiten getrunken wird. Der Espresso, den man hinunterstürzt; der Latte Macchiato, der vor sich hinruht. Es gibt so viele Arten von Kaffees, fast wie Pflanzen und Tiere.

Ich mag Mailands Strassencafés. Ich mag, dass man zum Kaffee kleine Süssigkeiten reicht. Dass mein Mann mir seine meistens überlässt. Ich mag es, wenn man es rund um den Kaffee so schön wie möglich macht. Oft sind nicht nur Verpackungen, Geschirr und Gebäck, sondern auch die Kaffeebars ziemlich hübsch. Ich mag die Idee von verschiedenen Kaffeearomen: nussig, fruchtig, schokoladig. Auch wenn ich noch nie was Ähnliches aus einem Kaffee herausgeschmeckt habe. 

Das alles führt dazu, dass ich hin und wieder trotzdem einen Kaffee trinke. Am liebsten brühend heiss und mit etwas Milch, um den bitteren Geschmack, der dazugehört, zu übertünchen. Es gibt doch zu vieles, das schön ist am Kaffee.

Von Sonntag, 23., bis Mittwoch, 26. Oktober 2016 ist RAST KAFFEE an der ZAGG anzutreffen. ZAGG, das ist die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie. In der Halle 2 der Messe Luzern am Stand 256 präsentiert RAST KAFFEE verschiedene Highlights rund um Kaffee.

Eines der Highlights wird Tito Huber vom Café Henrici in Zürich den Besuchern näherbringen: Die kalte Brühmethode "Nitro Cold Brew". Wie ein frisches Bier wird dabei der Kaffee direkt am Zapfhahn gezapft. Ein Schauspiel, wenn sich der Kaffee im Glas setzt und eine samtige Crema bildet. Im Vordergrund steht das Geschmackserlebnis, das beim "kalt Brühen" gewonnen wird. Während 16 Stunden in kaltem Wasser werden die süsslichen Aromen des Kaffees herausgeholt. Sorgfältig wird der Cold Brew ins Fass gefiltert, wo er mit Stickstoff (Nitro) versetzt wird. Dies verleiht dem Getränk seine cremige Textur - ganz ohne Milch oder Zucker. Überzeugen Sie sich selber vom aussergewöhnlichen Geschmack eines frisch gezapften kalten Kaffees.

Nebst dem Nitro Cold Brew erwarten die Besucher viele wissenswerte Informationen rund um Kaffeeanbau, Kaffeeröstung und Kaffeezubereitung. RAST KAFFEE bietet verschiedene Spezialitäten-Kaffees zum Degustieren und Geniessen an. Und wer wissen möchte, worauf es bei der Zubereitung eines Filterkaffees ankommt, für den lohnt sich der Besuch ebenfalls. Am Stand gibt das Team von RAST KAFFEE nützliche Tipps für einen perfekten Filterkaffee.

Im Sommer 2016 haben Trudy und Markus Rast die Geschäftsleitung von RAST KAFFEE an die nächste Generation übergeben. Nutzen Sie die Gelegenheit, die neue Geschäftsleitung mit Evelyne und Beatrice Rast sowie Adrian Gisler näher kennenzulernen.

Die Familie Rast und das ganze Team freuen sich, wenn auch Sie auf einen Kaffee in der Halle 2 am Stand 256 vorbeischauen. 

Wann: 23. bis 26. Oktober 2016
Wo: Messe Luzern, Halle 2, Stand 256
Highlights: Nitro Cold Brew, neuste Kaffee-Trends, Degustation Spezialitäten-Kaffees und vieles mehr.

Am liebsten sitzen die beiden Frauen im dunklen Teil der Küche. Dort, wo den lieben langen Tag gebacken, gedämpft, gebrüht, gebraten und im Winter der grosse Sitzbankofen beheizt wird, der auf der anderen Seite der Wand die Stube wärmt. Der andere, der grössere und helle Teil der Küche, bildet das Zentrum des Hofes, denn da wird gegessen und über alles geredet, was Hof, Tiere, Feldarbeit, Familie, Dorfgeschwätz und Politik betrifft – und zwar genau in dieser Reihenfolge. 

Wenn nach dem Mittagessen der letzte die Küche durch den Hofausgang verlassen hat, dann wird es still in der Küche und genau dann tritt Lina durch den Sonntagseingang in die Küche ein. Und zwar zeitgleich mit dem Schliessen der Hoftür am anderen Ende des langen Küchenraums, als ob die beiden Türen sich verabredet hätten. 

Die eine schliesst sich, die andere öffnet sich.  
In Wirklichkeit ist es gar nicht so geheimnisvoll: Lina lauscht vor der Tür und wartet, bis die Luft rein ist, denn sie redet nur mit Marie und sonst mit niemandem. Marie ist alt und das Herz des Hofes. 
Lina sitzt den ganzen Tag alleine in ihrer Wohnung und ordnet die Sammlungen. Sie sammelt alles, was ihr in die Hände kommt, egal was es ist. Vom Kaffeedeckeli bis zur leeren Toilettenpapierrolle. Ihre Wohnung gleicht einem vollgestopften Lager- und Ausstellungsraum der Banalitäten des Alltags. Ein riesiges Sammelsurium, aber fein säuberlich geordnet. 

Aufgehäufelt, aufgereiht, ineinandergesteckt, aufgefädelt, von der Decke hängend, an die Wand genagelt, geschichtet, gestapelt, dazwischen gezwängt. Die ganz kleinen Dinge in Schächtelchen, Gläschen, Döschen, die grösseren in Büchsen und Schachteln. Nirgends ein leeres Plätzchen. Kein Käseschächtelchen, kein Schokoladenpapierchen, keine noch so krumme Nadel entgeht ihrer Sammellust. 

Ihr Mann, ein Erfinder, ist längst verstorben. Ihre Tochter wohnt in einem fernen Land, ist im Dorfgeschwätz also eine böse.
Wenn Lina kommt, nicken sich die beiden zu und Marie reicht ihr stumm ein trockenes Tuch und gemeinsam machen sie den Abwasch. Ein schweigsames Ballett von festgelegten Bewegungen auf kleinstem Raum. Keine Geste zu viel. Kein Griff ins Leere. Die Reihenfolge ist ehernes Gesetz: Zuerst die Gläser, da das Spülwasser noch sauber ist, begleitet vom zeitweise gequälten Quietschen eines Glases, wenn Marie mit den Fingern einen Fleck weg reibt. Dann folgen die Teller und das Besteck, mit feinem Klirren und Scheppern. Anschliessend die Schüsseln, die Platten und die Krüge. Am Schluss die mächtigen Pfannen. Die machen am meisten Lärm. 

Wenn das Geschirr versorgt, der schwarze Herd gereinigt, der Spültrog vor Sauberkeit blitzt, spricht Marie den ersten Satz. Ob man jetzt einen Kaffee trinken wolle? Obwohl der Kaffee jeden Tag der Küchenarbeit folgt wie das Amen in der Kirche, stellt sie die Frage jedes Mal so, als ob ihr die Idee, einen Kaffee zu trinken,  gerade heute zum ersten Mal gekommen ist. Lina nickt und setzt Wasser auf. Marie greift zur Kaffeemühle, lässt die Kaffeebohnen in die Mühle rieseln, schliesst die glänzende Messingöffnung, dreht langsam und bedächtig an der Kurbel und dieser unbeschreibliche Duft frisch gemahlenen Kaffees erfüllt die Küche. 

Wenn alle Bohnen gemahlen sind, zieht sie die Schublade aus der Mühle und häufelt den Kaffee in den Filter, giesst bedächtig heisses Wasser  darüber und lauscht dem Tropfen des Kaffees. Lina steht abwartend neben dem Tisch, bis Marie das schwarze, dampfende Getränk in die Tassen füllt. Lina greift nach dem Milchkrug. Danach setzen sich die beiden dunkel gekleideten Frauen mit einem Seufzer. Sie greifen beide nach den Löffeln und rühren ausgiebig in ihren Tassen. Sie nehmen die vollen Tassen mit beiden Händen, atmen den Geruch und nehmen einen ersten Schluck. Die Tassen werden nicht mehr zurück auf den Tisch gesetzt, sondern bleiben in ihren Händen. Dann beginnt das grosse Schweigen. Vorher haben die beiden nur still ihre Arbeit gemacht, jetzt schweigen sie. Sie schauen sich nicht an. 

Ihr Blick schweift in eine Ferne, über die sie nie sprechen.

Sie werden eingeladen. Ihre Gastgeber sind leider nicht gute Gastgeber und wissen mit Ihnen als Gast nicht viel anzufangen. Bleiben Sie, solange es geht, trotzdem freundlich. Versuchen Sie, etwas aus dem angebrochenen Abend zu machen!

Suchen Sie, sobald der Gastgeber oder die Gastgeberin den Pflichten nicht mehr nachkommt und Sie mit seinem oder ihrem Smalltalk über Gebühr langweilt, in der Küche nach dem Fressnapf für Haustiere. Suchen Sie nach dem Pfefferstreuer oder alternativ nach einer Pfeffermühle, würzen Sie die Tiernahrung kräftig.

Nach dem Essen nehmen Sie eine Zeitschrift, die herumliegt, und lesen Sie darin, sobald der Gastgeber Sie wieder schlecht zu unterhalten beginnt.

Sagen Sie dann zur Frau des Gastgebers, dass sie ein sehr hübsches Kleid anhabe und dass es ihr wirklich gut stehe, dass sie darin sehr nett aussehe. Erzählen Sie, dass Sie selber auch gerne Komplimente bekämen. Erzählen Sie, Sie hätten früher nie Komplimente erhalten. Sie könnten sich nur daran erinnern, dass Ihr Vater oft gesagt habe, wie hässlich Sie seien. Kalt wie ein Fisch, ohne jeden Charme. Solche Dinge hätte Ihr Vater zu Ihnen gesagt. 

Erzählen Sie, dass es lange gedauert habe, bis Sie Komplimente annehmen konnten. Erzählen Sie so lange weiter, bis die Frau des Gastgebers anfängt, Ihnen masslos Komplimente zu machen. Sobald die Komplimente langweilig werden, verlangen Sie, dass der Gastgeber einen Spielfilm abspielt. 

Unmittelbar nachdem der Spielfilm angefangen hat, stehen Sie auf, suchen Sie ein Zimmer, in welchem ein Bett steht, legen Sie sich hin und hören Sie aus der Entfernung, wie der Spielfilm weitergeht. Achten Sie insbesondere auf die Musik. Kurz vor Ende des Spielfilms stehen Sie auf und gehen auf den Gastgeber zu, schauen ihm lange in die Augen und sagen dann: „Das war ein amerikanischer Film, ich meine, was soll man da machen!“ Danach berühren Sie die Frau des Gastgebers sanft am Ellbogen.

Sollte später die Tochter des Gastgebers nach Hause kommen und sagen: „Ich gehe schlafen. Ich hoffe, es stört euch nicht“, folgen Sie ihr. Sollte die Tochter des Gastgebers in die Küche gehen und mit der Katze zu reden beginnen, statt sich schlafen zu legen, verscheuchen Sie die Katze mit lautem Geschrei.

Wenn Sie dann für das Dessert zurück zu Ihren Gastgebern kommen und sehen, wie diese eine völlig überteuerte Kaffeekapsel in eine hilflos hässlich designte Maschine würgen, verheissungsvoll auf ein Knöpfchen drücken, holen Sie noch mal zu einer grossen Schelte aus und sagen Sie, dass Sie das Gerede über Teekocher und Kaffeemaschinen – als ob es sich dabei um religiöse Gegenstände handele – nicht mehr hören könnten. Sagen Sie, dass Sie das unglaublich deprimiert

Stehen Sie dann elegant auf, gehen Sie zu Ihrer Tasche, ziehen Sie ein Paket „RAST Premium Kaffee“ heraus, das Sie zu Hause kurz vor dem Weggehen gemahlen haben, schrauben Sie die mitgebrachte Bialetti-Espressomaschine auf, füllen Sie den Kaffee ein, lassen Sie das Ganze auf der niedersten Stufe kochen und servieren Sie den Kaffee. Weisen Sie dann auf den seidigen Geschmack hin, erwähnen Sie die weiche, anschmiegsame Note und fordern Sie alle auf, von oben in ihre Tassen zu schauen. Weisen Sie auf die Farbe hin, die an ein dichtes, undurchdringbares Tierfell erinnere, machen Sie auf die sich ändernden Farbtöne aufmerksam und fordern Sie dann alle zum Trinken auf. 

Beim Gehen sagen Sie: „Den Kaffee lasse ich euch gerne hier, so haben die nächsten Gäste wenigstens etwas, woran Sie sich erinnern werden.“

Genau wie das Einmaleins will auch der richtige Umgang mit einer Kaffeemühle gelernt sein.

Grind-on-Demand, also erst Mahlen, unmittelbar bevor der Kaffee gebrüht wird, hat mehrere Vorteile gegenüber Mühlen, bei denen der Kaffee für mehrere Portionen gemahlen und so “gelagert“ wird. So gelangt bei Grind-on-Demand die volle Aromenvielfalt in die Tasse. Wird das Kaffeepulver jedoch nach der Mahlung nicht direkt verwendet, verflüchtigen sich viele der freigesetzten Aromen und gehen somit verloren. Ein weiterer Vorteil ist, dass man den Mahlgrad und die Mahlmenge sehr genau und auf den jeweiligen Kaffee abgestimmt einstellen kann.

Doch worauf ist zu achten beim Einstellen der Mühle?

1. Zuerst gilt es, den optimalen Mahlgrad, zum Beispiel für einen Espresso mit dem 2er-Kolben und einer Siebgrösse von 15.5g (die Grösse der Siebe variiert je nach Maschinentyp), zu finden.
    
2. Wenn der Kaffee in den Bohnenbehälter eingefüllt ist, wird die Mühle zuerst zweimal ausgemahlen. Das ist nötig, damit Mahlreste von der letzten Mahlung vollständig aus der Mühle entfernt werden.
    
3. Anschliessend mahlt man den Kaffee in einen Becher und misst mithilfe einer Waage und einem Löffel genau die Menge ab, die dem jeweiligen Sieb der Kaffeemaschine entspricht (15.5g in unserem Beispiel).
    
4. Diese Menge wird nun ins 2er-Sieb eingefüllt und gleichmässig mit einem Druck von ungefähr 15 kg gerade angepresst.
    
5. Sobald man den Knopf für den 2er-Espresso gedrückt hat, steigt die Spannung. Wie bei einem Glücksrad beobachtet man die Anzeige der Durchlaufzeit und hofft, dass diese zwischen 23 und 30 Sekunden stehen bleibt, optimalerweise genau bei 25 Sekunden. Das ist nämlich die perfekte Durchlaufzeit für einen guten Espresso im Doppelauslauf. Wenn die Durchlaufzeit jedoch weniger als 23 Sekunden beträgt, ist das Wasser zu schnell durch den Kaffee durchgelaufen. Das bedeutet, der Kaffee sollte feiner gemahlen werden, damit das Wasser seinen Weg nicht so schnell in die Tasse findet. Wenn die Durchlaufzeit jedoch über 30 Sekunden beträgt, so ist der Kaffee zu fein gemahlen, und das Wasser gelangt nur schwer durch das Kaffeepulver. Je nach Resultat wird der Kaffee feiner oder gröber gemahlen. Wichtig ist dabei, 
   nach dem Verstellen des Mahlgrads zuerst die Mühle auszumahlen und erst dann den nächsten Mahlgang zu starten.
    
6. Ist der optimale Mahlgrad einmal festgelegt, so folgt das Einstellen der Mahlmenge. Die Mahlmenge lässt sich in der Regel  an der Mühle nicht direkt in Gramm festlegen. Man kann jedoch die Mahlzeit in Sekunden einstellen. Das heisst, wenn nun die gemahlene Menge unter 15.5g liegt, so verlängert man die Mahldauer oder umgekehrt.

Wer noch auf der Suche nach dem passenden Kaffee ist, um einen perfekt gemahlenen Espresso zuzubereiten und zu geniessen, dem empfehlen wir die Kaffee-Mischung "Milano".

Nun fehlt nur noch ein Schritt: Das Geniessen des fertigen Espresso in der Tasse!  

Meine erste Erinnerung an Kaffee geht zurück in meine früheste Kindheit. Auf einer Foto sehe ich mich als Dreijährigen auf einem Holzboden inmitten von Kaffeebohnen sitzen, irgendwo auf der Karibik-Insel Trinidad. Die Kaffeeplantage lag wohl mitten im tropischen Urwald, denn zum Anblick der unzähligen Kaffeebohnen gesellen sich in meiner Erinnerung das Krächzen von Papageien, das Tschilpen, Piepsen und Röhren anderer Tiere. Wahrscheinlich kaute ich auch irgendeinmal auf diesen Kaffeebohnen herum, so wie Kinder immer alles in den Mund nehmen. Ob die Bohne nach etwas geschmeckt hat, weiss ich nicht mehr, wahrscheinlich aber nach Kaffee, sodass mir der Geschmack ein Leben lang angenehm im Gaumen blieb. Auf jeden Fall trinke ich meinen ersten Kaffee am Morgen immer am Schreibtisch beim Schreiben, ungesüsst und nur mit einem Tropfen Milch. Interessant zu wissen wäre, wieviel Tausend Tassen Kaffee ich schon beim Schreiben getrunken habe. Denn der Kaffee regt mich zum Nachdenken an; ein Schluck und meine Phantasie beginnt zu arbeiten, ich konzentriere mich auf meine Geschichte und höre den Klang der Sätze. In der Mundhöhle nistet sich dieser typische, leicht säuerliche Kaffeegeschmack ein, der mich selbst da zum Schreiben anregt, wenn ich unterwegs bin. Allerdings habe ich nie verstanden, dass man seinen Kaffee beim Gehen trinkt; für mich gehört die stationäre Entspannung sowie die Konzentration zu seinem Genuss. Da das Schreiben eine physisch anstrengende Tätigkeit ist, benötige ich alle anderthalb Stunden einen Energiezustupf in Form einer Tasse Kaffee. Die Zubereitung des Kaffees ermöglicht mir eine Pause, in der ich meine Gedanken neu ordnen und weiter entwickeln kann. Wenn Sucht sich durch die Teilnahme einer Substanz am eigenen Stoffwechsel definiert, dann bin ich koffeinsüchtig. 
Der Kaffee und ich, das ist eine Lovestory, die im besten Fall zu einer Geschichte oder einem Gedankengang eines Essay führt. Ohne Kaffee misslingt der Morgen; ich werde kaum wach und stecke im Bewusstseinsnebel fest. 
Gewiss hat der erste, der einen Kaffee trank, nicht ans Verfassen von Literatur gedacht. Aber dass ihm der Kaffee, ähnlich wie der Kakao, als göttlich inspirierendes Getränk erschien, kann man nicht ausschliessen.

Wer die Kaffeezubereitung dem Zufall überlässt, hat verloren. Gezielte Schulungen machen aus Liebhabern Kenner und Könner. Aus dem Kaffee ganz zum Schluss in der Tasse lässt sich das Wissen der Menschen dahinter herauslesen.

Ich bin überzeugt: Das Kaffeezubereiten muss genauso gelernt werden wie das klassische Paartanzen und das Skateboarden in der Miniramp. Denn Kaffee ist anspruchsvoll. Er verdient auf seinem Weg vom Ursprung bis in die Tasse unsere höchste Aufmerksamkeit. Qualitätsdenken und Leidenschaft sind Voraussetzung, Wissen und gekonntes Handwerk – und damit der Mensch – sind die entscheidenden Schlüsselfaktoren für den perfekten Kaffee. Denn die Wahl der besten Rohkaffees und das schonende Rösten der Bohnen sind „nur“ Voraussetzungen. Die Kaffeebohne hat vom Ursprung bis zu ihrer Röstung einen weiten Weg zurückgelegt. Die gröbsten Fehler können aber ganz zum Schluss passieren. Darum darf bei der Kaffeezubereitung nichts dem Zufall überlassen werden.

Wissen und Handwerk

Und weil Kaffee zubereiten ein bisschen wie Paartanzen oder Skateboard fahren ist, kann man das Wissen und das Handwerk rund um die Kaffeezubereitung mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufbauen und lernen. So werden Liebhaber zu Kennern und Könnern. Darum haben wir eine hauseigene Kaffee-Akademie mit einer Vielzahl von Weiterbildungen und Kursen aufgebaut. Vom klassischen Barista-Grundkurs nach SCAE-Standards (Speciality Coffee Association of Europe) über Cup Tasting bis hin zum Brewers-Kurs. Ob Siebträger, Vollautomat oder alternative drucklose Zubereitungsarten: Es werden innovative Lösungen aufgezeigt.

Leidenschaft und Kompetenz

Woher stammt der Kaffee? Wie kam er nach Europa? Welche Geschichte kann der Kaffee erzählen? Mit dem Blick in die Historie beginnt eine Schulung, die an ihrem Ende den professionellen Barista, den privaten Kaffeeliebhaber und den engagierten Gastronomen gleichermassen in ihrer Leidenschaft stärkt und ihre Kompetenz erweitert. Welche Kaffeesorten gibt es, welches sind ihre geschmacklichen Charakteristika? Kaffeeliebhaber haben zum einen die Möglichkeit, aus unterschiedlichen Kaffeemischungen und Single Origins auszuwählen. Zum anderen stehen diverse Zubereitungsmethoden zur Auswahl, wobei nicht bei jeder Art des Kaffeebrühens dasselbe Ergebnis in der Tasse entsteht. Jede Zubereitungsmethode hat ihre Vorzüge. Die Wahl der Kaffeesorte und deren Röstung sowie die Art des Kaffeekochens hängen direkt voneinander ab. Ziel ist es, beide Faktoren in Einklang zu bringen. Sind Kaffeesorte und Zubereitungsart einmal gewählt, stellt sich die Frage der genauen Rezeptur, um das Beste aus dem Kaffee herauszuholen: Wie viel Kaffeepulver muss ich nehmen? Wie heiss sollte das Wasser sein? Wann weiss ich, ob die Mahlstufe richtig eingestellt ist?

Grundregeln und persönliche Vorlieben

Die Zubereitung eines Kaffeegetränkes folgt den persönlichen Vorlieben und ist Ausdruck eines Lebensstils. Die Möglichkeiten der Zubereitung variieren, jede Zubereitungsart hat ihre Vorzüge. Das Ziel ist aber in jedem Fall: das volle Kaffeearoma in die Tasse zu bringen. Dabei gilt es, einige Grundregeln zu beachten: Kaffee- und Wassermengen einhalten, den passenden Mahlgrad individuell definieren, Kaffee immer erst kurz vor der Zubereitung mahlen, den angebrochenen Kaffeebeutel luftdicht verschliessen und kühl und dunkel aufbewahren.

Es ist Freitag, der 21. Dezember 1979, kurz vor Mitternacht. Luca Bardelli sitzt in einem senfgelben Ford Granada der Taxi AG Chur und wartet vor dem Bahnhof auf Kundschaft. Bardelli ist Student der Kunstgeschichte und verdient sein Geld unter anderem mit Taxifahren. Seine Schicht wird noch bis ein Uhr dauern. Bis halb eins sind wahrscheinlich noch ein, zwei Bestellungen zu erwarten, dann wird der letzte Beizenhocker in die Winternacht hinaus komplementiert worden sein und Ruhe einkehren, im Funkverkehr und auf den nächtlichen Strassen.

Es schneit. An und für sich nichts Ungewöhnliches im Dezember, wenige Tage vor Weihnachten. Aber es schneit seit zwei Tagen ununterbrochen stark. Der städtische Schneepflug rumpelt jede Stunde einmal vorbei; tiefes Dröhnen, begleitet von rasselnden Schneeketten. Durch die Schneewälle auf beiden Seiten sind die Strassen enger geworden. Die grossen Schneemengen sind auch der Grund dafür, dass der letzte Zug aus Hamburg schon über zwei Stunden Verspätung hat.

Bardelli steht an zweiter Stelle der Wagenreihe, hat den Sitz etwas nach hinten gekippt, aus dem Radio klingt klassische Musik. Entspannend aber einschläfernd. Nicht einzuschlafen, wach zu bleiben, das ist das eigentlich Anstrengende einer Taxinachtschicht. Was singt die Sängerin?

Coffee, Coffee muss ich haben,
Und wenn jemand mich will laben,
Ach, so schenkt mir Coffee ein!

Gute Idee, denkt er und steigt aus. Bevor der Zug einfährt, reicht die Zeit gerade noch. Der mannshohe Kasten aus Edelstahl steht etwas versteckt unter dem Vordach auf der Gepäckrampe und ist eigentlich für die Bahnarbeiter da. Die Taxifahrer dürfen sich aber auch bedienen. Bardelli rührt mit dem Finger im Silber seines münzschweren Portemonnaies, klaubt dann einen dünnen Fünfziger hervor, steckt ihn in den Schlitz und drückt die oberste Taste. Ein Pappbecher fällt herunter und läuft mit Kaffee, Milch und Zucker voll. Die Luft ist klirrend kalt, der Schnee knirscht trocken unter den Schuhsohlen, als er mit dem dampfenden Kaffee zurück zum Auto stapft und sich wieder ans Steuer setzt.

Die Mutter liebt den Coffeebrauch,
Die Großmama trank solchen auch,
Wer will nun auf die Töchter lästern!

Alle zehn Sekunden quietschen die Scheibenwischer über die Frontscheibe. Bardelli könnte sich im Taxi einschneien lassen, bis jemand an die Scheibe klopft und einsteigen will. Aber er belässt den Scheibenwischer im Intervallmodus, geniesst den Ausblick auf den nächtlichen Bahnhofsplatz und schlürft den heissen Kaffee in kleinen Schlucken. Schneeflocken tanzen vor der Windschutzscheibe herum, einsame Gestalten gehen mit hochgeschlagenen Mantelkrägen vorbei. Die Arie der Sängerin geht zu Ende.

Sie hörten die Kaffeekantate von Johann Sebastian Bach,
Bachwerkverzeichnis 211 – all jenen gewidmet, die nachts wach bleiben müssen.

Bardellis schmächtiger Körper reagiert schnell und stark auf kleinste Mengen jedwelcher Substanzen. Der Automatenkaffee hat eine wohlige Neugier und Abenteuerlust in ihm geweckt.

Über Funk kommt eine Bestellung aus der Zentrale: „Bestellung Kantonsspital?“ – Das Taxi vor ihm meldet sich: „Fünf“. - „Fünf, fahren Sie Kantonsspital Haupteingang“. - „Kantonsspital, danke“. Das Taxi mit der Nummer fünf fährt weg.

Den Kaffeebecher in der linken Hand, lässt Bardelli den Granada nach vorn auf den ersten Platz rollen.

Aus den Bahnhofslautsprechern scheppert nun die Ansage: Auf Gleis vier fährt ein der Schnellzug aus Hamburg-Altona.

Es dauert zwei, drei Minuten, dann tauchen die ersten Leute aus der Tiefen der Bahnhofsunterführung auf. Ein Mann mit Mantel, Hut und kleinem Handkoffer steuert auf Bardellis Taxi zu.

Er nimmt rasch den letzten Schluck Kaffee, drückt den leeren Pappbecher zusammen und steckt ihn in das Türfach, dann steigt er diensteifrig aus. Bevor er die Tür für den Fahrgast öffnen kann, hat der Mann seinen Koffer schon auf die Sitzbank geworfen und ist selbst eingestiegen.

„Nach Savognin bitte!“, sagte der Mann, ein älterer Deutscher. „Das verdammte Wetter! Hab gedacht, ich komm gar nicht mehr an, dreizehn Stunden bin ich nun schon unterwegs.“

Savognin? Bei gutem Wetter dauert das eine Stunde. Heute Nacht, bei dem vielen Schnee, werden sicher zwei Stunden daraus und nochmals so viel wieder zurück. Der Feierabend um ein Uhr ist damit gestorben. Das wird eine lange Nacht. Bardelli greift in das Handschuhfach, schaut in die Liste und nennt den Preis.

„Ich weiss, was es kostet“, sagt der Mann, legt seinen Hut ab und lockert den um den Hals gewickelten Schal. „Wenn Sie das Radio noch ausmachen können, dann bin ich zufrieden.“ Der Mann atmet geräuschvoll ein und wieder aus und macht es sich im Polster bequem.

Luca Bardelli überlegt kurz, die Schneeketten zu montieren, lässt es dann aber bleiben. Er dreht das Radio ab und meldet der Zentrale über Funk: „Nummer siebzehn fährt nach Savognin“. – „Oh? Na dann, gute Fahrt.“ – „Danke.“

Er dreht den Zündschlüssel, lässt den Motor anspringen, macht das Licht an und fährt mit einem letzten Blick in den Rückspiegel langsam an. Der Kopf des Fahrgasts lehnt an der Scheibe, gestützt vom Mantelkragen und dem dicken Schal, die Augen hat er geschlossen.

Der trockene Schnee ist nur an die Seite geschoben worden, der Rest liegt als feste, mit Split bestreute Unterlage auf Strasse. Das ergibt eine berechenbare Gleitfähigkeit. Bardelli liebt es, auf frischem harten Schnee zu fahren. Das ist einfacher als auf schmierigem Matsch oder gefrorenem Regen. Das Rollgeräusch der Reifen ist fast verstummt. Das einzige Geheimnis dabei ist, nicht im falschen Augenblick zu bremsen, zum Beispiel mitten in der Kurve oder bergab. Immer schön rollen lassen. Beschleunigen ist kein Problem; falls das Heck ein bisschen ausschert, hat er es schnell wieder unter Kontrolle. Zum Glück ist praktisch kein Verkehr mehr.

Über die N13 fährt er in Richtung Süden, an Domat-Ems vorbei, Reichenau, dann durch das Domleschg. Als er im Rückspiegel sieht, dass der Fahrgast eingeschlafen ist und sein Mund leicht offen steht, macht er den Funk aus, damit der Mann nicht wieder aufwacht.

Bardelli fährt zügig, aber äusserst behutsam, als hätte er einen mit Wasser gefüllten Bottich im Kofferraum. Kein Rucken, kein Stocken, kein abruptes Abbremsen. Sanft, beinah geräuschlos und trotzdem schnell rollt der Granada über den harten Schnee. Bardelli wird zum hochsensiblen Teil der Maschine, hellwach, die linke Hand am Lenkrad, die rechte auf dem Schaltknüppel. Hinter Thusis liegt zehn Zentimeter Neuschnee auf der Fahrbahn, aber die Unterlage ist hart und griffig. Das eingeschneite Albulatal liegt im Tiefschlag da. Eine halbe Stunde fährt er wie in einem Raumschiff durch winterliches Nichts, sieht nur wirbelnde Schneeflocken im Scheinwerferlicht. Dann auf dem letzten Stück durch die Dörfer Salouf und Cunter tauchen trübe Strassenlaternen auf und Schemen von dunklen Gebäuden. Nach fünfundsiebzig Minuten bleibt der Granada vor dem Ortsschild von Savognin stehen.

Bardelli dreht sich um, zupft dem Fahrgast am Mantelschoss und räuspert sich. Der Deutsche schreckt hoch: „Was ist passiert?“ – „Wir sind da. Wo genau müssen Sie hin?“ – „Schon da? Wie ist das möglich? Ich bin doch gerade eben eingestiegen?“ – „Sie haben geschlafen. Wir sind in Savognin.“ – „Phantastisch“, sagt der Mann und zeigt ihm die letzten Meter bis zu einem Appartementhaus. Dort nimmt er das Geld passend aus seiner Brieftasche und reicht es Bardelli nach vorn, dann zieht er noch einen Hunderter heraus und gibt ihm auch diesen. „Das ist für Sie. Sie wissen gar nicht, wie froh ich bin.“

Zwei Uhr ist schon vorbei, als Bardelli in die Tiefgarage der Taxi AG fährt, die Kilometerabrechnung macht, die Papierscheibe aus dem Fahrtenschreiber nimmt, alles in den firmeneigenen Briefkasten wirft und zu Fuss nach Hause geht. Es schneit immer noch. Die Schicht hat sich definitiv gelohnt, denkt er und summt leise vor sich hin: Ach, so schenkt mir Coffee ein! Coffee muss ich haben…

An einem lauen Sommerabend macht Max Strauss einen Spaziergang im chinesischen Garten von Ermsdorf. Er ist auf der Durchreise nach Wien gewesen und hat im Zug vom bewundernswerten chinesischen Garten in Ermsdorf vernommen. Er ist hier abgestiegen. Er wird im kleinen Hotel am Bahnhof übernachten. Allerdings ist es nicht der Garten selbst, der Max Strauss interessiert. Ihn interessiert mehr der reiche Papierfabrikant Erlenberg und dessen unergründliche Liebe zu China. Erlenberg liess den chinesischen Garten seiner unergründlichen Liebe zu China wegen auf einem Teil seines Anwesens anlegen und macht ihn seither für Besucher zugänglich. Max Strauss handelt mit chinesischen Pfeifen. Es sind kostbare Pfeifen aus erlesenem Material, aus Jade, aus Elfenbein oder aus Wurzelhölzern. In ihren runden Köpfen formt sich ein wunderbarer Geschmack, der sich durch einen langen gebogenen Hals einatmen lässt. In letzter Zeit sind die kostbaren chinesischen Pfeifen in der besseren Gesellschaft von Wien ungeheuer in Mode gekommen. Max Strauss macht gute Geschäfte und hofft auch mit dem reichen Fabrikanten Erlenberg ins Geschäft zu kommen.

Es stört ihn nicht, im Dunkeln durch den Garten zu gehen. Er will sich bloss einen Überblick verschaffen, damit er, wenn er morgen bei Erlenberg vorspricht, nicht etwa in Verlegenheit gerät und vom bekannten Garten nichts weiss. Trotz der späten Stunde ist es warm geblieben. Strauss steckt sich seine eigene, gebogene Pfeife aus Ebenholz an. Er mag ihre schlichte, glatte Form. Im Stillen vor sich selber gibt er auch gerne zu, dass ausgefallenes Material und mit Kunsthandwerk versehene Köpfe dem runden Geschmack nur schaden. Die kostbaren Stücke hat er im unauffälligen, altgedienten Lederkoffer im kleinen Hotel am Bahnhof zurückgelassen. Er fühlt sich frei, ohne Gepäck und im leichten Anzug. Genüsslich nimmt er den ersten Zug, verschluckt sich aber am Rauch und hüstelt.

In der Mitte des chinesischen Gartens auf dem Teich treiben orange Papierlaternen, wie kleine asiatische Boote. Dagegen heben sich die Umrisse der zurechtgestutzten Bäumchen und Sträucher an der Böschung schwarz ab. Während des ersten Zuges hat Strauss plötzlich auch den Umriss einer Person bemerkt. Am Teich sitzt jemand. Schwarz sind ein Kopf und zwei ausgestreckte Arme zu erkennen. Strauss verlässt den Kiesweg und schreitet über das Gras heran. Als er nahe steht, kann er im orangen Licht erkennen, dass es sich um einen blonden Jungen handelt, der eine lange Angelrute mit beiden Händen auf den Teich hinaus hält.

"He Junge", spricht Strauss den Jungen an. "Ist es nicht etwas spät für Dich?"

Der Junge wendet seinen Kopf nicht und antwortet gegen den Teich: "Gerade so gut könnten Sie mich fragen, ob es nicht etwas früh ist für mich, werter Herr."

Strauss wundert sich etwas über den Vorwitz des Jungen. Er will es dabei nicht bewenden lassen: "Das könnte ich schon", sagt er. "Aber das tue ich nicht. Ich frage Dich, ob es nicht etwas spät ist für Dich."

"Nein, es ist nicht etwas spät, werter Herr. Um diese Zeit beissen die Karpfen am besten." Nun hat der Junge eine richtige Antwort gegeben.

"Du willst also einen Fisch fangen?", fragt Strauss weiter.

Der Junge antwortet: "Gerade so gut könnten Sie mich fragen, ob ich am Teich sitzen will, werter Herr."

Da ist er schon wieder der Vorwitz. Strauss wird nun doch etwas ärgerlich. "Ja, das könnte ich schon. Aber das tue ich nicht. Ich frage Dich, ob du einen Fisch fangen willst."

"Das will ich. Ich will einen dieser goldenen Karpfen fangen", antwortet der Junge wieder richtig.

Strauss kennt die goldenen Karpfen als kostbare Zierfische und ist erstaunt, dass der Junge einen fangen will. Deshalb fragt er: "Darf man das überhaupt?"

Der Junge antwortet: "Gerade so gut könnten Sie mich fragen, ob man an einen Baum urinieren darf, werter Herr."

Nun reicht es Strauss. Er versetzt dem Jungen von hinten eine leichte Ohrfeige. "Du willst Dich wohl über mich lustig machen, Saubengel!"

Der Junge reibt sich teilnahmslos die Wange. "Nein werter Herr, aber wenn einer unbedingt muss, dann muss er eben. Und ich muss unbedingt einen dieser goldenen Karpfen fangen."

"So etwas habe ich ja noch nie gehört", sagt Strauss. "Ich ahne, dass hier etwas nicht stimmt. So leicht bist Du mich nicht los. Du sagst mir jetzt sofort, wer Du bist und was Du hier tust."

"Das will ich Ihnen sagen, werter Herr. Ich bin Anton Erlenberg und messe die Kragenweite der Leute, die hier vorbeigehen."

"So, so, Erlenberg willst Du also heissen, wie der Papierfabrikant. Von welchen Leuten willst Du denn die Kragenweite messen mitten in der Nacht und mit einer Angelrute, bitte sehr?"

"Von Ihnen beispielsweise, werter Herr. Ich messe, wie viel es braucht, bis Ihnen der Kragen platzt."

"Gerade so gut könntest Du sagen, Du willst die Leute ärgern. Das ist es offensichtlich, was Du willst, Saubengel!"

"Ja, das könnte ich. Aber das tue ich nicht. Ich sage, ich messe die Kragenweite der Leute."

"Nun willst Du mich wohl auch noch nachäffen, Saubengel!" Strauss versetzt dem Jungen eine zweite Ohrfeige von der anderen Seite, diesmal ohne zu bremsen, dass es knallt.

Blitzschnell ist da der Junge aufgesprungen und auf dem Gras um Strauss herum. Hinterrücks holt er mit der Angelrute aus und schlägt das lange Ende wie eine Peitsche Strauss quer über den Rücken. Strauss kann spüren, wie unter dem Hemd auf einer langen, schmalen Bahn die Haut aufplatzt und das Blut herausschiesst in den frisch gebügelten Stoff.

Der Junge schreit: "Zwei Ohrfeigen, sehr gerne, werter Herr. Das macht zusammen einen Peitschenschlag mit der Angelrute. Bitte, gern geschehen, werter Herr. Einen schönen Abend wünsche ich." Der Junge lässt die Rute fahren und rennt mitten durch die Blumenbeete davon, dass die aufwändig gepflegten Blüten von Stiel und Wurzel getrennt durch die Luft wirbeln.

Strauss ist zunächst vor Schmerz gelähmt. Als er sich endlich umdreht, kann er nicht mehr erahnen, wohin der Junge verschwunden ist. Wütend packt er die Angelrute, stellt einen Fuss darauf und zerbricht sie mit beiden Händen. "Saubengel!", ruft er in die Dunkelheit.

Am nächsten Morgen ist es Strauss, als hätte er vom chinesischen Garten nur geträumt. Allerdings zieht sich eine lange, schmale Wunde quer über seinen Rücken. Er zieht sich ein frisches Hemd an. Was er jetzt braucht ist einen starken Kaffee und die Zeitung. Er ist der erste am Frühstückstisch. Das beleibte Mädchen im schwarzen Rock, der weissen Schürze und der weissen Haube kommt heran und giesst ihm aus einer glänzenden Kanne heissen, dampfenden Kaffee in die Tasse. Sie rückt ihm die Tasse zurecht und beugt sich mit der Kanne in der Hand von der Seite zwischen Strauss und das Zeitungspapier:

"Guten Morgen, werter Herr, lesen Sie nur Zeitung. Da stehen viele Neuigkeiten drin. Das Neueste aber werden Sie daraus nicht erfahren. Das Neueste ist nämlich, dass der kleine Erlenberg, der Saubengel, gestern Abend, bevor er zu Bett gebracht werden konnte, aus der Villa seines ehrenwerten Vaters, des Papierfabrikanten Erlenberg, ausgerissen ist. Heute morgen ist er erst zurückgekommen mit einem blauen Gesicht. Im chinesischen Garten wurde die zerbrochene Angelrute gefunden, die der ehrenwerte Herr Erlenberg eigens für teures Geld aus China mitgebracht hat. Der Saubengel will nichts sagen. Aber wenn Sie mich fragen, wird er sich mit einem anderen Saubengel aus dem Ort geprügelt haben. Was es mit der Angelrute auf sich hat, weiss ich nicht. Aber das werde ich auch noch herausfinden. Da können Sie sicher sein.

Nun sehen Sie: Nicht nur im grossen Wien, wohin Sie auf der Durchreise sind, ist etwas los, auch in unserem Ort. Das will ich meinen."

Max Strauss nickt, schenkt dem beleibten Mädchen ein zustimmendes Lächeln, so gut wie er es unter den Schmerzen am Rücken zustande bringt. Er fasst den Entschluss, sogleich den nächsten Zug nach Wien zu nehmen. Mit dieser Sache will er nichts zu tun haben.

Vor mir liegt ein Foto der „Zeit“, das ich lange anstarre, bevor ich „Kleine Geschichte vom richtigen Leben“ von Marie Schmidt lese. Hinterher fesselt mich das Bild noch genauso wie zuvor. Es zeigt einen Mann, der Filterkaffee zubereitet.

Ich sehe höchste Konzentration, feierliche Ergriffenheit, sakrale Demut und die Gewissheit, Teil von etwas Grösserem zu sein. In früheren Jahrhunderten hätte einer mit dieser Miene ein Menschenopfer dargebracht, er wäre in die Schlacht gezogen oder hätte eine lateinische Schrift übersetzt. Dieser Kerl giesst Wasser aus einer Blechkanne in eine Papiertüte.

Beinahe überflüssig zu erwähnen, dass der Typ ein Holzfällerhemd trägt, eine Baseballmütze und einen Bart, dass er aber nicht in die kanadische Wildnis gezogen ist und die Espressomaschine daheim vergessen hat, sondern in Berlin ein Kaffeehaus führt, das man nicht betritt für ein Tässchen oder ein Schwätzchen, sondern um des bewussten, des richtigen, des wahren Lebens Willen.

Wir drücken während einer Konversation auf dem Smartphone herum, während eines Telefonats mit der besten Freundin sehen wir fern und während der Sitzung im Büro überprüfen wir Fussballresultate oder Börsenkurse. Während uns der Kopfhörer akustisch von der Umwelt entkoppelt, verkündet ein Live-Ticker, dass Staaten zusammenbrechen und andere gerettet werden.

Wenn wir dann ausgereizt sind, gehen wir in eines jener Lokale, in die meine Grossmutter keinen Schritt hineingesetzt hätte, weil sie es von aussen für ein Dienstbotenheim gehalten hätte. Übrigens trank sie ihren Kaffee – Filterkaffee notabene – am liebsten in der heimeligen Küche. Wir sitzen also auf einem harten Holzstuhl und die restliche Einrichtung ist ebenso wenig geeignet, uns von dem Zweck unseres Besuches abzulenken. Wir studieren die Karte, die uns die Augen öffnet für das Besondere hinter dem Alltäglichen. Wir informieren uns, wir wägen ab, wir bestellen, wir warten. Warten etwas länger, denn wir haben uns für ein Handwerkserzeugnis entschieden, nicht für verkapselte Industrieware. In der Tiefe der Tasse sehen wir nicht einfach Kaffee, vielmehr spiegelt sich der gesamte Produktionsprozess in dem dunkel schimmernden Nass, von der abgelegenen Hochebene, wo die Bohne wächst, bis hinein in das Szenelokal, wo sie metaphysischen Mehrwert generieren soll.

Und dann erhalten wir die Rechnung und starren einen Augenblick lang zum Fenster hinaus. Gegenüber liegt ein Ramschladen, einer der letzten in diesem Stadtteil. Dort kaufen jene ein, die sich bewusstes Konsumieren nicht leisten können.

Mein Blick schwenkt zurück auf das Foto. Diese penetrante, geradezu aggressive Achtsamkeit macht mich fuchsteufelswild!

Ich nehme eine Tasse, schütte drei Löffel Pulver hinein, einen mehr als üblich, und giesse siedendes Wasser auf. Es dauert eine Weile, bis das Gefäss sich anfassen lässt. Über die Fingerspitzen sucht sich die Wärme einen Weg in meinen Körper. Während ich die Tasse erwartungsvoll umklammere, saugen sich die Kaffeekörner voll und sinken langsam, ganz, ganz langsam auf den Boden des Geschirrs. Wenn ich dann fühle, dass der Moment gekommen ist, trinke ich, vorsichtig, etwas Pulver bleibt an meinen Lippen hängen, es lässt sich mit den Zähnen zermalmen, doch endlich, endlich schlucke ich das Gebräu – und es ist mir vollkommen klar, dass auch dies ein Statement ist. Der Kaffee aber, der Kaffee, der ist und bleibt Kaffee.

Plötzlich der Wunsch
als Ornament zu enden
im Rücken-Polster der
Kaffeehausecke, stumm.

(Die Brosamen der Croissants
verkrümeln sich im Auslandteil.)

Nein, nein, ich breche laut
die jüngste Weltgeschichte
übers Knie und rufe – ein
für allemal – den Frieden aus:
Espresso, doppio, Herrgott!

Na' tazzulella e' cafè /e mai niente ce fanno sapè / nui ce puzzammo e fame /lo sanno tutte quante / e invece e ci'aiutà ci'abboffano e' cafè.
Ein Tässchen Kaffee, singt der kürzlich verstorbene neapolitanische Liedermacher Pino Daniele, und nie wird man etwas erfahren / wir leiden Hunger / alle Welt weiss es / und statt uns zu helfen / füllen sie uns mit Kaffee ab.

Morgens wecken in Neapel die Rollläden der Baristi die Stadt. Mancher Tourist, der das ratternde Geräusch, das in einem Knall endet, nicht kennt, schreckt in seinem Gastbett auf. Vielleicht hört er jetzt Portale knarren, Motorengeräusch von Vespas und Kleinwagen um die Ecke zischen, die Glocken einer nahen Kirchturmuhr schlagen, eine Sirene heulen.
Geweckt aber wird man in Neapel vom Kaffee!
Und sein Geruch begleitet einen, bis spätestens um 19.00 Uhr die Bars wieder schliessen.
Man riecht ihn, wenn man von der U-Bahn oder der Station der Circumvesuviana mit der Rolltreppe hochfährt; man riecht ihn am Hafen, wenn man auf die Fähre nach Ischia oder Procida wartet; selbst im Krater des Vesuvs, sagt man, rieche es nach Kaffee.
Man riecht ihn in den Gassen und Winkeln, in den Parks und auf den Parkplätzen. Man riecht ihn besser als den Abfall und die Abgase, die Hitze des Asphalts und besser als das Meer. – An jeder Ecke Neapels gibt es eine dieser winzigen Bars, die nur eine einzige Existenzberechtigung haben, nämlich die, den besten Kaffee der Welt zu brauen.

"Tutto il mondo ci invidia per il nostro caffè - die ganze Welt beneidet uns um unseren Kaffee", pflegte Nonno Fiore mit seiner kratzigen Stimme anzugeben, während er sich eine weitere Schmuggelzigarette der Marke Presidente anzündete. "Pizze werden vielleicht anderswo bessere gemacht, aber gegen unsere tazzulella e' cafè kommt niemand an." Und dazu gehört die richtige Art des Genusses: Einen Kaffeelöffel Zucker hineinrieseln lassen – ja nicht rühren! –, den Löffel in den Zucker stossen – er muss im Tässchen stehen –, und dann in einem Schluck trinken. Toleriert hat Nonno Fiore neben dem puren Kaffee noch den Macchiato, wo ein wenig Milchschaum über die Crema – so nennt man den Schaum, der sich bei einem Espresso auf der Oberfläche bildet – gelegt wird. "Das ist wie bei der Pizza", lehrte mich Nonno Fiore, "auch da gibt es nur eine wahre Pizza, die Marinara, mit Tomaten und Sardellen. Alles andere ist für die Amerikaner!"

Zuhause wird in Neapel Moka gebraut, zubereitet mit jener in ganz Italien in Haushalten üblichen Kaffeemaschine, die aus einem Wasserbehälter, einem passenden Metallfilter, in den man den gemahlenen Kaffee füllt, und der aufschraubbaren Kanne besteht. In letztere fliesst der Kaffee, nachdem der erhitzte Wasserdampf durch das Sieb und den gemahlenen Kaffee gestiegen ist.
Zia Milina verwendete eine noch viel ältere, ursprünglich aus Frankreich stammende Kaffeemaschine, die in Italien Napoletana, in Neapel selbst aber Cucumella genannt wird. Sie ist der Moka im Grundaufbau ähnlich: unten Wasserbehälter, in der Mitte Filter, in den man den Kaffee füllt, oben Behälter für den fertigen Kaffee. Sie wird aber, sobald das Wasser zu sieden anfängt, auf den Kopf gestellt, und so sickert das Wasser wie bei einem Filterkaffee durch das Sieb. Zia Milinas Kaffee schmeckt wie aus einer anderen Zeit, mild, aromatisch und doch nicht wässrig.

Nonno Fiore reiste mit Massanzug, Hut, einem gut gefüllten Portefeuille und zwei Stangen Presidente im Gepäck quer durch Europa. – Er hatte es als Nusshändler zu gar nichts gebracht, im Gegenteil, seine Frau, Nonna Mariù, musste die sechs Kinder allein durchbringen, während der Nonno sich dauernd verspekulierte, und falls er mal Geld besass, es lieber beim Schneider für teure Massanzüge verschwendete oder am Spieltisch verzockte, als seinen Kindern etwas zu essen zu kaufen. – Schliesslich verloren sich diese seine Kinder auf der Suche nach einem Auskommen auf dem ganzen Kontinent. Sie besuchte Nonno Fiore in den 1970er Jahren in regelmässigen Abständen, liess sich das Reisegeld von seinen Kindern zuschicken und stieg dann in der Stazione Centrale Piazza Garribaldi in ein Erstklassabteil der Ferrovie Statali und fuhr Richtung Norden.

In Solothurn soll Nonno Fiore tagsüber reichlich Zeit gehabt haben. Seine Tochter und sein Schwiegersohn gingen zur Arbeit, er stolzierte zum Bahnhof, wo es immer Landsleute gab, mit denen er sich unterhalten konnte. Eines Tages setzte er sich der Legende nach ins Bahnhofbuffet Solothurn, legte seinen Hut ab und bestellte einen Caffè. Er bekam eine Tasse vorgesetzt, gefüllt bis an den Rand. Beim Hinstellen schwappte die Flüssigkeit auf den Unterteller und färbte das Zuckersäckchen hellbraun ein. Verdutzt habe er in die Runde geschaut und dann zu gestikulieren begonnen. Die Bedienung brachte ihm eine weitere Tasse, stellte sie hin, diesmal ohne zu verschütten. Wieder schüttelte der Nonno den Kopf. Endlich fand sich draussen ein Landsmann, der übersetzte: Was er mit dieser Schüssel voller gefärbtem Wasser solle?, fragte Nonno Fiore. Er habe sich die Füsse heute schon gewaschen.

Die Terrasse unserer Pension; Blick auf das Sarajewo jenseits der Baščaršija, wo sich die Gebäude der Stadt zur unspektakulären Gegenwart zusammenballen. Das Minarett der nahegelegenen Moschee – realsozialistische Sehnsucht nach vergangener osmanischer Prachtentfaltung. Bewohner aus der Nachbarschaft, sie bleiben stehen für einen Schwatz. Romakinder hecken was aus. Am Strassenrand altersschwache Autos. Unkraut, illegal angezapfte Stromleitungen, unverputzte Fassaden. Jede Agglomeration verströmt, frei nach Tolstoi, ihre eigene Tristesse. Wir nehmen Platz, die Gedanken noch vom Schlaf umfangen – auf das Frühstück können wir verzichten, nicht aber auf den Kaffee: türkisch, sämig, schwarz, mit einem unberührbaren Satz aus staubfeinem Kaffee und etwas Zucker.

qahwa, qahwa, Elixier jemenitischer Sufis, gebraut zu Ehren Gottes, mit dessen Schöpfung sie eins zu werden versuchen, qahwa, qahwa, Beschwörungsformel magischer Zeiten, im Rhythmus wirbelnder Schritte, Ekstase, Transzendenz, der Himmel flimmernde Ewigkeit, verschmelzen, verschmelzen mit dem Einen, mit der Erkenntnis der Erkenntnisse

Eine Waldlichtung, von hohen Tannen umstellt, rings sich türmende Felsmassen in schulmeisterlicher Veranschaulichung der Alpenfaltung. Kerzen werfen Lichtflecken, die von der Nacht unverzüglich aufgesogen werden. Musik, elektronisch, Stimmen der Angetrunkenen. Das Glas in der Hand – schlank, geschmeidig, die darin schwappende Flüssigkeit von der Farbe selbsttönender Gläser. Mit einem Schuss Schnaps, zur Not kanns auch „Härdöpfeler“ sein, ordentlich gesüsst. Berauscht gefährlich schnell, die Spuren des Koffeins halten wach; wach für den nächtlichen Marsch auf der Landstrasse, die mit grosser Geste mäandert, Landschaft schafft, teilt, verbindet, bis sie durch die Schlucht des Wildbaches, an Felsen geschmiegt, in immer neuen Windungen fällt und stürzt.

qahwa, qahwa, ein, wie ich mir sagen liess, seltenes Wort für Wein aus der arabischen Poesie, qahwa, qahwa, Osmanisch-Türkisch qahve, später kahve, daraus im Geschiebe des Mündlichen unser heutiges Wort Kaffee wurde

Beim Schreiben, dieser mönchischen Betätigung, mein ständiger Begleiter. Aus einer grossen Tasse genossen, mit einem Schuss Rahm, das gibt dem Getränk Geschmeidigkeit und nimmt ihm die bittere Note. Ob Kapsel, Kolben oder Kanne ist mir einerlei, auch auf die Crema kann ich verzichten, solange er stark ist und seine Wirkung tut. Im Spielsalon, als Jugendlicher, blauer Dunst und Flipperkästen, von der Betreiberin im Plastikbecher gereicht; da begriff ich, wie gut das zusammenpasst, Nikotin und Koffein, Versprechen, Initiation, Entschädigung für die Vertreibung aus den Räumen der Kindheit.

qahwa, qahwa, „gut getränck ... wie Dinten so schwartz“ – die Kunde aus dem Aleppo des sechzehnten Jahrhunderts, qahwa, qahwa, vom äthiopischen Hochland über Jemen, Mekka, Kairo, Damaskus nach Istanbul, Geburtsstunde der Kaffeehäuser, wo die Literaten, die Verschwörer sich trafen, qahwa, qahwa, Türkentrank, Droge der Aufklärer 

Ich gestehe, dass es mit der Kultivierung bei mir nicht weit her ist. Die Umstände bescherten mir eine Kapselmaschine. Und folgendes Malheur: während mehr als vierundzwanzig Stunden unwissentlich koffeinfreien Kaffee getrunken. Kopfschmerzen, Übelkeit, Mattheit. Ähnlich einem schlimmen Kater. Seither der Verdacht, mein Zustand nach durchzechten Nächten sei in erster Linie dem kalten Entzug geschuldet. Macht dich blass und krank. Zur Not trink ich auch kalten Kaffee. Nur stark muss er sein. Und seine Wirkung tun.

Was ist Kaffee anderes als ein paar „Bohnen“, die geerntet, geröstet, gemahlen und später mit heißem Wasser überbrüht werden? Kaffee ist etwas ganz anderes! Zunächst einmal handelt es sich bei dem Grundprodukt gar nicht um eine Bohne, sondern um den Samen einer Pflanze.  Und zweitens  hat der Kaffee sich in dem Augenblick, in dem wir ihn genießen, so sehr verändert, dass er unseren Gaumen Signale vermittelt, die mit Vegetabilem - ob Bohnen oder Samen - nichts mehr zu tun haben. Dass er in manchen Gegenden bloß warmes schwarzes Wasser ist, spricht für seine relative Vielfältigkeit und dafür, dass man mit ihm, wie eigentlich mit allem, auch sorglos umgehen, mit anderen Worten: alles falsch machen kann. Verwässerter Kaffee ist schrecklich, aber es gibt Weltgegenden, in denen man unter Kaffee etwas ganz anderes versteht als das, was wir verstehen.

In finnischen Hotels etwa gibt es zum Frühstück lauwarmen Kaffee aus grossen Automaten. Hier hat Kaffee offenbar eine andere Funktion als die der Droge, über die sich der um das Wohl seiner Tochter besorgte Vater in Johann Sebastian Bachs Kaffeekantate so erregt. Er taugt nicht einmal zum Schlafmittel. Der Genuss, den wir erwarten, will sich beim besten Willen nicht einstellen. Kaffee ist hier nichts weiter als ein unangenehm saurer Durstlöscher und - immerhin! - für einige eine Erinnerung an etwas Besseres; ein Versprechen also.

Die Herstellung eines guten Kaffees ist von so vielen Dingen abhängig, dass sie einem Balanceakt gleichkommt. Perfekten Kaffee zu bereiten gelingt nur auf der Basis eines guten Endprodukts. Perfekter Kaffee setzt sich zusammen aus der richtigen Dosierung, aus der Ernte, Röstung und Dichte, aus dem Wasser und der Maschine. Aus Materiellem und Immateriellem also, aus benennbaren Elementen einerseits, aus nur schwer definierbaren andererseits. Hinzu kommt natürlich der persönliche Geschmack jedes Einzelnen, auf dessen Gaumen aus Kaffee Behagen wird.

Richtig bereitet wird er zur verwirklichten Idee von Wohlbefinden und gedros-selter Energie. Die Mischung aus Wasser, Essenz und Schaum fördert Wachheit und Klarheit. Espresso schlägt wie ein kleiner Blitz zwischen Herz und Hirn ein. Milchkaffee hingegen ist ein Sinnen- und Sonnenaufgang, ohne den ich keinen Tag eröffnen möchte. Ein Versprechen, das nicht immer erfüllt wird, aber doch immer wieder.

Beim Kaffeebrühen ist oft der Weg das Ziel, gerade bei der Cold Drip-Methode. Denn beim Cold Drip, der Kaltextraktion, beträgt die Extraktionszeit zwischen vier und sechs Stunden. Je länger die Extraktion dauert, desto vielseitiger ist die Komplexität der extrahierten Aromen. Die Perfektion verlangt Geduld – die sprichwörtliche asiatische Geduld, findet der Cold Drip-Kaffee seinen Ursprung doch in Asien. Die Legende besagt, dass die kalte Extraktion eigentlich von einem Holländer erfunden wurde, als dieser in Asien mit Kaffee experimentierte.

Slow Coffee gehört in Japan zum festen Bestandteil der Kaffeekultur. Und: Die Japaner konsumieren inzwischen nicht nur mehr Kaffee als die Franzosen und Italiener zusammen, sondern machen sich auch durch innovative Zubereitungsmethoden und -verfeinerungen einen Namen in der Kaffeewelt.

Die intensive Zubereitung mit der Cold Drip-Kaffeemaschine, dem sogenannten Water Dripper, verleiht dem Kaffee eine ganz neue Dimension. Es ist wie eine Zeremonie, der Kaffee ist nicht in kurzer Zeit fertig, sondern man erlebt, wie er über einen langen Zeitraum heranreift.

Und so funktioniert es: Der obere Behälter wird mit Eis oder kaltem Wasser gefüllt. Das kalte Wasser sickert Tropfen für Tropfen durch das Kaffeepulver und sammelt sich konzentriert als kalter Kaffee in der darunter stehenden Glaskanne.

Als Kaffee empfiehlt es sich, eine hell geröstete Einzelsorte (Single Origin) zu verwenden. Dunkle Röstungen sind durch den höheren Anteil an Bitterstoffen weniger geeignet. Natürlich hängt die Wahl des Kaffees auch von der individuellen Vorliebe ab und was man mit dem gebrühten Kaffee machen möchte. Selbstverständlich lassen sich mit kalt extrahierten Kaffees viele Rezepte ausprobieren. Die Anzahl der möglichen Variationen ist so unbegrenzt wie bei den herkömmlichen Brühmethoden: mit Milch, mit Rahm, mit Alkohol usw.

Die Cold Drip-Zubereitung ist gerade auch für Gastronomen sehr interessant, denn die Nachfrage nach aromatisch anspruchsvollem Kaffee wächst weiter und entsprechend auch das Interesse der Konsumenten an speziellen Verfahren. Darüber hinaus gefallen die Cold Drip-Kaffeemaschinen als Hingucker, vereinen sie doch harmonisches, japanisches Design und höchste Funktionalität.

Als ich Rodriguez an der Polizeistation 70 Miles Junction ablieferte, war er schon fünf Stunden tot. Fünf Stunden sind eine lange Zeit bei der Hitze, und deshalb war ich erleichtert, als ich ihn dem Sheriff übergeben konnte. Sie haben einen Kühlraum für solche Fälle. Vielleicht klingt das jetzt ein wenig gleichgültig, aber so ist es nicht gemeint. Rodriguez war mir in den vier Tagen unseres Zusammenseins sehr nah gekommen, ich möchte sagen, wir waren Freunde. Dass ich ihn so schnell verlieren musste, bedauere ich. Und seinen toten Körper durch die Wüste zu chauffieren war grauenvoll, ich bin sicher, ich werde noch in Jahren nachts erwachen und ihn auf dem Beifahrersitz sehen, den Kopf an die Scheibe gelehnt, die kurzen Beine seltsam gestreckt, diesen kleinen Mann mit den langen Haaren, die so kräftig und glänzend waren, dass jede Echthaarperückenfirma ihm einen horrenden Preis dafür geboten hätte. Ich hatte ihm den Hut aufgelassen und auch die Brille nicht abgesetzt, weil er sie im Wachzustand stets trug, eine grün verspiegelte Pilotenbrille, ich weiss nicht, wie er das aushalten konnte, immer dieser Blick auf die Welt durch froschgrünes Glas. Das Kissen mit den Kaffeebohnen hatte ich zwischen die Scheibe und seinen Kopf geschoben, aber es war weggerutscht, so hatte ich es ihm in den Schoss gelegt und seine Hände darauf zusammengefaltet, nicht damit es aussah, als bete er, sondern damit seine Arme nicht herunterbaumelten während der Fahrt, an die in der Hitze schnell einsetzende Totenstarre hatte ich nicht gedacht vor lauter Aufregung.

Rodriguez und ich sind im selben Jahr geboren, 1961. Das stellten wir in der Bar in Veracruz, in der wir uns kennengelernt hatten, schnell fest. Man fühlt sich Menschen des selben Jahrgangs ja auf eigentümliche Weise nah, sogar dann, wenn man aus unterschiedlichen kulturellen Räumen kommt, so wie wir. Rodriguez war Mexikaner, ich bin Schweizer. Ich bin einer von jenen Männern mittleren Alters, die man in der Zürcher Altstadt in den Kneipen herumsitzen und vor den Kneipen herumstehen sieht. Einer von denen, die Zeit im Überfluss haben. Wir sehen einander alle ähnlich, leicht ergraut, die dünner werdenden Haare im Nacken etwas zu lang, die Jeans etwas zu ausgebeult, viele von uns sind Fotografen oder Schreiber oder Künstler oder Handwerker, Instrumentenbauer zum Beispiel. Fast alle rauchen wir. Solche wie mich gab es schon immer; als ich ein Kind war, sahen sie auch so aus, glaube ich mich zu erinnern, sie waren mir nie unangenehm.  

T. hatte mich nach monatelangem Hin und Her mit einer SMS endgültig abserviert, der Satz lautete: Ich liebe dich nicht, wie du mich liebst; ich will eine Pause. Das mit den Pausen kennt man ja, das wird nichts mehr. Deshalb war ich nach Mexiko geflogen. Und hatte Rodriguez in der Bar kennengelernt. Ihm ging es an jenem Abend blendend, ganz im Gegensatz zu mir. Er hatte Pläne, bahnbrechende Pläne, und er teilte sie mir umgehend mit. Er wolle in die Vereinigten Staaten reisen, er habe nämlich eine Geschäftsidee. Männer wie ich haben oft Geschäftsideen, in Zürichs Kneipen stehen wir gerne am Tresen, trinken Rotwein und erzählen einander davon. Ich bin also ein grosser Freund von Geschäftsideen. Rodriguez, so erfuhr ich, besass eine bescheidene Kaffeeplantage in den Bergen hinter Veracruz, er war einer jener fünfundzwanzig Millionen Kleinbauern, die die Welt mit Kaffeebohnen versorgen, handgepflückt. Er wolle sich, so sagte er, mit seinen Bohnen von den anderen Bauern abheben, er strebe nach Höherem. Um den Marktpreis – el precio del mercado – eines Produktes anzuheben, müsse es sich von anderen durch eine gezielte Werbemassnahme unterscheiden. Und die fände er in Amerika, im Valle de la muerte, dem Tal des Todes. Ich war beeindruckt. Er wolle sich umschauen, ob er einen abgeschiedenen Platz finde, wo er seine frisch geernteten und gewaschenen Bohnen zum Trocknen auslegen könne. Dann könne er den Kaffee so nennen: Coffea arabica – Valle de la muerte. Die Idee sei ein Knaller, das müsse ich doch zugeben. Es gebe ja auch diesen schottischen Whisky, der über den Äquator geschifft werden müsse, bevor er verkauft werden dürfe. Der sei weltberühmt! Ich war wirklich beeindruckt. Und ich hatte nichts zu tun. Also begleitete ich Rodriguez auf seiner Fahrt nach Norden, drei Tage waren wir quer durch Mexiko unterwegs, ich schlief in mittelmässigen Hotels, Rodriguez auf dem Hotelparkplatz im Auto zusammengekauert, er meinte, er wolle die Kaffeebohnen nicht unbeaufsichtigt lassen. Sein Mazda war in einem beklagenswerten Zustand, zudem roch es darin eigentümlich. Die feuchten Bohnen, erklärte Rodriguez, er habe sie in Kissen und Decken eingenäht, der Grenze wegen. Er wisse nicht genau, ob Kaffeeimport legal sei, er fürchte aber eher nicht. Ich machte mir keine Sorgen, man hat ja in den Wochen, nachdem man verlassen worden ist, sowieso das Gefühl, das Leben sei am Ende angelangt. Es sind irgendwie grossartige Wochen, ich habe sie schon mehrmals durchlebt. Bei Lichte besehen war bislang immer ich derjenige, der verlassen worden ist. Und nie war ich so wagemutig wie in den aufgewühlten Zeiten danach.

Wir kamen problemlos über die Grenze. Ich wedelte mit meinem roten Pass, der Immigration Officer wurde sofort freundlich, murmelte etwas von einem Schweizer Urgrossvater, Amstutz oder so, vielleicht sprach er auch von Amsteg. Rodriguez nahm sogar für einen Moment seine Brille ab. Er hatte goldenglänzende Augen, einen liebenswürdigen Blick. Ich glaube, wir sahen vertrauenserweckend aus. Vielleicht war der Beamte auch nur müde. Auf  alle Fälle ging alles sehr schnell, Grenzzaun und illegale Immigranten hin oder her. Von Douglas aus dauerte es weitere neun Stunden, bis wir unser Ziel erreicht hatten: das Death Valley.

Natürlich kannten wir die Geschichten von jenen Leuten, die vom Highway abfahren, um auf Sandpisten durch die Gegend zu holpern und dann verloren zu gehen. Man liest immer wieder davon, Gerippe, die Jahre später aufgefunden werden, Zeichen menschlichen Lebens, Wasserflaschen hinter Kakteen, ein kaputtes Handy, ein zerfledderter Personalausweis, all diese Sachen. Aber, das war ja gerade der Witz an Rodriguez’ Plan: Wir mussten eine möglichst abgelegene Stelle finden, an der er sein zukünftiges Geschäft aufbauen – oder besser gesagt: auslegen – konnte. Wir übernachteten im Amargosa Opera House, ein im Laufe der Jahrzehnte schäbig gewordenes Kulthotel am Eingang des Tals. Die Zeiten der Theateraufführungen unter der Regie einer exzentrischen Besitzerin waren längst vorbei, ausser uns war nur noch ein holländisches Paar zu Gast, sie stritten ausdauernd. Wir wollten früh schlafen, blieben aber an der Bar hängen. Nach ein paar Schnäpsen schlug ich im Scherz vor, wir sollten unsere Testamente schreiben, man wisse ja nie, Klapperschlangen und so. Rodriguez ging erstaunlicherweise sofort darauf ein, rief laut nach Stift und Papier. Echt jetzt?, fragte ich. Klar, sagte Rodriguez. Ich verzog mich an den Tisch mit der Eckbank, dachte kurz nach und setzte T. als Alleinerbin ein. Das war natürlich reine Boshaftigkeit, sie würde zwar rund zwölftausend Franken erben, hätte allerdings auch ungeheuer viel Aufwand mit den zahllosen Kleinigkeiten, die es nach einem Todesfall zu erledigen gab, zumal bei einem unordentlichen Menschen wie mir. Gleichzeitig wäre sie gerührt und würde ihr Leben lang von einem schlechten Gewissen geplagt. Zudem müsste sie sich meine Fotoalben anschauen und würde mich lieben für immer. T. war die perfekte Wahl. Bei Rodriguez dauerte das Schreiben kaum länger. Beide steckten wir die kleingefalteten Testamente in unsere Brieftaschen. Dann ging ich ins Bett und er ins Auto.

Ich kann die Geschichte hier abkürzen. Wir fanden am nächsten Tag nach langer Suche tatsächlich einen geeigneten Platz, weit abgelegen, nicht sandig, nicht steinig, nicht hügelig. Ein flaches Stück Land, im Hintergrund waren kahle Berge zu sehen. Rodriguez stürzte aus dem Auto, breitete Tücher auf dem Boden aus und riss zitternd vor Aufregung seine Kissen und Decken auf. Die Kaffeebohnen, die herauskullerten, sahen anders aus, als ich es erwartet hatte. Blass, gräulich, unspektakulär. Sie waren trocken, aber eben noch nicht sonnengetrocknet. Und die Sonne schien gnadenlos, die Hitze war wirklich grotesk. Wie lange die hier liegen müssten, fragte ich etwas bang, doch Rodriguez schwieg. Er kauerte am Boden, verteilte die Bohnen über die Tücher und streichelte sie liebevoll mit den Händen, manchmal zupfte er ein Resthäutchen ab. Vielleicht war es dieses versonnene Liebkosen, das mich derart rührte, dass ich keine spöttische Bemerkung machte; der Mann liebte seine Bohnen wirklich. Ich setzte mich in den Schatten des Autos und schaute Rodriguez nur zu, beobachtete seine rauhen Bauernhände, die plötzlich unfassbar zart zu sein schienen. Es war still, sehr still. Sämtliche Geräusche fehlten. Einmal blickte er auf und hob glückstrahlend beide Daumen. Sein Business – bisiness, wie er immer sagte – würde funktionieren.

Dann fiel er um. Rodriguez kippte einfach zur Seite. Sein Kopf stürzte auf den ausgetrockneten Boden, vom langen Haar umringt, die Brille hing ein wenig schief. Es kann kein lautes Geräusch gewesen sein, aber mir war, als ob ein Donnergrollen durch das Tal gezogen wäre, eine Art verzögerter Knall, mit einem bebenden Nachhall. Es muss die Hitze gewesen sein oder der Schock, der mein Gehirn anders arbeiten liess. Ich wusste sofort, dass er tot war. Ich schleppte ihn zum Auto und hob ihn auf den Beifahrersitz. Wir rumpelten Ewigkeiten über diese Piste zurück auf den Highway und dann direkt zur Polizeistation. Der Sheriff wunderte sich nicht sehr, ein Herzstillstand in der Wüste ist kein ungewöhnlicher Tod. Ich überreichte ihm die Brieftasche. Erst da erfuhr ich den vollständigen Namen meines Freundes: Ruben Ramón Rodriguez. Ich blickte durch das Fenster und sah, wie zwei Polizisten den Leichnam ins Gebäude trugen. Als ich mich zurückdrehte, sagte der Sheriff: Sie sind also der Alleinerbe? Was bin ich, fragte ich. Der Alleinerbe. Wir müssen das aber erst prüfen, bevor Sie den Wagen übernehmen dürfen. Ich liess mir Rodriguez’ Testament zeigen. Und tatsächlich, da stand mein Name. Und davor: mi fiel amigo. Ich war sehr bewegt.

Nun sitze ich also in dieser Ödnis in einer Polizeistation, warte und friere. Sie kühlen hier wie die Verrückten. Sobald alles geregelt ist, werde ich ins Tal des Todes zurückgehen und die Bohnen einsammeln, hoffentlich finde ich den Abzweig noch. Danach fahre ich nach Mexiko und schaue mir meine kleine Plantage an. Ich werde mit einem Kumpel in der Schweiz telefonieren, dessen Stiefbruder in einem Kaffeeladen arbeitet. Ich werde eine Werbekampagne lancieren und einen neuen Espresso auf den Markt bringen, einen höllenstarken. Er wird Coffea arabica – Valle de la muerte – limited edition Ruben Ramón Rodriguez heissen. Ja, so wird das sein.

Die Rettung hatte keinen Namen, aber einen schrillen Aushang mit den Bildern verwegener Eisbomben. Vier weisse Plastiktische mit ebensolchen Stühlen. Etwas Grünzeug, in ein altes Weinfass gepflanzt, von dem sie erst viele und ziemlich aufregende Stunden später die korrekte Bezeichnung erfahren würden: Spathiphyllium, auf gut deutsch Aronstab. Vor allem aber das Licht aus zwei weissroten Jugendstillampen, das warm und verheissungsvoll drei Reihen halb- und ganzgefüllter Flaschen beleuchtete und sich in einem einfachen Glaskasten spiegelte. Darin lockten Brötchen, mit Thon, Sardellen, Käse und Eier gefüllt. Das war es, was sie brauchten. Einen Ort der Erholung, ein Momentchen der Entspannung. Ein ruhiges Schiff, an dem die Welt vorüberglitt. Eine italienische Bar.
Frank (Oregon) und Silke (Berlin) hatten ihre Reisegruppe irgendwo nach dem Canale grande verlassen. Franks Urgrossvater war aus Neapel ausgewandert, was ihm die Gewissheit verschaffte, sich in jeder italienischen Stadt zurechtzufinden. Trotzdem hatten sie sich, kaum eine Stunde ohne Führer, in Venedig rettungslos verlaufen, standen pötzlich auf einem Platz, der in keinem Stadtführer verzeichnet war, touristisches Strandgut an der Küste eines fremden Alltags. Erwartungsfroh betraten sie die warme Höhle und krallten sich an der Theke fest.
Kaffee, sagte Silke (Innen-Dekorateurin).
Piazza San Marco? fragte Frank (Architekt). 
An diesem Tag hatte Renato, wie jeden Tag um diese Zeit (elf Uhr vormittags), bereits 250 Tassen Kaffee aus der Maschine gepresst, dabei, immer mit einem Lächeln auf den Lippen, auch die Spezialwünsche einiger besonders heikler Kunden (meistens Frauen) erfüllt. Ristrettissimo, so stark, dass die Flüssigkeit kaum den Boden bedeckt, mit Süsstoff gezuckert. Der Capuccino mit kalter Milch, aber heissem Schaum (die Apothekerin von nebenan), einen Kaffee mit Eis und Milch. Das Lächeln verschwand.
Piazza San Marco? Kennt jemand hier die Piazza San Marco. Einige der Gäste, die an der Theke standen und stumm ihren Kaffee schlürften, grinsten. Einer der Alten, die sich an den macchinette, den Spielautomaten vergnügten, drehte sich um.
41 Jahre, rief er, 41 Jahre lang habe ich dort gestanden und die Fremden fotografiert. Wie sollte ich nicht wissen, wo die Piazza ist. Willst du mich etwa auf den Arm nehmen?
Nicht dich, Aldo, beruhigte eine junge Frau, während Renato das Lächeln wiederfand.
Cosa vuole?
Frank (der von allem nichts verstanden hatte): Birra. Piazza San Marco. Er zeichnete ein Fragezeichen in die Luft.
Renato hatte die Bar um sechs Uhr morgens geöffnet. Um sieben Uhr waren die Maurer gekommen, welche auf dem kleinen Platz Bruno Crovato, benannt nach einem Widerstandskämpfer des 2. Weltkriegs, der hier gewohnt hatte, den Belag aufrissen. Sie kippten zum Frühstück Marsala, Vermouth, einen Martini, einige ein Gläschen Weisswein. Dann wärmten sich die Insassen einer nahegelegenen psychiatrischen Klinik mit einem Milchkaffee auf, bevor sie sich, munter brabbelnd, auf die manische Suche nach Plastiktaschen begaben. Aber Renato wusste, dass weder Verrückte noch Besoffene das Leben in seiner Bar so durcheinander bringen konnten wie ein einziger verirrter Tourist. Es war schon geschehen, dass derartige Exemplare, auf einem der Tischchen draussen, für welche die Stadtverwaltung eine hohe Extrasteuer bezog, mitgebrachte Brötchen auspackten, eine Flasche Wein aus dem Supermarkt öffneten und sich daran gemütlich taten.
Aspetti, sagte er, und stellte dem Fremden das Bier hin. Waite. Warte. Frank aber fühlte, wie sein Blut in Wallung geriet. Seine Reisegefährtin wurde von einem wildgewordenen Alten bedroht.
Silke hatte sich mit ihrem Kaffee an ein Tischchen gesetzt, womit ihr Getränk automatisch um einige Cent teurer geworden war. Wie in jeder italienischen Bar gab es auch bei Renato drei verschiedene Preise. Stehend an der Theke, wie ihn die meisten Italiener lieben, kostete der Kaffee einen Euro. Sitzend war er teurer, draussen fast schon unerschwinglich. Obwohl es für die Touristen sogar noch eine vierte Preisklasse gab, die höchste. Wegen der Extrasteuer der Stadverwaltung. Und weil kein Einheimischer wiederkäme, wenn er für den Kaffee gleichviel bezahlen müsste wie ein Tourist. 
Silke war eben daran, sich der belebenden Wirkung ihres dunklen Gebräus zu erfreuen, als ein kleine Mann auf sie loszuschwätzen begann und mit den Armen herumfuchtelte wie ein wildgewordener Fussballtrainer.
41 Jahre war Aldo Manfrei, wie vor ihm sein Vater und sein Grossvater, Fotograf auf der Piazza San Marco gewesen, und im Sommer, wenn die Tauben zu faul waren, um sich den Fremden eindrucksvoll auf Kopf und Schultern zu setzen, da wirkte ganz allein ein altes Familiengeheimnis, um sie zu fotogenen Anflügen zu bewegen. So erzählte es Aldo der unbekannten Signora, wozu er sich wie ein Degenfechter in die Mitte des engen Raumes stellte und gelegentliche Ausfälle in Richtung der erschrockenen Zuhörerin unternahm, lockte gurrgurr die Tauben an, warf ihnen das Wundermittel zu, das Familiengeheimnis, Mais mit grünen, getrockneten Erbsen, und nicht bloss langweiliger gelber Mais, und deshalb auch kam Arthur Rubinstein, der weltberühmte Pianist, mit seiner Familie nur zu ihm, wo es nie an Tauben fehlte, um sich ablichten zu lassen, jeden Sommer, wenn er in der Opera Fenice seine Konzerte gab.
Und dann, als ich wieder ein Bild von ihm schoss, sagte ich, verehrter Maestro, ich würde so gerne ihr Konzert besuchen, leider habe ich kein Geld. Der grosse Pianist aber lachte nur und sagte: Weisst du, sogar meine Frau muss zahlen, wenn sie mich hören will.
Da lachte die ganze Bar, auch Silke lachte (erleichtert) und sogar Frank: Piazza San Marco? 
Waite, sagte Renato. Er stellte Frank ein Bier hin und begrüsste zwei junge Frauen, Claudia und Silvia, welche um die Ecke in einem Computershop arbeiteten und zu seinen Stammgästen gehörten.
Ach, seufzte Silvia, für jeden Gast findest du ein gutes Wort. Deshalb kommen wir her. Deshalb lieben wir dich.
So nahmen die Frauen eine Diskussion wieder auf, die seit einigen Tagen ihre kurzen Arbeitspausen auflockerte. Was war schöner, die warmen, braunen Leuchter Renatos oder die tiefblauen Weiherchen im Gesicht Luigis, des Buchhändlers.
Das Leben ist unverständlich, knurrte Luigi seinen um zwanzig Jahren jüngeren Konkurrenten an, der hinter der Theke die Biergläser trocknete, je älter ich werde, desto mehr verfolgen mich die Weiber. Claudia und Silvia prusteten los. Luigi aber drehte sein eindrucksvolles Haupt und entdeckte Silke, die weiterhin die Inneneinrichtung studierte: die Spielmaschinen, die alten Malereien, die Tiffany-Lampen, die Brötchenauslage, nichts passte so richtig zusammen, und das gab der kleinen Bar ihren unverwechselbaren Charme.
Wer, fragte Luigi sie in leidlichem Deutsch, denn auch in Deutschland war er schon verliebt gewesen, wer hat von uns beiden die schöneren Augen. Die Mädchen können sich nicht entscheiden. Silke stand auf, Luigi bestellte einen Spumante, die beiden Italienerinnen kicherten, Frank (bereit zuzuschlagen) trat hinzu. Piazza San Marco?
Luigi packte den Amerikaner, führte ihn, dreissig Schritte, in seine Buchhandlung, zückte den Stadtplan, erklärte geduldig die Geografie, verwies auf nahegelegene Gebäude, die Kirche Santa Maria dei Miracoli, Juwel der Renaissance, der Palazzo Falier, wo auch Casanova einst gewohnt hat, bis Frank überzeugt war, dass er, auf einfachen Wegen, binnen zwanzig Minuten das ersehnte Ziel erreicht haben würde. Luigi hielt ihn zurück, pass mal schnell auf, er drückte ihm den Kassenschlüssel in die Hand, bin gleich zurück.
So fand sich Frank, statt an der Piazza San Marco, als Wächter der Buchhandlung vom Campo Santa Maria Nova. Er kaufte sich eine Postkarte ab (Tauben auf dem Markusplatz) und wartete.
Es war nun bald zwölf, die Bar hatte sich vor dem mittäglichen Ansturm geleert, Silke trank einen zweiten Spumante, eine kleine, hübsche, schwarzhaarige Frau stürmte hinein. Luigi, rief sie, wo ist Luigi? Es war eine Ausländerin, und jetzt begann sie zu weinen, Rotz und Tränen zu heulen. Renato drehte sich um, machte sich an den Flaschen zu schaffen. Hast dir einen Schnuppen geholt? fragte er.
Sie zog ein Taschentuch hervor. Wird wohl sein.
Dieses Wetter, immer so unsicher. Als sich Renato umdrehte, hatte er ein bauchiges Glas in der Hand. Drin ein kräftiger Rum. Der geht aufs Haus, sagte er.
Sie schneuzte und nahm einen grossen Schluck. Grazzie molto.
Eine italienische Bar ist eine Bühne. Jede und jeder darf seine Rolle spielen. Aber das wirkliche Leben, davon wollen wir nichts hören. Das findet zuhause statt oder irgendwo. Aber nicht in der Bar. Hier verhandeln wir es bloss. Hier lachen wir darüber. Was trinken Sie?
Der Mann war gross, gegen achtzig Jahre alt, und seit er aus der amerikanischen Kriegsgefangenschaft zurückgekommen war, trug er einen Texashut. Er sprach englisch mit Silke, trank Campari-Bitter, mit Weisswein und Seltzerwasser vermischt. Der Cowboy stellte sich als Nando vor und begann, von früher zu erzählen.
Wissen Sie, als die Bar vor siebzig Jahren hier, im Arbeiter-und Handwerkerviertel von Venedig aufging, da hiess das Lokal piccolo Florian. Das Florian für die kleinen Leute. Das grosse, berühmte Florian war am 29 Dezember 1720 am Markusplatz eröffnet worden. Denn Venedig hatte den Kaffee vom Bosporus nach Mitteleuropa gebracht. Es hatte die Institution des Kaffeehauses erfunden. Dort trafen sich die Adligen, die Schriftsteller, die schönen Frauen. Um sich zu zeigen, um Freunde zu treffen, um zu klatschen.
Und was ist aus dem grossen Florian geworden? Nando hustete. Eine Touristenattraktion! Die Bar für die kleinen Leute aber lebt. Du findest sie in jedem Dorf, in jedem Quartier, in jeder Strasse Italiens. Diese hier bekam später den Namen Bar Milan. Jetzt hat sie nicht einmal mehr ein Wirtshausschild, und trotzdem ist sie eine ganze Welt. Siehst du den Arbeitslosen dort auf der Bank? Hörst du, wie er bettelt?
Per il caffé, per il caffé.
Solange er eine Bar betreten kann, um zwei Worte zu wechseln, fühlt er sich als Teil der Gemeinschaft. 
Und dann lud Nando, der auf seine alten Tage hin das Kochen zu seinem Freizeitvergnügen gemacht hatte, die Touristin zum Mittagessen ein.
Als Frank endlich zurückkam und seine Gefährtin nicht mehr fand, bestellte er ein Bier und war sehr besorgt. Elisa beruhigte ihn, Elisa, die einen Coiffeursalon führte und während der Mittagszeit die Geldmaschinen der Bar fütterte, weil ihr der Nachhauseweg zu lang war. An diesem Ort wird jeder Gast respektiert. Das einzig Unglück ist, wenn Renato zu singen beginnt.
Renato begann zu singen.
Frank ging mit Elisa, um sich die Haare schneiden zu lassen (nicht allzu kurz).
Silke, auf Frank wartend, kam mit Gianni Basso ins Gespräch, der einige Häuser weiter eine Druckerei führte. Ein Stunde später war sie im Besitz neuer, handgedruckter Visitenkarten.
Zurück in der kleinen Höhle, fand sie eine Nachricht von Frank vor. Er war unterwegs mit dem Lastkahn, der eben den Hauswein (einen weissen Tokayer und einen Merlot aus Treviso) gebracht hatte. Incredible those italians.
Als Frank um acht Uhr zurückkam, sang er.
Als er Silke sah, rief er (glücklich): Niente Piazza San Marco.
Dann torkelte er in den Pflanzentopf vor dem Eingang.
Spathiphyllium, sagte Nando. Er hatte auch einen zuhause.
Immer die Touristen, sagte Renato. Dann half er Silke, Frank ins Hotel zu bringen.

Wie gerne würde ich Kaffee trinken! Aber ich vertrage ihn nicht. Ich habe deswegen sogar schon Ärzte konsultiert: Sie sind ratlos. Einer meinte, mir fehle möglicherweise ein Enzym. Das ist grausam! Denn ich liebe den Duft frisch gemahlenen Kaffees, vor allem morgens, an einem Sommertag. Früher gab's in der Stadt, in der ich wohne, eine Kaffeehandlung mit Rösterei. Ich freundete mich extra mit der Tochter des Besitzers an, um in den Genuss des morgendlichen Röstens zu kommen. Ich wartete ungeduldig, bis die Angestellten die Arabica-Säcke hereinschleppten: nur schon das Geräusch, wenn die noch frischen Bohnen in die kupfernen Kessel rieselten! Und dann dieser betörende Duft, wenn die dunklen, glänzenden Bohnen, die aussahen, als würden sie ein wenig schwitzen, gemahlen wurden! Leider verstarb der Besitzer viel zu früh, und seine Tochter wollte die Rösterei nicht weiterführen, weshalb ich mich von ihr trennte. Ihre Tante führte nun die Rösterei, und ich überlegte mir, sie zu heiraten, nur um den Kaffeeduft nicht missen zu müssen. Aber sie merkte, dass ich den Duft mehr liebte als sie, das schmerzte sie sehr, und sie erteilte mir Rösterei-Verbot. Nun war ich gezwungen, neben den Kaffeemühlen, die es damals in den Supermärkten noch gab, zu warten, bis wieder ein Kunde seine Bohnen mahlte: Ich schnüffelte dann jeweils wehmütig den Duft ein, der aber verglichen mit dem in der Rösterei enttäuschend war. Natürlich kaufte ich mir auch täglich selbst eine Packung Bohnen und mahlte sie zuhause in der alten hölzernen Kaffeemühle meiner Großmutter. Aber auch das war kein Ersatz für das Glück, das ich jeweils in der Rösterei empfunden hatte. Traurig saß ich vor einer mit Kaffeepulver gefüllten Untertasse, roch daran und wünschte mir nichts Sehnlicher, als wie alle anderen Kaffee auch trinken zu können. Daran hat sich bis heute nichts geändert. Jeder Dahergelaufene darf Kaffee trinken, nur ich nicht! Manchmal, wenn ich in einem Café an meinem Kakao nippe und den anderen beim Kaffeetrinken zusehe, sage ich zu ihnen: "Ihr wisst gar nicht, wie gut ihr es habt!" Dann schauen sie mich fragend an, legen Geld neben die leere Espressotasse und verschwinden hinaus in den Regen.

Er wartet, sieht auf. Kommt sie?
Der runde Tisch, die bequemen Stühle, der Blick zum See, Bojen, ziehende Wolken. Sollte klappen.
Schön, dass du gekommen bist, Sabina.
Schliesslich willst du mir etwas mitteilen. Ein Geheimnis? Oder ein Geständnis?
Sie lacht.
Heute sag dir’s, es geht um dich, um uns?
Da bin ich ja nun mal gespannt. Schiess los!
Langsam, langsam. Bestellen wir erst.
Er winkt die Kellnerin herbei.
Espresso Macchiato, Spezialröstung, stark. Und du?
Sie zögert.
Latte Macchiato.
Angenehm hier, oder? Der Blick auf den Platz, drüben der Quai,  spätsommerlich warm. Ich mag das.
Gefällt mir auch, bin öfter mal hier. Aber nun, sag schon, was du mir mittteilen willst, ich bin ganz kribbelig.
Gleich, gleich, da kommt der Kaffee. Ich brauche das jetzt, den Duft, den Geschmack, einen Schub für die Lebensgeister, den klaren Blick auf dich und das Leben.
Sie trinkt.
Schmeckt, sagt sie, aber ich warte.
Worauf, Sabina? 
Tu nicht so, auf deine Mitteilung natürlich, deine Botschaft, deine Beichte, was auch immer.
Sie sieht ihn herausfordernd an.
Also jetzt trinken wir mal, sonst wird er kalt, wäre ja ein Jammer. Jedes Wort will bedacht sein, braucht Geduld, wie eine gute Geschichte.
Was ist eine gute Geschichte?
Das weißt du nicht, Sabina? Eine, die würzig und gut gemischt ist, die entzückt und kräftig nachhallt, unverwechselbar. Eine, die langsam sich entwickelt, Schritt für Schritt, die Pointe hinauszögert, aufschiebt, damit die Spannung wächst, sich steigert zum Höhepunkt.
Wie lang denn?
Eine Tasse lang, mindestens, einen Cappuccino lang. Oder zwei. Kommt drauf an.
Ich kann nicht so schnell trinken.
Sollst du auch nicht. Ihr Frauen seid immer so schnell, gleich zur Sache. Eile zerstört jeden Genuss.
Das sagst du, ausgerechnet du, mit deiner –
Nur wer langsam ist, kann geniessen, Satz für Satz, Schluck für Schluck, nur der ist mittendrin, schaut, nähert sich riechend, schmeckt dann, erst flüchtig, öffnet den Mund, schürzt die Lippen, schiebt die Zunge, sachte, sachte, heran, bis zur ersten Berührung, einem Kosten -
Wo denn? Das ist ja aufregend –
das fein sein muss, Sabina, gleichsam tastend, ein Geniesser ist nie schnell, er weiss um die Nuancen, die Noten, Duftnoten, Geschmacksnoten, hält inne, riecht, berührt, überlässt sich dem Kribbeln, dem leisen Beben, der Erregung –
Aufregend ja –
Langsam, hab ich gesagt, offen sein, geöffnet, dem, was kommt, dich erreicht, mit Haut und Haar, einen Atem lang, dich meint, ganz und innig, der Genuss, der Schauder, der dich erfasst, auflöst, wegträgt, über Berge und Täler, ins Hochland, in die Tiefebene, dich fliegen lässt, bis zum Aufschrei –
Sprich weiter, sprich weiter, nicht aufhören, eine Tasse, zwei Tassen lang, hör nicht auf, ich bitte dich, hör nicht auf –
also langsam, unentwegt mit dir, riechen, schmecken, schlürfen, tazze per tazze, macchiato con panna, trinken, con amore, con passione, leidenschaftlich ja, aber langsam, sehr langsam, nur dann –
Ja, dann –
kommen wir an, du und ich, wir –

Er stellt die Tasse zurück. Also, ich muss dir sagen, dass ich mit dir, nicht nur Kaffee, sondern immer –
Ich auch, sagt sie und hebt den Zeigefinger vom Tassenrand an seinen Mund, aber langsam.

Irrtum 1

Die wichtigsten Kaffeearten heissen Arabica und Robusta.

Botanisch korrekt ausgedrückt heissen die beiden wirtschaftlich wichtigsten Kaffeearten „Coffea Arabica“ und „Coffea Canephora“. Robusta ist eine weitverbreitete Unterart, sogenannte Varietät, der Coffea Canephora.

Irrtum 2

Arabica ist gut – Robusta schlecht.

Arabica und Robusta (Coffea Canephora) können so nicht vergleichen werden. Beim Kaffee sind die Pflege der Pflanze, die Art der Ernte und die Weiterverarbeitung der geernteten Früchte wichtige Faktoren für die Qualität. Arabica hat einen Anteil von rund 60%, Robusta (Coffea Canephora) von 40 % der Weltproduktion

Irrtum 3

Nur zertifizierter Kaffee ist fair gehandelter Kaffee.

Für die qualitativ hochstehenden Rohkaffees werden auch die höchsten Preise bezahlt, Davon profitiert der Kaffee-Bauer. Bei den von uns eingekauften Rohkaffees beispielsweise sind die meisten Einstandspreise höher als bei Max Havelaar-Kaffees.

Irrtum 4

Es spielt keine Rolle, in welchem Röstverfahren und in welcher Zeit Kaffee geröstet wird.

In der traditionellen Trommel-Röstung wird in kleineren Chargen (bis 90 Kilo) immer von Hand geröstet, d.h., der Röstmeister entscheidet mit dem Auge und der Nase, aufgrund der Zeit und der Temperatur, wann der Kaffee die optimale Röstdauer hat. Diese Zeit – rund 15 Minuten – brauchen die Aromen, um sich richtig entfalten zu können. Die Chlorogensäure kann sich abbauen, der Kaffee wird bekömmlich. Bei einer Turbo-Röstung kann der Röstprozess aber bereits nach 60 Sekunden abgeschlossen sein.

Irrtum 5

Je heller geröstet wird, umso besser ist der Kaffee.

Röststufen unterliegen dem Modetrend. Galt eine gewisse Zeit „je dunkler, desto kräftiger, desto intensiver, desto besser“, ist heute die sogenannte „Zimt-Röstung“, also eine helle Röstung, en vogue. Wobei sich der individuelle Geschmack natürlich auch bei Kaffee nicht unbedingt nach dem aktuellen Trend richten muss.

Entscheidend bei der  Röststufe ist, dass sie auf die jeweilige Zubereitungsart abgestimmt ist. Eine sehr helle Röstung wie die „Zimt-Röstung“ macht meist Sinn, wenn der Kaffee „drucklos“, wie zum Beispiel in einem Hario-Filter, zubereitet wird.

Irrtum 6

Gerösteter Kaffee muss zu Hause „nachgereift“ oder „gelagert“ werden.

Kaffee aus unserer Rösterei – wo der Kaffee erst nach Eingang der Bestellung geröstet wird – ist zum sofortigen Genuss bereit, wenn er zu Hause eintrifft. Die Verpackung mit Ventil bietet einen Aromaschutz, allerdings nur so lange, bis der Beutel geöffnet wird. Füllen Sie nur so viel Kaffee in den Mühlen-Behälter, wie Sie an einem Tag trinken. Verschliessen Sie den Beutel möglichst luftdicht, und bewahren Sie den Kaffee kühl und dunkel auf.

Irrtum 7

Je länger das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum, desto frischer ist der Kaffee.

Ein Frischprodukt wie Kaffee müsste mit dem „Herstellungsdatum“, das heisst mit dem Röstdatum, bezeichnet werden, nicht mit der Mindesthaltbarkeit. Das Rösten ist der Übergang von einem länger haltbaren Gut (Rohkaffee) zu einem nur noch bedingt haltbaren Frischprodukt. Da die Lebensmittelverordnung (LV) kein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) für Kaffee vorsieht, findet man sehr unterschiedliche, von den Röstern oder Verkäufern selbst festgelegt, MHD von 3 Monaten bis zu 2 Jahren. Beachten Sie deshalb: Kaffee ist ein Frischprodukt, und gerösteter Kaffee hat einen Fett- resp. Öl-Anteil von bis zu 20 %. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.

Irrtum 8

Die Crema ist ein Hinweis auf einen perfekt gebrühten und geschmacklich hervorragenden Kaffee.

Eine Crema entsteht beim Kaffee-Brühen unter Druck, ob der Kaffee von hoher oder tiefer Qualität ist oder ob er Ihnen schmeckt oder nicht. Bei richtiger Zubereitung Mit Druck entsteht immer eine Crema. Die Welt des „drucklosen“ Brühens wird aber immer vielfältiger und die Aromen, die beispielsweise mit dem Hario-Filter aus meist sortenreinen Kaffees entlockt werden, sind überwältigend. Der Mensch neigt der Gewohnheit zu: Wir sind uns in unseren Breitengraden Kaffee ohne Crema weniger gewöhnt. In anderen Ländern ist der Zugang zu Kaffee ohne Crema verbreiteter.

Irrtum 9

Mein Kaffee schmeckt sauer oder bitter, das liegt an der falschen Röstung.

Jeder Kaffee weist einen gewissen Grad an Säure oder Bitterkeit auf, diese beiden Geschmacksrichtungen gehören zum Kaffee. Ist der Kaffee zu sauer oder zu bitter, liegt es in der Regel an der falsch gewählten Zubereitungsart oder an der falschen Zubereitung. Zu dominante Säure oder Bitterkeit ist oft ein Zeichen von Über- oder Unterextraktion. Übrigens: Säure und Bitterkeit sind meist nicht gleichzeitig dominant und weisen auf unterschiedliche Fehler bei der Zubereitung hin.

Irrtum 10

Meine Maschine zeigt nach 250 Kaffeebezügen an „Bitte Reinigen“, das reicht vollkommen.

Die Maschine weiss nicht, ob Sie die 250 Tassen in zwei Tagen oder in 3 Monaten bezogen haben. Mit jeder Tasse lagert sich Fett in der Maschine ab. Je regelmässiger, am besten täglich, Sie den Reinigungsprozess durchführen, desto besser schmeckt Ihnen der Kaffee. Die Bratpfanne reinigen Sie ja auch nach jedem Gebrauch. Nehmen Sie zum Reinigen die Brüheinheit aus der Maschine und waschen Sie unter warmem Wasser die Fettrückstände ab. Wenn sie die Brüheinheit nicht aus der Maschine nehmen können, entfernen Sie mit Reinigungstabletten die Fettrückstände im Inneren der Maschine. Reinigen Sie auch regelmässig den Bohnenbehälter vom abgelagerten Kaffee-Fett. Das rasch ranzig werdende Fett wird sonst von den frisch eingefüllten Kaffeebohnen aufgenommen.

Neulich, zwei Drittel des Lebens hinter uns und eine erste Runde Café crème, kamen wir - kein Thema ist unerschöpflicher - auf die Freuden und Leiden unserer Kindheit zu sprechen.
Filippo, Apotheker in B., erzählte, wie er Lehrer Lüthi, Spitzname Zeppelin, einst ein Furzkissen unterschob, haha.
Worauf Otto, Vorsteher des kantonalen Amts für Jagd und Fischerei, ausbrachte, seinerzeit sei er, vielleicht zwölf Jahre alt, ab und zu heimlich in die Sakristei der Elisabethenkirche gestiegen, um dort vom Messwein zu naschen, süss und klebrig.
Früh übt sich, sagte Viktor, Lebensmittelchemiker in Z.
Grad du, gab Otto zurück.

Und jeder holte aus, einer hitziger als der andere, ein Kaffeekranz im Le Lapin, fünf Männer um die sechzig.
Nur einer schwieg: Der beredsame Ernst.
Bis ich sagte: He Ernst, jetzt bist du dran.

Ernst W., lic. iur., Strafverteidiger seit Jahrzehnten und berühmt für seine flammenden Plädoyers, hüstelte leise, legte beide Hände auf den Tisch und begann, mit präpubertären Schandtaten, die diesen Namen verdienten, könne er leider nicht aufwarten.
Dann halt, noch besser, mit pubertären, lärmte Kurt, Atemtherapeut nach Middendorf, und feierte laut seinen Humor.

Soll ich?, fragte Ernst.
Du musst!

Ernst hüstelte wieder.
Und sagte schliesslich: Wie mir eine Tasse Kaffee zu neuem Leben verhalf.
He?, fragte Filippo.
Unterbrich den Ernst jetzt nicht, lass ihn reden, zischte Kurt.

Frau Lehrerin Hodel, die wir Fräulein riefen – Gott hat sie selig -, meinte einst, meine Stimme sei rein, fast glockenhaft, auf jeden Fall käme ihr, Frau Hodel, wenn ich sänge, Himmlisches in den Sinn, die Stimmen der Engel vielleicht, die neben dem göttlichen Thron zu psalmodieren pflegten, links und rechts, Tag und Nacht. Frau Hodel, nicht mehr die Jüngste, nie die Leichteste, pries mein Organ vor der ganzen dritten Klasse. Ich wurde rot vor Glück, Mal für Mal. Immer wieder befahl sie mich zur Wandtafel, ich sang, ich schmetterte, jubelte ungebrochen ins Zimmer, Alle Vögel sind schon da, Der Mond ist aufgegangen.
Manchmal, vor Rührung entrückt, lud sie Lehrer Habermacher in den Raum, damit er Zeuge meiner Kunst sei, und Lehrer Habermacher brachte seine Viertklässler mit, dreiunddreissig Stück, die nicht lachten, wenn ich sang, Im Frühtau zu Berge wir zieh’n, falera, es grünen die Wälder und Höh'n, falera.
Meine Knabenstimme priesen sie sogar im Nachbardorf. Dort, so hiess es, habe Volksbankverwalter Kaufmann laut gesagt, das Gehupe des Holländers Heintje, der nun ständig im Fernsehen komme, im Ersten nicht weniger als im Zweiten, sei, verglichen mit meinem Gesang, kalter Kaffee.
Schliesslich wurde es November, dann Advent, Schnee lag auf Strassen und Häusern, und Frau Hodel, die mich für ihre Entdeckung hielt, beschloss Grosses. Der ganzen Welt wollte sie mich vorführen, am Vortag von Heiligabend im neuen Pfarreiheim, gerahmt von einem Krippenspiel, das Lehrer Habermacher mit seinen Schülern geübt hatte, und einem Auftritt der Damenriege, die weder turnte noch tanzte, aber zum frohen Kerzenziehen lud.

Ist das, was du da erzählst, alles wahr?, fragte Filippo.
So wahr wie die Tasse, die vor mir steht, sagte Ernst.

In den Schaufenstern der Bäckerei, der Metzgerei und der Kolonialwarenhandlung hingen Plakate, an den Tanksäulen und Telefonstangen, Advent Advent, der Herr ist nah, Ernstli W. singt Weihnachtslieder, Eintritt frei, Kollekte beim Ausgang.
Mutter fragte, ob ich nervös sei, Vater schwieg, Bruno meinte, drüben in R. habe der Käsermeister behauptet, das Schweizer Fernsehen werde mit einer Kamera auffahren und das Wunder filmen, um es an Weihnachten, zwei Uhr nachmittags, zu verbreiten. Frau Hodel, vorfreudig erregt, wählte die Lieder aus, Lehrer Habermacher setzte sich ans Harmonium, trat die Pedale, wir übten während Stunden, Zu Bethlehem geboren, In dulci jubilo nun singet und seid froh, Oh Tannenbaum, O du fröhliche, o du selige. Höhepunkt, nicht anders denkbar, sollte Stille Nacht, heilige Nacht sein, alle drei Strophen.
Frau Hodel sagte: Ernstli, lern die Texte gut, die Melodien kannst du alle, aber die Texte! 
Die Texte!
Lehrer Habermacher hatte ein Weisstännchen ins Pfarreiheim gestellt und die Äste mit silbernen Kugeln beladen. Es war der Abend vor Heiligabend, der Saal gefüllt mit Kindern, Müttern, Vätern, Gemeinderäten, Lehrern, der Pfarrer sass im Saal, der Kaplan, der Pfarrhelfer, nur das Fernsehen fehlte.
Ich glaube, ich sang himmlisch. 
Stand, während ich sang, an der Krippe zu Bethlehem und sah den Neugeborenen leibhaftig in Windeln liegen, sah Maria, ihren Josef, spürte Ochs, Esel, die vielen Hirten.
Ich erinnere mich, dass manche Mütter leise weinten vor Rührung, als ich Stille Nacht gab.
So zärtlich sang ich dieses Lied, so ausserirdisch und doch lebensecht, gleichsam eins zu eins, dass, als ich damit fertig war, kein Klatschen anhob, kein Applaus. 
Nur Andacht und Schweigen -
Bis Isenschmids jüngste Schwester, deren Namen ich im Lauf der Jahre verdrängte, sich zu ihrer Mutter beugte und plärrte, so laut und hell, dass alle im Pfarreiheim es verstanden: Gell Mami, es heisst doch Stille Nacht, heilige Nacht, HIRTEN ERST kundgemacht – wieso aber singt der Ernstli HIRTE ERNST kundgemacht?

Uff, stöhnte Kurt und schaute zur Serviertochter.
Aua, stöhnte Filippo.
Aber was hat das mit Kaffee zu tun?

Damals, sagte Ernst, der Strafverteidiger, damals war Kaffee, wie ihr alle wisst, das Getränk der Grossen, der Erfahrenen. 
Das Vergnügen derer, die es geschafft hatten.
Die nicht mehr gehorchen mussten.
Die jenseits von Schmach und Schuld ihr Leben lebten.
Der Zaubertrank der Erwachsenen.
In der Schule, damals, sangen wir ein Lied, einen Kanon, wie hiess er denn...
C A F F E E, trink nicht so viel Kaffee. Nichts für Kinder ist der Türkentrank, schwächt die Nerven, macht dich blass und krank. Sei doch kein Muselman, der ihn nicht lassen kann, sang Otto, Amt für Jagd und Fischerei.

Der Hirte Ernst.
Wie sie lachten im Pfarreiheim, immer lauter, immer heller. Ich sprang von der Bühne, rannte nach Hause, es war kalte Nacht, ich weiss nicht mehr, ob ich weinte.
Wahrscheinlich weinte ich.
Endlich trat ich ins Haus, klopfte den Schnee von den Schuhen, sah, dass in der Küche noch Licht war.
Meine Grossmutter, alt und müde, eine Stricknadel in jeder Hand.
Sie sah mir ins Gesicht und sagte leise: Bub, erzähl.
Was?
Alles.

Ich erzählte.
Grossmutter schwieg lange, legte Nadeln und Wolle in ihren Schoss.
Und schwieg.
Und schwieg.
Ich trocknete mein Gesicht, stand am Tisch, weinte wieder.
Irgendwann stand sie auf, streichelte meinen heissen Kopf, drückte ihn an ihren alten warmen Bauch und sagte dieses Wort: Kaffee.
Ich erschrak.
Kaffee? Ich?
Wer, egal wie alt, dem Weltuntergang ins Auge sah, dem hilft nur noch Kaffee.

Anderer Leute Katastrophen beginnen mit Sekt. Erikas Elend beginnt mit dem Duft von Mokka. Sie trifft sich mit Herrn Soundso. Nur ein Kaffee, sagt er. Ja, sagt sie lächelnd, ein Tässchen Kaffee weckt die Geister. Die Autobahnbar liegt in der Nahzone, praktisch für beide. Man schert aus, trifft sich,  wirft sich ins Auto und fädelt sich zurück in den Verkehr. Im Nu ist man zuhause oder im Geschäft. Und der Einkaufsladen im Eingang hat rund um die Uhr geöffnet, Erika kann Vergessenes einkaufen und findet immer einen Parkplatz. Herr Soundso ersteht hier die Vorzugspralinen seiner Frau und findet für jede Verspätung eine Ausrede.

Am Ende des Winters habe sie Sehnsucht auf Neues, meint Erika. Wenn die letzten Schneeflecken

schmelzen und das Grün zu erahnen ist erwacht die Lust, sich mit Menschen zu treffen. Ist doch normal, meint Erika. Ist doch gut, mit jemandem zu sprechen. Fahren Sie Ski? Und Ihre Frau? Morgen wedeln Sie vom Lauberhorn? Fantastisch! Ich selber fahre nicht, so allein, das Knirschen meiner einsamen Schneespur macht mich nur traurig, wenn ich das so geradeaus sagen darf. Mein Zickzack am Hang, furchtbar, Kehre um Kehre, weil unten im Tal niemand wartet. Aber Sie und Ihre Frau reisen im Winter in die Berge? Zu beneiden, von der Piste gleich in die dampfende Wellnessoase, ein Traum.

Nennen Sie mich Philipp! sagt Herr Soundso. Und ich bin die Erika. Du bist ein Heideröslein? Herrgott hat der Mann ein schönes Lachen. Die Sonne geht auf, wenn er lacht. Ein interessanter Mensch, dieser Philipp. Seine Frau heisst Sonja. Wie die Gattinnen von attraktiven Männern eben heissen, weil sie Frauen mit klingenden Namen zum Standesamt führen. Die Erikas sind immer nur Nebenbraut. Philipp kennt die längsten Skipisten, schönsten Wellnessoasen, das europäische Autobahnnetz und die idealsten Raststätten. Er weiss, was er morgen unternimmt. Und wie man am besten von Punkt A zu Punkt B kommt. Er ist kühn. Einer wie er hat alles im Griff. So einem Mann könnte Erika stundenlang zuhören.

Eine einzige winzige Tasse. Doch inzwischen sollte Erika wissen, dass es nicht dabei bleibt. Nie! Der Mokkaduft wird unwiderstehlich. Er überfällt sie plötzlich. Sie saugt den Kaffeeröstduft tief in sich ein. Er erinnert sie an Philipps Augen, die über den Rand der erhobenen Kaffeetasse schauen. Sie anschauen, das Heideröslein. Blauer Stahl. Unergründlich und fremd, kühl und begehrenswert. Sie sucht ihr Spiegelbild in der Tiefe seiner Augen. Seine Hand fasst nach der ihren. Es zieht mich zu dir, Erika! Gott, wie er das sagt. Wie so ein Satz nachhallen kann. Tage und Nächte. Wie er von den Wänden tropft und die Träume versüsst.

Der Frühling ist mit seinen Wundern zurück gekehrt. Die Knospen der Kastanie bei der Autobahnbar platzen auf und die Tulpenrabatten wandeln sich in Sujets von Kalendern. Dies wird ein Jahr der Farben, meint Erika. Und überhaupt, um mich ein klingender Lichterbaum. Sie singt. Sie schwingt. Sie könnte Zäune überspringen. Kaffee mit Philipp, das ist der allerbeste Augenblick von Erikas Woche. Ein Pausieren, Aufatmen, Durchatmen. Danach fädeln sich beide winkend in den fliessenden Verkehr. In Erikas Traum jagt Philipp ihr nach, weil er das Auseinanderdriften nicht mehr länger erträgt. Er bringt ihr Auto zum Stehen, reisst sie aus dem Sitz und schliesst sie in die Arme wie ein Geretteter.

Der Mai ist lauer als andere Jahre. Die Nächte zum Träumen bei offenem Fenster. Philipps Frau hat keine Ahnung. Sonja sei glücklich über den straffenden Effekt von Botox und plane die Sommerferien. Auf dem Foto von Philipp ist sie sehr schön mit einer kurvigen Bikinifigur. Erika starrt auf das Bild. Warum ausgerechnet ich? fragt sie sich. Was findet dieser attraktive Mann an einem Heideröschen? Philipp wischt das Bild seiner Sonja mit einem raschen Fingerstrich ins Jenseits von seinem Handy. Reden wir von uns! Erklär mir Erika, warum wir die kostbarsten Minuten unseres Lebens in einer Autobahnbar absitzen! Wir könnten doch zu dir! In deine Jungesellinnenwohnung.

Sie können zu ihr. Natürlich, nichts lieber, wenn Philipp nicht anderswo erwartet wird? Er hebt die Brauen, er hat so eine spöttische Art, die Erika erschreckt und zugleich erregt. Er ist der Meister seiner Zeit. Einer wie Philipp bestimmt, wann er kommt, wie lange er bleibt, wann er aufbricht. Seine Sonja sei mit der Sommerreise und ihrer Garderobe beschäftigt. Und Zweifel? Die kennt sie nicht. Eine so auffallende und selbstsichere Person nimmt doch an, dass ihr Mann über die Massen von seiner Arbeit in Anspruch genommen wird. Ferien werden ihm gut tun. Er braucht Aufregung und den Zauber der Neuheit. Und so saust Sonja umher, plant, packt, treibt Yoga und liest Literatur über das fremde Land. Anders die Erika. Sie mag nicht an morgen denken. Für sie zählt das Heute. Dieser Moment zum Beispiel, da sie in ihrem französischen Bett herumtastet und Philipp findet. Niemand kann sich vorstellen, wie viel so ein Moment im stillen Leben von Erika wiegt. Sie kann ja selbst kaum fassen, dass es jetzt einen Mann gibt, der neben ihr schläft und Geräusche macht und erwacht, sich auf Erika legt und sie in den Himmel küsst. Was für ein Frühsommer! Erika versinkt in ihren Kissen, als fange ihr Leben an.

Ende August reist Philipp in die Ferien. Die Zeit ist unerbittlich. Erika setzt sich in die Autobahnbar, um nicht so entsetzlich allein zu sein. Durchs Fenster sieht sie die Kondenzstriche der Flugzeuge am Himmel. In einem der blitzenden Silberpfeile schwebt Philipp jetzt mit Sonja davon. Unten bemerkt er vielleicht den Punkt an der Autobahn, wo Erika im erkaltenden Kaffee rührt. Die Augen des Heiderösleins sind vor Kummer in die Backen gesunken. Fünf Wochen. Wie kann Erika diese Zeit der Dürre überstehen? Mit jedem Schritt trampelt sie über ihr Herz. Die Tage rieseln dahin. Erika wartet.  Was anderes kann sie tun?  Auf dem Handy treffen Meldungen ein. Sie sind entsetzlich kurz. Gutes Wetter, schreibt Philipp. Viele interessante Eindrücke. Dazu übermittelt er ein Foto vom Meer, eines vom Candlelightdinner, ein Video von singenden, hüfteschwingenden Tänzerinnen mit Blütenkranz. Dann viele Tage nichts. Dann erscheint ein Bild vom surfenden Philipp auf dem Gipfel einer Monsterwelle. Hat Sonja das Foto geschossen? Danach ist Schluss. Warum, fragt sich Erika. Wurde die Fotografierende von der Monsterwelle verschlungen?   

Natürlich kehrt er zurück. Irgendwann im September ruft er an. So haben sie es abgemacht. Sie wartet, bis er anruft. Heideröslein, schreit er ins Telefon und lacht sein wunderbares Lachen. Er sei leiderleider im Hurry. Deshalb treffen sie sich nicht in der Jungesellinnenwohnung, sondern wie zu Beginn: in der Autobahnbar. Es war einzigartig, schwärmt Philipp. Es war aufregend. Der Zauber der Neuheit hat ihn voll erwischt. Und du, mein Heideröslein? Erika lächelt und schweigt. Soll sie von ihrem lausigen Sommer erzählen? Sie rührt in der ersten, dann in der zweiten, dann in der dritten Tasse Kaffee, während Philipp die Gebräuche und die Anziehung der fremdartigen Mädchen schildert. Draussen löst sich ein Kastanienblatt. Es schaukelt am Fenster vorbei. Und drinnen erklärt Philipp seinem Heideröslein die Schönheiten der Welt. Heideröslein, ich habe aufgetankt, ich habe es auch nötig gehabt. Meine Batterien waren leer.

Philipp, hast du mich vermisst? möchte Erika fragen. Aber sie tut es nicht. Sie weiss, wann etwas verloren ist. Das ist ihre Stärke. Ihre verdammte jämmerliche Stärke, sich sofort in ihr Inneres zurück zu ziehen. Philipp schaut auf die Uhr und erschrickt. Er hat sich verplaudert. Will seine Sonja nicht warten lassen. Nicht wegen eines Heiderösleins. Für nichts und wieder nichts. Ein Kuss auf die Stirn. Dann lässt er Erika mit hängenden Armen im Wirbel der Herbstblätter stehen. Während er sein Auto in den Verkehr einfädelt, schreit Erika ihren Schwur in den Kastanienbaum. Nie wieder Kaffee! Nicht einmal Nippen. Nicht einmal seinen Röstduft einatmen. Nie mehr wünschen, dass mich ein Mann eine winzige und wunderbare Sekunde lang über den Rand seiner Kaffeetasse anschaut.  

Meine irische Nachbarin Niamh stand vor ihrem Cottage, einen Strohhut auf dem Kopf; sie hob die Hand zum Gruss und schob mich durch die offene Haustür in eine Diele und dann gleich in eine Küche, deren Fenster auf einen Garten hinausging. Niamh hatte Krebs, das hatte ich gewusst, Lungenkrebs, trotzdem erschreckte mich der Anblick des Flaumes auf ihrem Kopf, als sie den Strohhut abnahm. Der Flaum hatte die Farbe von Taubenfedern, und ich wollte ihn, der Wunsch erschreckte mich, anfassen. Die Küche war leer und sauber, es war die Küche einer Frau, die entweder nie kochte oder aber sehr ordentlich war. Auf der hölzernen Arbeitsfläche lag nichts als eine einzelne Zitrone.
„Du interessierst dich also für meine Lebensgeschichte“, sagte Niamh.
Ich brauchte nicht zu antworten; die 73jährige sah mich an wie eine Frau, die grade eben die Männer durchschaut hat.
„Wenn du morgen vorbeikommst, erzähl ich dir meine Geschichte“, sagte sie, „dann mach ich dir auch eine Tasse Tee.“
„Ich trinke keinen Tee.“
„Na ja, bei mir schon“, sagte sie.

Ich besuchte Niamh drei Monate lang jeden Donnerstag und liess mir von ihr die Geschichte ihres irischen Lebens erzählen, um daraus ein Buch zu machen. Unsere Begegnungen verliefen immer gleich: Wir tranken Tee, Niamh rauchte und erzählte, und ich hörte ihr zu. Wenn wir uns verabschiedet hatten, lief ich nach Hause, um die Notizen, die ich mir gemacht hatte, sofort ins Notebook zu tippen – und eine oder eher zwei Tassen Kaffee zu trinken. Ich konnte den Tee, den Niamh mir servierte, nicht ausstehen, auch nach drei Monaten nicht. Die vielen Tassen, die ich bei ihr trank, während ich ihr zuhörte, sorgten im Gegenteil dafür, dass ich eine regelrechte Kaffeeobsession entwickelte. Ich trank Tee bei ihr und wurde süchtig nach Kaffee. Bald besass ich drei italienische Espressokannen in verschiedenen Grössen und eine Gaggia-Kaffeemaschine, über die ich mich nicht selten beugte wie ein Autoliebhaber über sein Kabriolet. Die Kaffeemühle, mit der ich die Kaffeebohnen mahlte, hatte ich im Internet in Mailand bestellt, den Kaffee orderte ich, ebenfalls per Internet, in einer kleinen, feinen Rösterei in der Innerschweiz. Bei meinen Besuchen liess ich Niamh im Glauben, ihr Tee schmecke mir, dabei sass ich neben ihr am Tisch und dachte wehmütig an meine Kaffeemaschine, an die vielfältigen Geräusche, die sie machte, dachte an den Duft, der durch mein Haus zog, dachte an den ersten wunderbaren Schluck aus einer der kleinen Espressotassen, die ich in einem italienischen Geschäft in Dublin gefunden hatte.
Niamh war nur ein einziges Mal in meinem Haus; sie besuchte mich zwei Wochen vor ihrem Tod. Den Blick, den sie mir zuwarf, als ich ihr eine Tasse Kaffee anbot, werde ich niemals vergessen können. Sie hob beide Augenbrauen, schob die Espressotasse, die ich für sie auf dem Küchentisch bereitgestellt hatte, von sich und sagte entrüstet und voller Verachtung:
„I don’t drink coffee! I’m no flipping’ Italian, I’m not!“

Wenn ich Rom besuche – was leider viel zu selten der Fall ist – führt mich der Weg als erstes hinter die Piazza Navona in die Via delle Cinque Lune. Dort gibt es in einer kleinen Bäckerei, kaum grösser als ein Handtuch, hinreissende, mit Zabaglione gefüllte Arragostine, ein Gebäck, das in seiner komplizierten Teigstruktur an vorsintflutliche Echsen erinnert. Mit diesen Arragostine im Gepäck wandere ich zum Pantheon, denn dort findet seit vielen Jahren ein Wettstreit zweier Kaffeehäuser statt, der das Glück der römischen Kaffeeliebhaber ausmacht.

Im Norden des Pantheons, in der Val degli Orfani, röstet und braut Tazza d’Oro seit Kriegsende «die Königin des Kaffees», la Regina dei Caffè, und dichte Trauben von Romani versperren jederzeit den Weg zur Bar. Perfekt passt zu den Arragostini die Granità di Caffè, herber Espresso auf zerstossenem Eis mit gesüsster Schlagsahne – man glaubt sich den Göttern so nah wie unter der Kuppel des Pantheons. Und eine Flasche Kaffeelikör wandert noch ins Gepäck.

Denn schon zieht es mich auf die Piazza di Sant’Eustachio südlich des Pantheons, der Spaziergang von einer Viertelstunde reicht eben aus, um die erste Zuckerschwemme abzubauen. Im Sant’Eustachio il Caffè, das bereits vor dem Krieg als Rösterei und Café bestand, ist die Traube von Kaffee-Appassionati noch grösser. Und alle bestellen dasselbe, den legendären Caffè Dolce, dessen Zubereitung so geheim ist, dass die Kaffeemaschinen mit Sichtblenden versehen sind. Dabei ist das Geheimnis längst gelüftet: die ersten Tropfen des Espresso - fast reines Öl, denn der Kaffee ist natürlich frisch geröstet - werden abgefangen und mit Zucker zu einem Schaum aufgeschlagen, mit dem der fertige Espresso überzogen wird. Das Trinkerlebnis ist aussergewöhnlich, denn der Schaum haftet an der Oberlippe und muss abgeleckt werden, die Kindheit ist plötzlich wieder ganz nah. Dass danach das Herz pocht, hat nicht nur mit dem hohen Koffeingehalt zu tun. 

Um den aufrecht zu erhalten, wandern noch die schokoladeüberzogenen Bohnen in die Tasche, danach mache ich mich auf den Weg zu meinen weiteren Lieblingsplätzen, dem Campo dei fiori (morgens ist dort Markt), der jüdischen Bäckerei im alten Ghetto, die von drei stets grantigen Schwestern geführt wird, einem kurzen Mittagessen im Le Mani in Pasta (berühmt ist ihre Pasta Caccio è Pepe) und einem Eis hinter der von Touristen belagerten Fontana di Trevi. In der Via della Panetteria macht San Crispino biologisches Eis, unter anderem in den traumhaften Geschmacksrichtungen Ingwer und Meringue Stracciatella. Auch das muss bei jedem Rombesuch noch am ersten Tag sein, und zum Abschluss gibt’s nochmals einen Espresso, diesmal einfach irgendwo um die Ecke, denn das ist das eigentliche Wunder Roms: Der Kaffee ist fast in jeder Bar vollkommen.

Kaffee ist ein Frischprodukt und verträgt keine Kompromisse. Darum rösten wir nach Bestelleingang und garantieren damit tägliche Röstfrische. Ein Kunde kann bei uns morgens Kaffee bestellen, wir liefern den Kaffee bis am nächsten Tag. Wir geben dann auch auf jedem Beutel das Röstdatum an, weil nur dieses für Sie aussagekräftig ist, nicht die Mindesthaltedauer. Denn gerösteter Kaffee hat einen Fett- resp. Öl-Anteil von bis zu 20%. Kaffeearomen sind sehr flüchtig, und mit Kontakt mit Sauerstoff oxidiert das Fett sehr schnell und wird ranzig. Wärme und Licht fördern den Abbau der Kaffeearomen.

Machen Sie die Neunerprobe und garantieren Sie damit die Frische des Kaffees:

1. Kaufen Sie den Kaffee röstfrisch.
2. Achten Sie darauf, dass nicht eine Mindesthaltdauer ausgewiesen wird, sondern das Röstdatum.
3. Lagern Sie den Kaffee kühl, trocken und dunkel.
4. Lagern Sie den Kaffee in der Originalverpackung.
5. Schliessen Sie die Kaffeeverpackung nach dem Öffnen mit einem Aroma-Clip.
6. Konsumieren Sie Kaffee nach dem Öffnen rasch. Denn je frischer der Kaffee getrunken wird, desto grösser ist die Aromenvielfalt in der Tasse.
7. Reinigen Sie die Kaffeemaschine regelmässig.
8. Mindestens zweimal in der Woche sollten Sie auch den Bohnenbehälter reinigen.
9. Füllen Sie nur soviel Kaffee in den Bohnenbehälter, wie Sie an einem Tag benötigen.